Салат (блюдо)

Сала́т (итал. salato — солёный[1]) — холодное[1][2] блюдо из кусочков овощей, зелени, различных других растений, грибов, с добавлением приправы. Салатом считается любое сочетание ингредиентов, имеющее заправку и приправу, либо и то, и другое.

Первоначально салатом называлось блюдо Древнего Рима, которое состояло из петрушки и лука, с добавлением риса, перца, соли и уксуса[2]. В Средние века салат изготавливался из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки[3].

ЗаправкаПравить

Основная статья: Салатная заправка

Салатная заправка (приправа) — это какой-либо жидкий компонент (растительное масло, уксус, лимонный сок, майонез, сметана…) с возможным добавлением соли, сахара и пряностей[4]. Заправка придаёт всем компонентам салата общий вкус, что делает их единым блюдом. Кроме того, заправка обогащает пищевую ценность салата.

Салат готовят непосредственно перед употреблением. После заправки он должен быть подан на стол не позже получаса[5]. Свежие овощные и особенно зелёные салаты чувствительны к соли. Из растительных продуктов начинает быстро выделяться сок и скапливаться на дне блюда. Огурцы и зелень теряют свой привлекательный вид, кресс и латук приобретают горечь, поэтому такие салаты солят в самый последний момент. Салаты из нежных овощей и пряной зелени не солят вовсе, в них добавляют лимонный сок и немного перчат[2].

ВидыПравить

КлассическиеПравить

Это лёгкие салаты из свежих овощей и зелени, подаваемые как самостоятельные блюда, или служащие дополнением (гарниром) к другим вторым холодным или горячим[5] жареным[2] (мясным[1]) блюдам. Своё название они получают по входящим в их состав компонентам, например «Салат с помидорами и луком»[2] (традиционно подаваемый к плову[6]).

Салаты-закускиПравить

Самостоятельные, достаточно сытные блюда, как правило из смеси продуктов животного (мяса или колбасы, рыбы, яиц…) и растительного происхождения (в том числе отварных). Колбасный салат под винегретной заправкой особенно популярен на юге Германии, в Австрии и Швейцарии.

Во французской кухне такие салаты принято называть по месту изобретения, например: польский, итальянский, русский[3]. Этот же принцип наименования сохраняет и отечественная ресторанная кухня[2]. Например, популярные[7][8] закусочные русские салаты носят собственные имена: «Оливье», «Сельдь под шубой», «Мимоза».

Тёплые салаты — разновидность закусочного салата, традиционная для европейской, ближневосточной и азиатской кухни[9].

ФруктовыеПравить

Основная статья: Фруктовый салат

Десертный вид салата, приготавливаемый из фруктов и ягод. В качестве заправки используются кисломолочные продукты (сметана, йогурт…), лимонный сок, сахар, мёд.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 Салат // Толковый словарь русского языка. Том 4 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1940. — Стб. 25.
  2. 1 2 3 4 5 6 Похлёбкин, 1983.
  3. 1 2 ЭСБЕ, 1900.
  4. Похлёбкин В.В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 119—120. — 456 с.
  5. 1 2 Салаты и винегреты // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 144. — 960 с.
  6. Махмудов К.М. Салаты к плову // Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — С. 99, 101. — 112 с.
  7. Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.
  8. Бородин А. Русские салаты: история происхождения. kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
  9. Бородин А. Тёплые салаты. kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения 28 декабря 2019. Архивировано 10 октября 2017 года.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—77. — 128 с.
  • Ратушный А. С. Салаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 351. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Салат, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1900. — Т. XXVIIIa.