Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перца, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо.

Рататуй

ИсторияПравить

Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778 года[1]. Возникнувший первоначально в районе современной Ниццы рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик, а также трюфели. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо[2].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, в турецкой — имам-баялды[3], в каталонской — самфайна[4], а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

ПриготовлениеПравить

Журналист The Guardian, пишущая о еде и напитках, Фелисити Клоук написала в 2016 году, что, учитывая относительно недавнее происхождение рататуя (он впервые появился в 1877 году), существует большое разнообразие методов его приготовления[5]. Larousse Gastronomique утверждает, что «согласно пуристам, различные овощи должны быть приготовлены отдельно, затем объединены и медленно приготовлены вместе, пока они не достигнут гладкой, сливочной консистенции», так что (по словам председателя Комитета Ларуса Жоэля Робюшона) «каждый овощ будет иметь истинный вкус сам по себе[6]

Интересные фактыПравить

  • Название блюда «рататуй» упоминается в повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842)[4].
  • Ф. И. Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат».
  • Хорошо владевший французским языком А. Н. Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».
  • В некоторых французских сказках описывается, как ведьмы готовят рататуй из мышей и лягушек[4].
  • В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

ПримечанияПравить

  1. Мария Шамфарова. Рататуй: история, рецепт и советы шеф-повара из Прованса. ВокругСвета.ру (29 июня 2014). Дата обращения: 13 июля 2017.
  2. Margarita — Рататуй из «Рататуя»
  3. Ресторанные мифы: Рататуй (недоступная ссылка). Дата обращения: 9 июля 2015. Архивировано 10 июля 2015 года.
  4. 1 2 3 Рататуй - история, рецепт и советы шеф-повара из Прованса.
  5. How to make perfect ratatouille (англ.). the Guardian (15 July 2010). Дата обращения: 29 сентября 2020.
  6. Robuchon, Joël, 1945-2018. The complete Robuchon. — 1st American ed. — New York: Alfred A. Knopf, 2008. — vi, 813 pages с. — ISBN 978-0-307-26719-1, 0-307-26719-9.

ЛитератураПравить

  • Рататуй // Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 52. — 72 с. — (Кухни народов мира).