Пор-Салю
Пор-Салю (фр. Port Salut — Врата Спасения[1]) — французский неварёно-прессованный сыр из коровьего молока, родиной которого считается область Бретань.
| Пор-Салю | |
|---|---|
| фр. Port Salut | |
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Город, регион | Антрамм, Майенн |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | прессованный неварёный |
| Время созревания | 1 месяц |
| Известен с | 1815 года |
| USDA NDB код | 01034 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Изначально сыр начали изготавливать в Вестфалии. Во время первых лет правления Наполеона Бонапарта в Вестфалии укрывались в эмиграции монахи-трапписты из аббатства Нотр-Дам-дю-Пор-дю-Салю (коммуна Антрамм), чтобы избежать преследований во время Французской революции 1789 года[2]. В Вестфалии монахи изучали сыроделие для выживания. В 1802 году объявили всеобщую амнистию, и в 1815 году монахи вернулись во Францию и привезли с собой рецепт Пор-Салю. Усовершенствовав вестфальский рецепт, монахи организовали производство сыра в аббатстве в Майенне (долина Луары).
В 1873 году глава аббатства передал одному из парижских поставщиков сыров исключительные права на продажу этого сыра[2]. Незадолго до Второй мировой войны усовершенствованный рецепт был продан крупному фермерскому кооперативу[1], а в 1959 году аббатство продало права на производство этого сыра крупной сыроварне[2].
Сейчас сыр в промышленных масштабах производят в деревне Антрамм на северо-западе Франции (департамент Майенн)[3].
Пор-Салю и сегодня производится вручную на территории некоторых монастырей. Такой сыр легко отличить от произведённого массовым способом[2].
Изготовление править
Сыр производится из пастеризованного коровьего молока[2]. Калье разрезают на небольшие кубики и помещают в форму[4]. После того как стечёт сыворотка, сформированные сыры вынимают и помещают в рассол. В течение нескольких недель сыры вызревают в погребах; за это время формируется корочка из Brevibacterium linens[4].
Выдержка — один месяц[3].
Описание править
Сыр имеет круглую форму. Диаметр головки сыра составляет примерно 20—23 см, высота — 4 см, вес — около 2 кг[2].
Сырное тесто упругое, полутвёрдое, прессованное без нагрева, кремового цвета. Консистенция мягкая, сыр покрыт влажной оранжевой корочкой (корка мытая, подкрашенная бета-каротином)[3].
Имеет мягкий, нежный, слегка кисловатый сливочный вкус и лёгкий фруктовый аромат.
Содержание соли около 2 %.
Примечания править
- ↑ 1 2 Пор Салю Port Salut. Сыры Франции. Архивировано из оригинала 18 июня 2018 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Пор Салю — от монастырских подвалов до фабрик. Дата обращения: 29 августа 2014. Архивировано из оригинала 25 июля 2014 года.
- ↑ 1 2 3 Сыр: Пор Салю Port Salut. Дата обращения: 29 августа 2014. Архивировано из оригинала 14 мая 2017 года.
- ↑ 1 2 Les secrets de fabrication de Port Salut. Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.
Литература править
- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 173. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
Ссылки править
- Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.