Русская печь

Ру́сская печь — духовая печь[1][2] для приготовления пищи, отопления жилых помещений и некоторых других задач. Духовкой в ней является топочная камера, называемая горнилом. Печь выкладывается из кирпича или глины. Топится дровами, торфом, соломой, кизяком[3][4], камышом, лузгой от семечек[5].

Русская печь в крестьянской избе (экспозиция Белорусского государственного музея народной архитектуры и быта)

Широко распространена в России (была основным видом очага до начала XX века[6]), Белоруссии, на Украине, в Румынии и Молдавии.

ИсторияПравить

 
Хлебопекарная печь в Помпеях

В VIII—XIII веках на восточнославянских и финно-угорских[7] территориях было распространено несколько типов печей[8]. В Северной Руси преобладали печи-камени, сложенные из камней насухо без скрепляющего раствора. В Старой Ладоге основания каменных печей достигали 1,5 м в поперечнике[9]. В Изборске известны также глиняные печи, возведённые на каменном основании — на каменной площадке размером около 1×1 м строился полый глиняный купол высотой около 1 м[10]. Известны печи, сложенные из камня и глины. Они были наиболее распространены на Верхнем Дону, в Поочье и в Среднем Поднепровье. Основания таких печей достигали 1,5×2 м. В Верхнем и Среднем Поднепровье более широко были распространены глиняные печи. Размеры их доходили до 1,5 м в поперечнике и до 1,2 м в высоту[11].

В указанный период избы не имели устройств для вывода дыма, и он выходил в двери и в небольшие оконца в стенах (отопление «по-чёрному», курная изба). На рубеже XV и XVI веков появилось устройство для вывода дыма. Первоначально оно представляло собой деревянный короб. С появлением огнеупорного кирпича печи приобрели трубы, а сами они постепенно приобрели к началу XVIII века тот вид, который сейчас известен как «русская печь»[источник не указан 60 дней].

ОписаниеПравить

Русская печь устроена таким образом, что обогревает она лишь пространство комнаты, находящееся выше шестка (80—90 см от уровня пола)[3][12]. Общий коэффициент полезного действия примерно равен 25—30 %, из них 7 % идёт на приготовление пищи и выпечку хлеба, и 18—23 % тратится на обогрев помещения[13]. Исследования термического КПД русской печи в 1940-х годах дали результат 68 %. Были созданы[когда?] улучшенные конструкции И. С. Подгородникова, КПД которых достиг 80 %, что недостижимо для печей других типов.

Температура воздуха в подготовленном к выпечке хлеба горниле достигает 200 °C[14]. После окончания топки в печи долго сохраняется высокая температура, что позволяет готовить такие продукты, как топлёное молоко и овсяное толокно.

Расположение

В избах Европейской части России и Сибири русская печь располагается слева или справа от входа в помещение. Устье печи обращено в сторону фасадной или боковой стены дома. В южнорусских районах печь располагается в дальнем правом или левом углу с устьем, повёрнутым к боковой стене или в сторону входа[15].

Возле печи располагается печной угол (бабий кут), умывальник (рукомойник), голбец и полати.

КонструкцияПравить

Топочная камера (горнило, 14) русской печи имеет глухой под (16), на котором горят дрова и куда ставится печная посуда. Задняя стенка также глухая. Боковые стенки плавно переходят в сводчатый (дугоообразный) потолок. В передней стенке находится вход в горнило — устье (6). Огибая верхний порожек (7) устья дым из горнила выходит в хайло и далее в печную трубу (8).

За пределами горнила под переходит в шесток (4) — площадку перед устьем.

 
Окно шестка, подшёсток, подпечье
 
Русская печь на деревянном срубе (опечье), установленном на половые лаги. Под опечьем лаги подпираются деревянными столбиками. В боковой стене печи видны три печурки
 
