Синальбингликозид, находящийся в семенах белой горчицы (лат. Sinapis alba) и других дикорастущих видах. В отличие от чёрной горчицы (Brassica nigra), семена которой содержат синигрин, продукт из семян белой горчицы имеет слабо острый вкус[1].

Синальбин
Sinalbin structure.png
Общие
Хим. формула C14H19NO10S2
Классификация
PubChem
InChI
ChEBI 9151
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Синальбин при расщеплении мирозиназой переходит в 4-гидроксибензил-изотиоцианат. Менее острый вкус обусловлен нестойкостью этого соединения, которое распадается на 4-гидроксибензиловый спирт и тиоцианат-ион, которые не дают ощущения остроты. Время полураспада изотиоцианата зависит от кислотности среды: наибольшее время — 321 мин при pH 3, наименьшее — 6 мин при pH 6,5[2]. Глюкобрассицин является структурно связанным глюкозинолатом, который также дает неострый изотиоцианат в результате реакции с водой.

ПримечанияПравить

  1. RICHARD H. Arômes alimentaires. Document de cours (фр.). Архивировано 14 февраля 2007 года.
  2. Borek, Vladimir; Morra, Matthew J. Ionic Thiocyanate (SCN - ) Production from 4-Hydroxybenzyl Glucosinolate Contained in Sinapis alba Seed Meal (англ.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry (англ.) : journal. — 2005. — 24 September (vol. 53, no. 22). — P. 8650—8654. — doi:10.1021/jf051570r. — PMID 16248567.