Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать[1]) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы[2], но также из мяса[3], ливера, риса и грибов[4][5]. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам[6], или выступают горячей закуской[7].

Расстегай
Расстегаи с горбушей
Расстегаи с горбушей
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда гарнир и закуска
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре[6][8][9] и более густой консистенции, чем для печёных пирожков[10]. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»[6] или «лодочкой»[11][12], но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями[13]. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими»[14][15], побольше, в 150 г, — «московскими»[8][16], и их чаще приготавливают круглыми[11] с отверстием «величиной в пятак»[17]. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисом[6]. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба[18] или кружок крутого яйца[8]. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком[10][18].

По мысли Д. В. Каншина, название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожка[4]. В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик»[19] о праздничном распашном сарафане[20][21], который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида Солдатова[13], либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя[22]. Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиями[13].

Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной[4]. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями с визигой[23].

Греха таить нечего, я перестал ужасаться откровенных рассказов, постиг философию стерляжьей ухи и расстегаев, отклонился от людей образованных и радушных, которых так много в Москве, но остался в кругу известной шайки, так что наконец в один прекрасный вечер сел я играть по маленькой с белокурым хохлом и с чёрными усами.

В. А. Соллогуб. Тарантас. 1845[24]

ПримечанияПравить

  1. расстегай // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 445.
  2. Расстегивать : Расстегай // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. В. М. Ковалёв, 1989, Расстегай московский с мясом и яйцом, с. 185—186.
  4. 1 2 3 В. М. Ковалёв, 1990.
  5. В. М. Ковалёв, 1989, Расстегай с грибами и рисом, с. 186.
  6. 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин, 2015.
  7. В. В. Усов, 2017.
  8. 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  9. Основы кулинарии, 1941.
  10. 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
  11. 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  12. Технология приготовления пищи, 1999.
  13. 1 2 3 Русские блюда на нашем столе, 1990.
  14. Е. М. Величко, 1992.
  15. Н. И. Ковалёв, 1995.
  16. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  17. Авдеева Е. А. Растегаи // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 224. — 523 с.
  18. 1 2 Кулинария, 1955.
  19.   А. Гурилёв. Сарафанчик
  20. Сарафан : расстегаи // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  21. Большой толковый словарь. Дата обращения: 29 июля 2022. Архивировано 6 мая 2022 года.
  22. Пыляев М. И. Старый Петербург. — М.: Директ-Медиа, 2007. — 817 с. — ISBN 978-5-9989-0466-0.
  23. Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — 382 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  24. В. А. Соллогуб. VII Простая и глупая история // Тарантас. Путевые впечатления. — СПб.: Издание книгопродавца Андрея Иванова, 1845. — С. 83—84. — 286 с.

ЛитератураПравить

  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Расстегаи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 174—175. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Растегаи // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 261—262. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Расстегаи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 326—327. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Беловинский Л. В. Расстегай // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Васюкова А. Т. Расстегаи // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 385. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 210—211. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Глинкина Л. А. Расстегай // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 268. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Расстегай московский. Расстегай закусочный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 24—25. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Расстегаи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 98—100. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И. Пирожки // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 94—95. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Расстегаи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 414. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Расстегай закусочный. Расстегай московский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 726—727. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309—310. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 152—153. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Ратушный А. С. Расстегаи // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Гарниры к холодным блюдам // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 13. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Расстегаи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

СсылкиПравить