Подсолнечное масло

Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире[1].

Подсолнечное масло нерафинированное

ИсторияПравить

Родиной подсолнечника считается юг Северной Америки, где он был одомашнен приблизительно 4—5 тыс. лет назад. Хопи и другие местные народы использовали семена и получаемое из них масло в пищу, маслом также смазывали волосы и тело, из лузги и «лепестков» получали краску, некоторым частям растения находили медицинское и ритуальное применение. В 1510 году подсолнечник был вывезен в Испанию и быстро распространился по европейским садам как декоративное и лекарственное растение, а в петровское время добрался и до России. Попытки использовать подсолнечник однолетний как масличную культуру делались по крайней мере с начала XVIII века: так, в 1716 году в Англии был выдан Артуру Буньяну патент на выдавливание из его семян «хорошего сладкого масла, полезного всем лицам, занятым в производстве шерсти, художникам, кожевникам и т. д.»[2][3][4][5] Есть также сведения о его разведении в этом качестве во Франции, однако там оно постепенно угасло[6]. В 1771 году И. И. Лепёхин указал, что «семяна [подсолнечника] дают изрядное масло, коего преимущество в Сардинии весьма известно»[7]. В 1779 году в журнале «Академические известия» среди сообщений о трудах «учёного Филадельфского общества» за 1769—1770 гг. было кратко упомянуто и о возможности получать масло «обыкновенным образом» из семян подсолнечника[8].

Хотя подсолнечник постепенно распространялся на юге России как огородная культура, его промышленная переработка на масло началась только во второй четверти XIX века. В 1827 году некто Тевес открыл маслобойный завод в Нижегородской губернии, но впоследствии о нём ничего не сообщалось. В 1829 году крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев обратил внимание на сходство семян по вкусу с кедровыми орешками, из которых тогда уже добывалось масло, посеял их у себя в слободе Алексеевке и вскоре получил на кустарном прессе первое масло, оказавшееся чистым и вкусным. Односельчане сразу переняли у Бокарева инициативу и начали сами выращивать и перерабатывать подсолнечник. Уже в 1841 году на экспорт было отправлено более 2000 пудов подсолнечного масла, а общий объём производства в Алексеевке к середине 1840-х достиг 30 тыс. пудов (около 500 тонн). Культура подсолнечника быстро распространилась на соседние уезды, а также на Саратовскую губернию. Кроме как в пищу, масло использовалось для освещения и для окраски тканей. В середине 1860-х гг. только Воронежская губерния производила в год до 920 тыс. пудов подсолнечного масла (15 тыс. тонн), Саратовская — ещё 300 тыс. пудов[9].

В конце 1860-х гг. производство подсолнечного масла резко упало из-за массового поражения растений ржавчинным грибком Puccinia helianthi. Посевные площади сокращались, заводы закрывались. В 1873 году М. С. Воронин предложил эффективные меры по борьбе с ржавчиной, что помогло постепенно восстановить производство масла, но «доржавчинного» уровня до конца XIX века достичь не удавалось. Затем были выведены устойчивые к ржавчине и насекомым сорта, и производство резко пошло вверх: в 1913 году в России было выработано 11 млн пудов (180 тыс. тонн) подсолнечного масла[9]. В 1912 году В. С. Пустовойт организовал в Кубанской области опытно-селекционное поле «Круглик», в 1932 году превращённое во ВНИИ масличных культур. Другие селекционные центры появились в Саратове и Харькове. Были выведены такие популярные в середине XX века сорта подсолнечника, как «Передовик», «ВНИИМК 8931», «Ждановский 8281» и другие. Содержание масла в семенах повысилось с 28—33% до 42—44%. Одной из наиболее насущных проблем селекции в то время стала устойчивость к заразихе[10][11][12].

С ростом популярности подсолнечного масла культура подсолнечника начала распространяться и в других странах. Так, в 1875 году он был интродуцирован иммигрантами-меннонитами в Канаду, хотя в заметных масштабах стал выращиваться там лишь в середине XX века; вскоре проник в США, но долгое время использовался как кормовое растение[13][3][14]. В 1890-х годах еврейские иммигранты из Российской империи завезли подсолнечник в Аргентину, но и там экономическое значение масла было признано только в 1941 году. Тем не менее за последнюю четверть XX века благодаря расширению посевных площадей и интенсивной разработке гибридов, а также в связи с экономическим спадом в бывшем СССР Аргентина вышла на первое место в мире по его производству и экспорту[15][16]. В США распространение подсолнечника в 1960-х годах было во многом связано с ростом производства синтетических тканей, который привёл к падению спроса на хлопок и, следовательно, предложения хлопкового семени[17].

