Синерезис (от греч. synáiresis — сжатие, уменьшение) — самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости — дисперсионной среды[1]. Синерезис происходит в результате уплотнения пространственной структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы. Структурированная система при синерезисе переходит в термодинамически более устойчивое состояние. Синерезис — одна из форм проявления старения или «созревания» различного рода дисперсных структур, полимерных и биологических систем. Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов (например, сыра, творога), в технологии резины (например, при получении изделий из латексов, см. Латексные изделия), в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т.д.

Механизм синерезиса:

В результате хранения (или выдержки) гелей и гелеподобных структур происходит снижение энтропии, образование новых связей между молекулами ВМС (водородные, ковалентные) и происходит сжатие матрикса, сопровождающееся выделением жидкой фазы.

На степень синерезиса влияют следующие факторы:

  • Вид структурообразователя (фибриллярный, глобулярный (почти нет))
  • Наличие загустителей в системе (гуары, камеди). Та вода, которая выпрессовывается из гелей, воспринимается загустителями.
  • Концентрация. Каррагинан 1,5-чуть больше % - не проявляет синерезиса
  • рН
  • Ионный состав
  • Температура
  • Силы адгезии[2]

ПримечанияПравить

  1. Лукьянов А. Б., Физическая и коллоидная химия, 1988, с. 210.
  2. Синергизм. StudFiles. Файловый архив студентов.

ЛитератураПравить

  • Лукьянов А. Б. Физическая и коллоидная химия. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1988. — 287 с. — ISBN 5-7245-0019-1.