Растительное молоко

Расти́тельное молоко́[1] (лат. Lac pegetabilе), также «молочный напиток»[2] — привычный древний и традиционный диетический пищевой продукт в странах Востока, Азии, Индонезии, доколумбовой АмерикиПерейти к разделу «Историческая справка», а также некоторых районах Африки, и своеобразный заменитель (суррогатПерейти к разделу «Особенности») или альтернатива молоку животного происхождения в современных европейских странах[3], приготавливаемый из вымоченных и/или пророщенных цельных зёрен (семян) культивируемых человеком и используемых в пищу растений, перетёртых в ступе или разрушенных (взбитых) в современном кухонном приспособлении «блендере» с большим количеством воды[4][5], с дальнейшим отделением полученной для питья молочно-подобной жидкости от пульпы, толокна и жмыха — процеживанием; является составной частью и основой для разнообразных кулинарных изделий и блюд.Перейти к разделу «Производство и применение»

Растительное молоко в упаковке

Историческая справкаПравить

 
Изготовление орчаты

Сбитни, квасы и иные напитки на натуральной растительной основе, в том числе напоминающие по внешнему виду и консистенции привычное коровье и/или иное «молоко» млекопитающих — в традиционной домашней кухне многих стран и народов, — были известны на протяжении веков и до современного коммерческого производства «растительного молока» из семян бобовых, зерновых, ореховых культур растений и их смесей[6]. Представители вабанакской конфедерации и иных племён северо-американских индейцев на древних землях северо-востока современных Соединённых Штатов производили растительное молоко и детские смеси из зёрен орехов[7][8]. На Руси и в Российской империи была известна смесь миндального молока с сахаром и померанцевой или розовой водой под наименованием оршад[9][10]. Из начавшего бродить растительного молока делали квасы и варили кисели. Латиноамериканский безалкогольный прохладительный напиток орчата (исп. horchata) или оршата (кат. orxata) первоначально был приготовлен в Северной Африке из вымоченных, измельчённых и подслащённых клубней съедобной сыти или земляного миндаля «чуфы» (лат. Cyperus esculentus) — многолетнего растения биологического семейства Осоковые (лат. Cyperaceae), — который распространился в Иберии задолго до X века[11][12]. Сохранились рецепты XIII века из Леванта, описывающие миндальное молоко[13]. В Китае XIV века готовилось растительное молоко из сои[3][11]. В средневековой Англии при изготовлении рисового пудинга также использовалось миндальное молоко[14], что описано в сборнике способов приготовления еды «The Forme of Cury»[15]. Кокосовое молоко и кокосовые сливки являются традиционными ингредиентами в кухнях многих стран мира — как Южная и Юго-Восточная Азия, которые часто используются при готовке карри[16].

ОсобенностиПравить

 
Рисовое молоко в упаковке

Растительное молоко традиционно потребляется во многих странах мира издревле и особенно в тех, где отмечаются высокие показатели непереносимости лактозы. В качестве своеобразного суррогата или заменителя животного молока оно рассматривается лишь в западных странах[5]. Такое молоко имеет мягкую консистенцию и приятный сладковатый привкус, напоминающий вкус основного растительного продукта (ядер орехов, семян, бобов, зерна и т. д.) из которого оно приготовлено, и представляет собой эмульсионно-подобную взвесь в виде своеобразной жидкости светло-кремового молочного цвета. В зависимости от концентрации растительное молоко имеет различную густоту и/или плотность. Кулинарное изделие не является природно-образуемым или естественным и побочным продуктом растительного происхождения, как — к примеру, — молоко животного происхождения, вырабатываемого железами молочной секреции млекопитающих[17]. Это своеобразный суррогат животного молока[1], который является стабильной эмульсионной смесью растительного масла, воды и белка (лат. Еmulsio)[18]. В отличие от плотного и тягучего, горького и зачастую ядовитого млечного сока некоторых растений, которые иногда также именуются «растительным молочком», растительное молоко используется в пищу людей и применяется в качестве основы при приготовлении кулинарных блюд и изделий. По внешнему виду и консистенции растительное молоко напоминает молоко животных, однако имеет своеобразный вкус и запах — свойственный используемым для приготовления питья растительной основы. В отличие от коровьего молока, в растительном молоке нет неусваиваемой многими людьми лактозы, вызывающей аллергические реакции (вздутие живота, диарею и тому подобные неудобства); при отсутствии насыщенных жиров оно также содержит большое количество пищевых волокон и, в отличие от обычного коровьего молока, не приводит к увеличению содержания холестерина в организме. В натуральном растительном молоке много антиоксидантов. Нет необходимости сластить рисовое и овсяное молоко, так как в них много своих углеводов: в коровьем молоке их в два раза меньше.

