Ромштекс — слегка отбитый кусок мяса, обычно — говядины[1], вырезанный из спинной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной крошке.

Ромштекс
Компоненты
Основные говядина, яйца, вода, соль, панировочные сухари
Похожие блюда

Ромштекс может изготавливаться в виде порционного полуфабриката как в панировке, так и без неё[1].

Технология приготовленияПравить

Кусок говядины — длиннейшей мышцы спины или тазобедренной части — зачищается от плёнок и сухожилий. Нарезается на порции поперёк волокон толщиной 1,5-2 см, массой 70 или 100 г каждая. Порционный кусок мяса отбивают, солят, перчат, затем смачивают в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и панируют в сухарях.

Мясо обжаривают на раскалённой с растительным или топлёным маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доводят до готовности в духовке или конвектомате. Готовность определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Ромштекс подают на плоской подогретой тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Для гарнира используют рассыпчатые каши, отварные бобовые, жареные баклажаны или картофель, свежие или консервированные овощи.

Этимология названияПравить

Слово «ромштекс» — от английского заимствования rump-steaks[2].

Ромштекс в культуреПравить

Ромштекс упоминается в произведениях российских и советских авторов как в контексте ресторанной, так и домашней кухни. Например, в романе М. Н. Герчика «великолепный ромштекс» противопоставляется «осточертевшим макаронам»[3]. В романе В. Н. Петрова «Точка, с которой виден мир» ромштекс в тарелке сержанта противопоставляется котлетам в солдатских тарелках[4]. В постсоветском криминальном романе Владимира Колычева ромштекс упоминается как «совковый стандарт ресторана»[5].

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Семенченко С. В., Бараников А. И., Колосов Ю. А., Засемчук И. В., Дегтярь А. С. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник. — Персиановский. Донской государственный аграрный университет, 2010 — С. 36—39.
  2. Е. В. Маринова. Теория заимствования в основных понятиях и терминах. Словарь-справочник. — М., «Флинта» — 2014. С. 36.
  3. Михаил Герчик. Отдаёшь навсегда. — Минск : Мастац. лит., 1992. — С.168
  4. Владимир Николаевич Петров. Точка, с которой виден мир. — Воениздат, 1970. — С. 181. — «Кушайте, товарищ сержант. Натуральное блюдо из первосортного филе. Так сказать, ромштекс. Это действительно был ромштекс. И, кажется, недурно, со знанием дела приготовленный. А в тарелках солдат лежали котлеты.»
  5. Владимир Колычев. Твоё место на зоне. — Эксмо, 2006. — «Разнообразием ассортимента ресторан похвастаться не мог. Совковый стандарт — котлета по-киевски, шницель по-министерски, лангет, ромштекс…»

ЛитератураПравить

  • Ромштекс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 531. — 770 с.
  • Ромштекс // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 801
  • Ратушный А. С. Ромштекс // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 318. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.