Пельме́ни (ед. ч. пельме́нь) — блюдо, изготавливаемое из пресного теста с начинкой из рубленного мяса или рыбы, приготовленное из пшеничной муки, яйца, соли и специй.

Пельмени
коми и удм. Пельнянь
Входит в национальные кухни
кухня коми
удмуртская кухня
русская кухня
Страна происхождения  Россия
Компоненты
Основные тесто, мясо
Возможные рыба
Родственные блюда
В других кухнях ушки, вареники, позы, манты, хинкали, колдуны, равиоли
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Распространёно среди народов бывшего Советского союза, в том числе в русской, удмуртской, коми и некоторых других национальных кухнях финно-угорских народов.

Происхождение и этимология править

 
Лепка пельменей, Бурятия

Русское слово пельмени является заимствованием из пермских языков: коми, удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»[1][2][3][4][5].

Форма пельмень образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь.

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника «финно-угорские языки» в целом[6], мансийский[7] и финский[8] языки.

Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных сибирских народов и когда они впервые появились в русской кухне. Одна из теорий предполагает, что пельмени, или вареные пельмени с начинкой в ​​целом, возникли в Сибири; возможно, это упрощённая адаптация китайского цзяоцзы (в некоторых китайских диалектах его называют баомиан «包麵/包面»)[9][10]. Эта теория подтверждается тем фактом, что традиционные начинки для пельменей сильно приправлены чёрным перцем и другими неместными специями[9]. Пельмени, возможно, были завезены монголами из Китая в Сибирь и на Урал, откуда они постепенно распространились до Восточной Европы и вошли в национальную кухню русских и других соседних народов Китая: корейцев и народов Центральной Азии[9][10][9]. Пельмени стали особенно популярны среди русских охотников[10].

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала и из Сибири, в конце XIV — начале XV веков[11]. В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников[12]. Историк П. А. Корчагин на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей[13].

Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье[14].

18 февраля отмечается Всемирный день пельменей[15][значимость факта?].

Аналоги пельменей и похожие блюда править

Похожие блюда есть в кухнях многих народов. В Китае, Японии и Корее это — цзяоцзы (гёдза), баоцзы, вонтоны, манду и шумаи (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще). В кухнях народов Средней Азии, Монголии, Тибета, Бурятии и Калмыкии также есть аналоги пельменей — манты, позы (буузы), бёриги, момо и чучвара. Аналогичным блюдом еврейской кухни является креплах, марийской — подкогыльо. В кухнях народов Кавказа — хинкали. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят маульташены, в Белоруссии — колдуны, на Украине — вареники[16], в Швеции — кропкакор. Известно также старинное блюдо русской монастырской кухни — кундюмы. Распространены подобного типа блюда также в Индии.

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — дамплинги.

Приготовление править

 
Пельмени жареные

Тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист, репчатый лук или чёрный перец.

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, уксусом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

Разновидности пельменей править

Рыбные пельмени править

Рыбные пельмени — мороженый кулинарный полуфабрикат для последующего отваривания, блюдо в виде изделий из пресного теста с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, охлаждённую и мороженую рыбу почти всех семейств, кроме сельдевых и осетровых, так и мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варёно-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб[17].

Стандарты производства править

Россия править

С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории «А» содержится мясного фарша ≤100%, «Б» — ≤80%, «В» — ≤60%, «Г» — ≤40%, «Д» — ≤20%. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо — серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

Украина править

С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50% — в 2008 году этот показатель составлял 40% на 60% теста. В противном случае этот продукт следует называть «равиоли»[18].

Примечания править

  1. Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. Пельмень // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 230.
  3. Лыткин В. И., Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. М.: Наука, 1970. С. 219.
  4. Кривощекова-Гантман А. С. Коми-пермяцкие заимствования в русских говорах Верхнего Прикамья Архивная копия от 28 апреля 2018 на Wayback Machine // Этимологические исследования 1981. С. 59.
  5. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276. — 304 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
  6. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Пельмени // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. Архивировано 22 января 2015 года. Архивированная копия. Дата обращения: 3 октября 2019. Архивировано 22 января 2015 года.
  7. Пельмени // Словарь иностранных слов русского языка / А. Н. Чудинов. — 3-е, исправ. и доп.. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1910.
  8. Крылов Г. А. Пельмени // Этимологический словарь русского языка. — СПб.: ООО «Виктория плюс», 2004.
  9. 1 2 3 4 Gallani, Barbara. Dumplings: A Global History. — Reaktion Books, 2015. — ISBN 9781780234632.
  10. 1 2 3 What is Pelmeni? pelandmeni.com. Дата обращения: 30 января 2019.
  11. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 85.
  12. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 91-93.
  13. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 93.
  14. Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. 2015. № 4. С. 88.
  15. Какими были и почему стали исчезать московские пельменные Архивная копия от 24 февраля 2023 на Wayback Machine // Мослента, 17 февраля 2023.
  16. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — 1980. — 304 с.
  17. Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  18. Пельмени круче равиоли Архивная копия от 9 апреля 2011 на Wayback Machine // sostav.ru

Литература править

  • Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771. — 581 с.
  • Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  • В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.

Ссылки править