Состав и пищевая ценностьПравить

Растительное молоко богато естественными минералами, аминокислотами, витаминами, растительными жирами и белками, — содержащимися в семенах злака, из которых готовится питьё, — не подвергшихся распаду при термической обработке.

Таблица состава и питательной ценности некоторых видов растительного молока по сравнению с коровьим и женским грудным молоком.[19]
Питательная ценность
на 250 мл
Натуральное женское молоко[20] Коровье молоко
(сырое)[21]
Соевое молоко
(неподслащённое)[22]
Миндальное молоко
(неподслащённое)[23]
Овсяное молоко
(неподслащённое)[24]
Калорийность, кДж (кал) 720 (172) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
Протеин (гр) 2.5 7.69 6.95 1.55 3
Жиры (гр) 10.8 7.93 3.91 2.88 5
Насыщенные жиры (гр) 4.9 4.55 0.5 0.21 0.5
Углеводы (гр) 17.0 11.71 4.23 1.52 16
Клетчатка (гр) 0 0 1.2 0 2
Сахара (гр) 17.0 12.32 1 0 7
Кальций (мг) 79 276 301[a] 516[a] 350[a]
Калий (мг) 125 322 292 176 389
Натрий (мг) 42 105 90 186 101
Витамин B12 (мкг) 0.1 1.10 2.70 0 1.2
Витамин A (МЕ) 522 395[b] 503[a] 372[a] -
Витамин D (МЕ) 9.8 124[c] 119[a] 110[a] -
Холестерин (мг) 34.4 24 0 0 0
  1. 1 2 3 4 5 6 7 Обычно добавляется в растительное молоко, которое естественным образом не содержит значительного количества некоторых питательных веществ.
  2. Обогащение витамином А в США требуется только для обезжиренного молока.
  3. Обогащение молока витамином D в США является обязательным.

Производство и применениеПравить

 
Отделение растительного молока от пульпы

Растительное молоко используют в качестве приготовленного кустарным или промышленным способом напитка в виде молочно-подобной белой эмульсионной взвеси на водной и растительной основе, которое получают путём дробления вымоченных и/или пророщенных семян злакового растения со значительном количеством воды (в зависимости о желаемой концентрации — от ¼ до ⅛ и выше), с последующим очищением полученного полуфабриката от пульпы — осадка из шелухи и нераздробленных твёрдых частиц жмыха, процеживанием[25]. Полученное таким образом питьё употребляется «в сыром виде» или используемом в качестве сырья для дальнейшего приготовления киселей, мороженого, растительных сливок, веганского сыра и лёгкого растительного йогурта[26], а также иных блюд; пульпа и жмых могут использоваться в качестве заквасок для производства квасов. В основном популярно и используется гурманами, приверженцами вегетарианства (веганами) и людьми с непереносимостью лактозы, вместо коровьего молока. В растительное молоко могут добавляться различные подсластители (мёд, сахар, шоколад и пр.) и ароматизаторы (ягоды, фрукты, ваниль и т. п.), а также — минеральные и витаминные добавки. В связи с тем, что в растительном молоке отсутствует молочный сахар — лактоза, а также — глютен, и ввиду его низкой калорийности, такое «растительное молоко» используется в диетическом питании[27].

 
Упакованное растительное молоко

Промышленно-технологические особенностиПравить

В зависимости от исходного материала для производства коммерческого растительного молока, существуют некоторые технологические различия и особенности, однако — общий процесс создания пищевого продукта одинаков, и это: очистка зёрен (семян) от шелухи и загрязнений, замачивание, промывание, измельчение исходного материала для получения суспензии или эмульсии, денатурация ферментов липосидазы для минимизации их влияния на вкус, удаление седиментируемых твёрдых веществ путём фильтрации, добавление воды и подсластителей для улучшения вкуса и аромата, возможное обогащение витаминами и микроэлементами, пастеризация, гомогенизация, упаковка, маркировка и хранение при 1 °C для транспортировки в торговую сеть. Фактическое содержание выделенного растения в коммерческом растительном молоке может составлять всего около 2 %[5][3][28].