Боров

На чертеже цифрами обозначены:
1. Подпе́чье — пространство между полом и печью для различных предметов: печного инструмента (кочерги, ухватов и т. д.), посуды и небольшого запаса дров для следующей топки. Иногда в нём содержат молодняк мелких домашних животных.
2. Деревянный настил.
3. Подшёсток (есть не у всех печей) — небольшое пространство для хранения сопутствующей утвари.
4. Шесто́к — рабочая площадка перед устьем, на которой размещают извлечённую или подготовленную для установки в горнило посуду с едой.
5. Окно шестка.
6. У́стье или чело — вход в горнило.
7. Поро́жек — верхняя часть устья, придерживающая горячие газы под сводом для более полного поглощения тепла и сгорания продуктов горения.
8. Перетрубье, переходящее в хайло́ и далее в дымовую трубу.
9. Вьюшка (крышка).
10. Задвижка.
11. Дымовая труба — часть дымохода для выведения продуктов горения за пределы здания. Поднимается от печи вверх на чердак, где может переходить в горизонтальный или наклонный[16] боров, и далее снова вверх за пределы кровли. Боров — необязательная часть трубы длиной около метра и более. Защищает от попадания в печь атмосферных осадков через трубу, обеспечивает лучшее сохранение тепла за счёт ослабления тяги, предотвращает выброс искр на крышу из горючих материалов[15].
12. Песочная засыпка над сводом.
13. Свод — верхняя дугообразная часть горнила.
14. Горни́ло — топочная камера печи.
15. Перекры́ша — самый верхний слой кирпича, располагающийся над массивом или засыпкой; на перекрыше обычно устраивалась лежанка.
16. Под — пол, площадка горнила.
17. Засыпка под подом.
18. Зольник или очелок.
19. Щёки или скулы — передняя стенка горнила[17].
Другие части:
Опечье — деревянный сруб, на который устанавливается печь.
Печу́рки (горну́шки, гарну́шки) — неглубокие ниши в корпусе печи, служащие для увеличения теплоотдающей поверхности. В них также помещают различные предметы для сушки: одежду, обувь, посуду, грибы, травы и другие.

С появлением в России XIX века чугунных плит, первоначально завозимых из Англии[6], русские печи иногда выкладывают в комбинации с кирпичной дровяной плитой, стоящей рядом или составляющей с ней единую конструкцию. Например, плита может располагаться на месте шестка[18].

ИспользованиеПравить

Приготовление пищиПравить

В печи варили, парили, жарили, пекли, грели и «томили». Жарили у устья (перед горящим топливом), варили и парили непосредственно в горниле при растопленной или догорающей печи, подогревали на шестке, пекли и томили в горниле после топки.

Хлеб и другую выпечку выпекали на поду печи. Для этого тщательно очищали печь от углей и золы. В печи должен быть «изволочный жар» — температура оптимальная для начала выпекания; её определяют, бросая пригоршню муки на под — мука должна довольно быстро покоричневеть, но не обугливаться. Благодаря большой теплоёмкости русской печи температура в ней убывает постепенно в течение длительного времени, что благоприятствует получению хорошей выпечки и хлебов — сначала быстро образуется хрустящая корочка, а затем «доходит» внутренний слой.

Для приготовления пользовались чугунками, перемещаемыми ухватами (рогачами), и сковородами со сковородниками (цапельниками, чапельниками). Посуда по большей части изготавливалась из чугуна, однако применялись и глиняные сковороды и горшки; в XX веке распространились алюминиевые горшки и сковороды. В глиняных кувшинах особенно вкусным получалось жирное топлёное молоко с коричневой пенкой. При печи, кроме трёх ухватов и сковородника, были ещё две кочерги для перемешивания углей и выгребания золы.

В конструкции печи мог иметься отдельный вход для подсоединения к дымоходу печи трубы угольного самовара.

ОтоплениеПравить

Обычно печь начинали топить с середины октября (с Покрова) и топили до апреля (до Благовещенья) или мая. Русская печь располагалась практически в центре комнаты и прогревала её равномерно[источник не указан 60 дней]. На печи устраивался лежак (лежанка) — наиболее тёплое место в доме. Рядом с печью традиционно строился голбец (голубец), в котором хранили домашнюю утварь, а верх его мог являться продолжением лежака. Размеры лежака были различны, наибольшие позволяли располагаться на печи до 5-6 человек, но обычно он был двухместным. Высота такого лежака чаще всего позволяла человеку сидеть. Зимой при регулярной топке на лежанке стабильно поддерживалась температура +25…+27 °С. Печь белилась или украшалась изразцами.

МытьёПравить

В печах с широким (до 1,5 м[19]) и высоким (до 1,2—1,4 м[19]) горнилом можно было мыться и париться[2]. Баня внутри русской печи: печь протапливается, в чугунах нагревается вода[20][21][22]. После топки с пода печи убирается зола и насыпается солома. Жар сгребается в угол печи. После этого можно мыться, забравшись в печь, и даже осторожно париться веником, чтобы не натаскать на себя сажи.

Сопутствующая утварьПравить

Кочерга — для перемещения дров и углей в горниле.

Помело — для сметания золы с пода перед посадкой хлеба и для подметания шестка. Представляет собой длинный черенок с закреплёнными на конце сосновыми или можжевеловыми ветками, соломой, мочалом или тряпкой[23].

Совок — для выгребания золы и углей.

Ухват (рогач) — для перемещения горшков.

Сковородник (чапельник) с длинным черенком — для перемещения сковород.

Лопата (садник) — для перемещения хлеба и пирогов.