Новым этапом в совершенствовании культуры подсолнечника стала разработка гетерозисных гибридов F1, отличающихся повышенной урожайностью. Ключевым фактором, проложившим гибридам подсолнечника путь на широкий рынок, стало открытие у него П. Леклерком цитоплазматической мужской стерильности, сделанное в 1969 году, и обнаружение соответствующего гена восстановления фертильности[10].

В 2018 году подсолнечное масло занимало четвёртое место на мировом рынке растительных масел с долей 9,2%, вслед за пальмовым, соевым и рапсовым. При этом общемировое потребление растительных масел только с 2001 по 2019 годы выросло более чем в три раза[18].

СвойстваПравить

Масло подсолнечное,
линолевое
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 10,1 г
— мононенасыщенные 45,4 г
— полиненасыщенные 40,1 г
Углеводы 0
Витамины
Ретинол (A), мкг 0
Пиридоксин (B6), мг 0
Фолацин (B9), мкг 0
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 0
Витамин D, мкг 0
Токоферол (вит. E), мг 41,08
Витамин K, мкг 5,4
Микроэлементы
Кальций, мг 0
Железо, мг 0
Магний, мг 0
Фосфор, мг 0
Калий, мг 0
Натрий, мг 0
Цинк, мг 0
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180 °C, точка температуры дымления 232 °C[19], кинематическая вязкость при 20 °C — 60,6⋅10−6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

  • прессовое (т. н. холодного отжима)
  • экстракционное

Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).

Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую плёнку. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.[20]

Мировое производствоПравить

В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 миллионов тонн[21]. Крупнейшими производителями этого продукта являются Украина и Россия, на долю которых приходится 53 % всего мирового производства. По итогам 2019 года производство подсолнечного масла в России составило уже 7,9 миллиона тонн[22], более трети продукции было направлено на экспорт, который составил 3,1 миллиона тонн и оценивался в 2,21 миллиарда долларов США [23].

Крупнейшие производители подсолнечного масла (тысяч тонн)[24]
Страна 2014 год
  Украина 4400
  Россия 4060
  Аргентина 932
  Турция 722
  Франция 633
  Венгрия 566
  Испания 504
  Румыния 455
  Болгария 318
  Китай 300

Технология производстваПравить

Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:

  1. В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
  2. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
  3. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8—9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
  4. Экстрагирование масла из оставшегося после пресса жмыха производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
  5. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:

Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

СоставПравить

Масло подсолнечное,
высокоолеиновое
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 9,86 г
— мононенасыщенные 83,7 г
— полиненасыщенные 3,8 г
Углеводы 0
Витамины
Ретинол (A), мкг 0
Пиридоксин (B6), мг 0
Фолацин (B9), мкг 0
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 0
Витамин D, мкг 0
Токоферол (вит. E), мг 41,08
Витамин K, мкг 5,4
Микроэлементы
Кальций, мг 0
Железо, мг 0
Магний, мг 0
Фосфор, мг 0
Калий, мг 0
Натрий, мг 0
Цинк, мг 0
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3»[25], а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.

Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)[26]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%[27].

В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5 (недоступная ссылка)), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129—2013.

Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин (что иногда специально подчёркивается производителями в рекламных целях). Холестерин является компонентом мембран животных клеток, а в растительных клетках представлен его аналог — фитостерин, присутствующий в подсолнечном масле в крайне низких количествах.

ПрименениеПравить

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Нередко используется для смазки подшипников качения, прецизионных втулок.[источник не указан 124 дня] Подсолнечное масло возможно использовать для заправки керосиновых ламп. Подсолнечное масло имеет хорошие диэлектрические свойства благодаря низкому содержанию воды, известны примеры использования подсолнечного масла для изоляции трансформаторов и умножителей с выходным напряжением более 100 кВ. Находит также ограниченное применение в качестве дизельного топлива[28].