Растительное молоко в Российской федерацииПравить

В Российской федерации 60 % населения пьют как растительное молоко, так и коровье, расширяя тем самым свой пищевой ассортимент и продуктово-продовольственную карзину[29]. Потребление растительного молока в России 2020 года составило 97 млн литров, из которых более половины было произведено в Российской федерации. Планируется увеличение потребление растительного молока в РФ до 20 % за период до 2030 года, чему способствует мода на здоровый образ жизни и невысокие требования для выхода на рынок такого товара[30].

Типы растительного молокаПравить

 
Конопляное молоко
 
Кокосовое молоко

Различные сорта растительного молока выпускается как без добавок, так и с подсластителями, подразделяясь на 3 основных вида:

  • обычное (неподслащённое) растительное молоко;
  • ванильное растительное молоко;
  • шоколадное растительное молоко.

Возможные негативные реакцииПравить

  • Как и в иных случаях употребления молока растительного или животного происхождения, возможны некоторые негативные реакции организма человека[27], обусловленные возможной индивидуальной непереносимостью к подобным продуктам или аллергическим реакциям на некоторые составные вещества напитка и фитонцидные элементы растения. В некоторых случаях, связанных с персональной индивидуальностью того или иного организма человека, возможны проявления послабляющего или крепящего эффекта, которые быстро проходят. Лицам с холециститом, панкреатитом, мочекаменной и жёлчнокаменной болезнями — перед употреблением растительного молока, — лучше проконсультироваться с врачом.
  • Не все типы растительного молока полезны для всех людей, так как некоторые компоненты — из которых производится напиток, — могут быть алергенными (как ореховое молоко для лиц с неперонасимостью орехов) и — соответственно, — такое молоко могут пить не все.
  • Излишнее употребление растительного молока не способствует похудению, так как в нём высокое содержание легко усваиваемых углеводов.
  • Существует негативное мнение на чрезмерное и неконтролируемое употребление в пищу соевого молока.
  • Поскольку растительное молоко имеет несколько иной состав питательных веществ, чем молоко животного происхождения (как коровье), приобретать (особенно при полном переходе на растительные молочные напитки) нужно лишь продукты обогащённые веществами, которые от природы содержатся и в коровьем молоке: кальцием, витамином D, рибофлавином, витамином A и B12.
  • Рекомендуется реже покупать, или не покупать вообще, молочно-растительные напитки с промышленными ароматизаторами и подсластителями при дополнительном содержании большого количества сахара.
  • При вскармливании новорождённых, ни в коем случае нельзя в полной мере заменять грудное молоко растительным[35].
 
Соевое молоко с ягодами

Научные исследованияПравить

Итальянские исследователи обнаружили, что — при ежедневном приёме 40 грамм соевого белка, на 45 % сокращается частота приливов при менопаузе, но — при этом, — одновременно наличие изофлавонов повышает риск развития рака груди. Однако учёные полагают, что польза от соевого молока гораздо выше, чем возможные и случайные негативные проявления. Исследование 2008 года показало, что у мужчин, дневной рацион которых в среднем наполовину состоит лишь из соевых продуктов, имеют более низкую концентрацию сперматозоидов[36]. Однако критики исследования утверждают: …снижение концентрации сперматозоидов связано с соответствующим увеличением объёма эякулята[37]. Наряду с тенденцией к снижению концентрации сперматозоидов, связанной с употреблением сои, в исследовании также отмечается, что потребление соевых продуктов и изофлавонов не было связано с общим количеством спермы, объёмом эякулята, подвижностью сперматозоидов или их морфологией. Кроме того, клиническое значение полученных результатов ещё предстоит определить[38]. Более поздние исследования (2009—2010) опровергают заявления о том, что соя влияет на качество спермы и плотность костной ткани[39][40].

Научно-исследовательским и практическим методом обоснована возможность получения органической формы йода из пророщенной в йодированной среде чечевицы с последующим получением пищевых продуктов в виде растительного молока. В ходе проведённой работы был получен продукт со сбалансированным составом в питательных веществах для организма человека[41][42].

 
Полки с растительным молоком в магазине

Исследования показывают, что цельно-натуральная растительная диета, включая растительное молоко, полезна для человека: — способствует снижению и дальнейшему предотвращению гипертонии, ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов «рака» или онкологических заболеваний. При употреблении растительного молока человек чувствует лёгкость и прилив энергии, отсутствие вздутия живота, улучшенное пищеварение, видит более чистый кожный покров, уменьшение симптомов астм, быстрое снижение различных воспалительных процессов в организме и иные преимущества для здоровья[43]

Всемирный день растительного молокаПравить

В 2017 году по инициативе соучредителя британского издания «Новости растений» (англ. Plant Based News) Робби Локки (англ. Robbie Lockie) и в противовес «Всемирному дню молока»[44][45] было объявлено о «Всемирном дне растительного молока» (англ. World Plant Milk Day)[46], которое стало отмечаться ежегодно — 22 августа[47]. Уже в 2018 году «Всемирный день растительного молока» привлёк внимание миллионов людей по всему миру и помогает ускорить переход от обычного молока к богатому разнообразию альтернатив на растительной основе[48].