Посуда:

  • Горшки глиняные, алюминиевые и чугунные (чугуны) — для варки.
  • Сковороды — для жаренья. Как правило без ручки, так как с ними используется сковородник. По материалу:
    • Чугунные и алюминиевые.
    • Глиняные: латки — с высокими, черепушки — с низкими бортами[24].
  • Металлические противни для пирогов и пряников, формы для хлеба.

Печь в русской культуреПравить

Печь являлась одним из элементов русских сказаний. Печка иногда наделяется человеческими чертами, способностью разговаривать: например, в сказке «Гуси-лебеди» девочка в поисках пропавшего брата находит печь, стоящую в чистом поле, и спрашивает у неё совета. Печь предлагает ей отведать пирожков, а впоследствии, на обратном пути, прячет девочку от погони.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Федотов, 2003, с. 7.
  2. 1 2 Шангина, 2003.
  3. 1 2 Ковалевский И.И. Русские печи // Печные работы. — М.: Высшая школа, 1983. — С. 52—56. — 208 с.
  4. Федотов, 2003, с. 182—184.
  5. Школьник А.Е. Печное отопление малоэтажных зданий. — М.: Высшая школа, 1991. — С. 105—106. — 161 с.
  6. 1 2 Похлёбкин В.В. От русской печи к микроволновой кухне // Кухня века. — М.: Полифакт, 2000. — 616 с.
  7. Рябинин Е.А. Финно-угорские племена в составе Древней Руси: К истории славяно-финских этнокультурных связей: Историко-археологические очерки. — Санкт-Петербург: Изд-во С.- Петербургского университета, 1997. — 260 с. — ISBN 5-288-01635-6.
  8. Смиленко, А. Т. К изучению локальных особенностей культуры союзов восточнославянских племен VIII—X вв. // Древние славяне и Киевская Русь. — Киев, 1989. — С. 106.
  9. Седов В. В. Жилища словенско-кривичского региона VIII—X вв. // КСИА. — 1986. — В. 183. — С. 11.
  10. Седов В. В. Изборск в раннем средневековье. — М., 2007. — С. 62.
  11. Раппопорт, П. А. Древнерусское жилище. — М., 1975.
  12. Шепелев, 1987, с. 139—140.
  13. Отопление // Техническая энциклопедия. Том 15. — М.: Советская энциклопедия, 1931. — Стб. 379.
  14. Школьник, 1988.
  15. 1 2 Русская изба, 2004.
  16. Плужников В.И. Боров // Термины российского архитектурного наследия : Архитектурный словарь. — М.: Искусство-XXI век, 2011. — С. 47. — 424 с.
  17. Шепелев, 1987.
  18. Федотов, 2003, с. 60—63.
  19. 1 2 Русская изба, 2004, с. 49.
  20. История и традиции русской бани: краткий очерк // Статья на сайте «Русская вера».
  21. Баня // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  22. А. Дачник. Баня. Очерки этнографии и медицины / Часть 1 // С-Пб., — 2015. 234 с. (С. 167—169)
  23. Русская изба, 2004, Помело, с. 284.
  24. Федотов, 2003, с. 217—218.
  25. Федотов, 2003, с. 207—208.

ЛитератураПравить

  • Баранов Д.А., Баранова О.Г. и др. Печь русская // Русская изба : Иллюстрированная энциклопедия. — СПб.: Искусство-СПБ, 2004. — С. 48—54. — 376 с.
  • Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Печи. Трубы // Хозяйство и быт русских крестьян. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 139—142. — 257 с.
  • Козлов А.А. Русские печи усовершенствованных конструкций. Ещё раз про русскую печь // История печного отопления в России. — М.: Анко; С-П.: Эксклюзив Стиль, 2017. — С. 78—83, 148—149. — 164 с.
  • Майничева А.Ю. Печи сибиряков-старожилов Верхнего Приобья: конструктивные особенности и семантика // Электронный журнал «Сибирская Заимка». — 1999. — 12 октября.
  • Протопопов В.П. Печное дело. — М.Л.: Госстройиздат, 1934. — С. 176—186. — 280 с.
  • Печь / Топорков А.Л. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 39–44. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.
  • Федотов Г.Я. Русская печь. — М.: Эксмо, 2003. — 280 с.
  • Шангина И.И. Печь русская (духовая) // Русский традиционный быт : Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-классика, 2003. — С. 430—434. — 688 с.
  • Шепелев А.М. Печи русские // Кладка печей своими руками. — М.: Россельхозиздат, 1987. — С. 139—191. — 318 с.
  • Школьник А.Е. Русская печь XX века // Наука и жизнь : журнал. — 1988. — № 1. — С. 97—98.
  • Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Профессии» русской печи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 63—66. — 256 с.

СсылкиПравить