ПримечанияПравить

  1. Faostat. Дата обращения: 21 января 2014. Архивировано 18 января 2013 года.
  2. NACWR, 2019, pp. 453—455.
  3. 1 2 Rita Pelczar. The Prodigal Sunflower (англ.) // American Horticulturist. — 1993. — August. — P. 15—21. — ISSN 0096-4417.
  4. Benjamin H. Beard. The Sunflower Crop (англ.) // Scientific American. — 1981. — May (vol. 244, no. 5). — P. 150. — ISSN 0036-8733.
  5. English Patents of Inventions
  6. Жуковский, 1971, p. 343.
  7. Лепёхин И. И. Дневные записки путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства, [в 1768 и 1769 году]. — СПб.: При Императорской Академии Наук, 1771. — Т. 1. — С. 188—189.
  8. Приуготовление масла из семен подсолнечника // Академические известия. — 1779. — Т. 2. — С. 221—222.
  9. 1 2 Светлана Кузнецова. «В Москве и Петербурге цена достигла небывалой высоты». Коммерсантъ История (2 июля 2022). Дата обращения: 29 июля 2022.
  10. 1 2 S. Jocić, D. Miladinović, Yalcin Kaya. Breeding and Genetics of Sunflower (англ.) // Sunflower: Chemistry, Production, Processing, and Utilization. — Urbana, Illinois, US: AOCS Press, 2015. — P. 1—8. — ISBN 978-1-893997-94-3.
  11. Хатнянский В. И. История селекции подсолнечника в России на устойчивость к заразихе (обзор) // Масличные культуры. — 2020. — № 3. — С. 147—153. — ISSN 2412-6098.
  12. Жуковский, 1971, p. 339.
  13. Eric D. Putt. Sunflower (англ.). The Canadian Encyclopedia (23 марта 2015). Дата обращения: 30 июля 2022.
  14. NACWR, 2019, pp. 455—456.
  15. Fernando D. Castaño. The sunflower crop in Argentina: past, present and potential future (англ.) // The OCL Journal. — 2018. — Vol. 25, no. 1. — ISSN 2272-6977. — doi:10.1051/ocl/2017043.
  16. Hugo Cetrangolo, Manuel Carlevaro, Sandra Fernandez. Limitations for competitiveness in Argentinian sunflower agrifood chain (англ.) // New Medit. — 2002. — No. 2. — P. 34—36. — ISSN 1594-5685.
  17. E. W. Lusas. Comparative Processing Practices of the World's Major Oilseed Crops (англ.) // Economic Botany. — 1983. — Vol. 37, no. 4. — P. 444.
  18. Étienne Pilorgé. Sunflower in the global vegetable oil system: situation, specificities and perspectives (англ.) // The OCL Journal. — 2020. — Vol. 27, no. 34. — ISSN 2272-6977. — doi:10.1051/ocl/2020028.
  19. У рафинированного. У нерафинированного — 107 °C.
  20. ГОСТ 21314-75.
  21. Sunflower oil production in 2014; Crops processed/Regions/Production quantity (pick list). United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT) (2017). Дата обращения: 16 февраля 2017. Архивировано 23 января 2018 года.
  22. Рынок подсолнечного масла в России: исследование и прогноз до 2024 г. Выпуск: июнь, 2020 г. - Маркетинговое исследование: анализ и обзор, прогнозные показатели рынка. Маркетинговое Агентство ROIF EXPERT. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  23. Рынок подсолнечного масла в России 2020: Экспортная выручка превысила 2 миллиарда долларов. Маркетинговое Агентство ROIF EXPERT. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  24. Производство подсолнечного масла в мире. Дата обращения: 26 июля 2022. Архивировано 24 июля 2021 года.
  25. Гусева, Д. А., et al. Антиоксидантная активность растительных масел с разным соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот Архивная копия от 21 июля 2018 на Wayback Machine // Биомедицинская химия 56.3 (2010): 342-350.
  26. Подсолнечник. [научные труды ВАСХНИЛ] Под ред. акад. Пустовойт В. С. М., Колос, 1975 г.
  27. Беззубов Л. П. Химия жиров. М. 1956 г.
  28. Dieter Bockey. The significance and perspective of biodiesel production – A European and global view (англ.) // The OCL Journal. — 2019. — Vol. 26, no. 40. — ISSN 2272-6977. — doi:10.1051/ocl/2019042. — Table 4

ЛитератураПравить

  • Подсолнечное масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 167—168.
  • Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Издание третье, переработанное и дополненное. — Л.: Колос, 1971.
  • North American Crop Wild Relatives (англ.) / S. L. Greene, K. A. Williams, C. K. Khoury, M. B. Kantar, L. F. Marek. — Springer, 2019. — Vol. 2. — ISBN 978-3-319-97120-9.