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Код в Универсальной десятичной классификации (УДК) 637.181 — Растительное молоко Архивная копия от 9 сентября 2019 на Wayback Machine.
  2. 1 2 Король В. Ф., к.т. н., доц., Лахмоткина Г. Н. г. Брянск «Молочные напитки из люпина.», РГТЭУ (от 22 марта 2011 года).
  3. 1 2 3 Oliver Franklin-Wallis. White gold: the unstoppable rise of alternative milks (29 January 2019). Архивировано 2 июля 2022 года. Дата обращения 2 июля 2022.
  4. Mäkinen, Outi Elina; Wanhalinna, Viivi; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke Karin (2016). “Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (3): 339—349. DOI:10.1080/10408398.2012.761950. PMID 25575046. S2CID 205691505. (англ.)
  5. 1 2 3 4 Sethi, Swati; Tyagi, S. K.; Anurag, Rahul K. (2 September 2016). “Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review”. Journal of Food Science and Technology. 53 (9): 3408—3423. DOI:10.1007/s13197-016-2328-3. ISSN 0022-1155. PMC 5069255. PMID 27777447.
  6. Tangyu, Muzi; Muller, Jeroen; Bolten, Christoph J.; Wittmann, Christoph (December 2019). “Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value”. Applied Microbiology and Biotechnology [англ.]. 103 (23—24): 9263—9275. DOI:10.1007/s00253-019-10175-9. ISSN 0175-7598. PMC 6867983. PMID 31686143.
  7. Kamila, Avery Yale Americans have been enjoying nut milk and nut butter for at least 4 centuries. Portland Press Herald (8 ноября 2020). Дата обращения: 6 января 2021. Архивировано 8 января 2021 года.
  8. Wabanaki Enjoying Nut Milk and Butter for Centuries (англ.) ?. Atowi. Дата обращения: 6 января 2021. Архивировано 9 января 2021 года.
  9. Молоховец Е. И. «Современной хозяйке». — 1861 год.
  10. Похлёбкин В. В. Оршад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 271. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  11. 1 2 Zaslovsky, Nancy. horchata // The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — Oxford University Press, 2015. — P. 341. — ISBN 9780199313396.
  12. Cho, Susan. Dietary Fiber and Health / Susan Cho, Nelson Almeida. — CRC Press, 29 May 2012. — ISBN 9781439899373. Архивная копия от 28 июня 2022 на Wayback Machine
  13. Al-Baghdadi, Muhammad bin Hasan (1226), The Book of Dishes, Baghdad 
  14. McSparran, Frances Middle English Dictionary Entry. Middle English Dictionary. University of Michigan. Дата обращения: 4 ноября 2018.
  15. Fraser, Andrew Cooking in the Middle Ages, recipe reconstruction. History Alive. Queensland Living History Federation. Дата обращения: 4 ноября 2018. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  16. Powell V. A brief history of plant milks. Vegan Food & Living. Accessed 11/30/2019. Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 2 июля 2022 года.
  17. Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка. Изд-во «Азъ». М. 1992 г.
  18. Начальныя основания фармако-катаграфологии, или науки о предписывании рецептов. Соч. Пленка (перевод с латинского языка и дополнениями студента Императорского Московского Университета, Лев Виноградский) Москва. Университетская типография. 1832 год.
  19. В таблице приведено приблизительно усреднённое процентное соотношение веществ в различных типах молока, так как в каждом отдельном случае оно может меняться в зависимости от естественных природных обстоятельств.
  20. Milk, human, mature, fluid (FDC #171279). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США (USDA). Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  21. Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D (FDC #171265). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США (USDA). Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  22. Soymilk (all flavors), unsweetened, with added calcium, vitamins A and D (FDC #175215). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США (USDA). Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  23. Beverages, almond milk, unsweetened, shelf stable (FDC #174832). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США (USDA). Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  24. The Original Oat-Milk. Служба сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США (USDA). Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 3 апреля 2019 года.
  25. Wikibooks Cookbook category for Nut and Grain Milk recipes
  26. Southey F. ‘Vegurt’ innovation: New cultures developed for fermented plant bases. Food Navigator. 11-May-2021. Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 19 июня 2021 года.
  27. 1 2 Растительное молоко — польза и вред.. Дата обращения: 2 июля 2022. Архивировано 21 июня 2021 года.
  28. Zeki Berk. Soymilk and related products; In: Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. — UN Food and Agriculture Organization, 1992. — ISBN 92-5-103118-5. Архивная копия от 2 июля 2022 на Wayback Machine
  29. Доброе утро. Растительное молоко — какое полезнее? Фрагмент выпуска телевизионной программы 1 канала российского телевидения от 02.09.2021 года.. Дата обращения: 4 июля 2022. Архивировано 5 июля 2022 года.
  30. Растительное молоко для богатых и любопытных. Архивная копия от 5 июля 2022 на Wayback Machine (27 мая 2021 года)
  31. Meagan Bridges. Moo-ove Over, Cow's Milk: The Rise of Plant-Based Dairy Alternatives. Practical Gastroenterology, Nutrition Issues in Gastroenterology, Series #171; University of Virginia School of Medicine (1 January 2018). Дата обращения: 20 марта 2019. Архивировано 18 сентября 2019 года.
  32. Vanga, Sai Kranthi; Raghavan, Vijaya (2 November 2017). “How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk?”. Journal of Food Science and Technology. 55 (1): 10—20. DOI:10.1007/s13197-017-2915-y. ISSN 0022-1155. PMC 5756203. PMID 29358791.
  33. Не рекомендуется употреблять в качестве единственного и основного заменителя иным видам молочных продуктов; в связи с некоторыми особенностями ген-модифицированных культур, качество соевого молока может быть снижена и вызывает негативные последствия для здоровья живых организмов, как снижение детородной функции в последующих поколениях и даже бесплодие.
  34. ТУ 9716-1-11951678-23 гигиеническое заключение № 57.1.1..Т.94.9.3 от 16.9.23 г.
  35. «Feeding Babies Nature and Nurture» Архивная копия от 12 мая 2009 на Wayback Machine www.fda.gov
  36. «Study links low sperm with high soy consumption» (англ.)
  37. «Soy and Reproductive Health in Men» Архивная копия от 30 ноября 2010 на Wayback Machine www.soyconnection.com (англ.)
  38. «Soy food and isoflavone intake in relation to semen quality parameters among men from an infertility clinic» Архивная копия от 27 апреля 2009 на Wayback Machine www.oxfordjournals.org (англ.)
  39. Messina M. Soybean isoflavone exposure does not have feminizing effects on men: a critical examination of the clinical evidence. (англ.) // Fertility and sterility. — 2010. — Vol. 93, no. 7. — P. 2095—2104. — doi:10.1016/j.fertnstert.2010.03.002. — PMID 20378106. [исправить]
  40. Darling A. L., Millward D. J., Torgerson D. J., Hewitt C. E., Lanham-New S. A. Dietary protein and bone health: a systematic review and meta-analysis. (англ.) // The American journal of clinical nutrition. — 2009. — Vol. 90, no. 6. — P. 1674—1692. — doi:10.3945/ajcn.2009.27799. — PMID 19889822. [исправить]
  41. Разработка функционального продукта для профилактики йодонедостаточности. Архивная копия от 10 мая 2021 на Wayback Machine Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 3 (85), 2020 год. IDR:140250987 DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-45-49
  42. Антипова Л. В., Дарьин А. О. Питательные свойства замороженного взбитого десерта из чечевичного молока. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 3, 2021 год. Архивная копия от 21 апреля 2022 на Wayback Machine УДК 663.351.674 DOI:10.24412/2311-6447-2021-3-115-118.
  43. World Plant Milk Day 2022 Архивная копия от 2 июня 2022 на Wayback Machine (англ.)
  44. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО; 1 июня 2001)
  45. EST: 15th World Milk Day. www.fao.org. Дата обращения: 4 июня 2019. Архивировано 7 октября 2018 года.
  46. World Plant Milk Day на британском веб-сайте Plant Based News («Новости растений»). (англ.)
  47. Растительное молоко: рассмотрим со всех сторон. Архивная копия от 8 марта 2022 на Wayback Machine (02.06.2018)
  48. День растительного молока, Всемирный день растительного молока (World Plant Milk Day) - праздник 22 августа. celebratoday.com (30 июня 2021). Дата обращения: 4 июля 2022. Архивировано 5 августа 2021 года.