Сливки

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, потребляются в свежем виде[1].

Сливки вверху бутылки молока

Производство сливокПравить

До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название сливки. В целом сливки и сметана — верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом получения. У древних славян имело одно название: вершки.

На предприятиях молочной промышленности сливки производят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, отделяющих более лёгкие шарики молочного жира от плазмы молока. Молоко предварительно очищают от мелких примесей и нагревают. Сепарация производится при температуре 40−45 °C. Жирность отделяемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана, окончательная жирность продукта нормируется путём добавления цельного или обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют и пастеризуют в течение 10−15 минут при температуре 85−88 °C, остужают до 4−6 °C и разливают. Сливки низкой жирности после гомогенизации стерилизуют в потоке при 135 °C, охлаждают до 40−60 °C, разливают по бутылкам и вновь стерилизуют 20 секунд при 110 °C. Сливки, расфасованные в картонно-полимерную тару, второй стерилизации не подвергают[1][2][3].

Сливки могут производиться из пластических сливок — полуфабриката с содержанием молочного жира 73−83 % — или из сухих сливок. Восстановленные сливки нормализуют молоком и гомогенизируют[3].

ВидыПравить

Пищевая ценность[1]
содержание,
%
жирность
10 % 20 % 35 %
вода 81,9 72,8 58,9
белки 2,8 2,6 2,0
жиры 10,0 20,0 35,0
молочный сахар 4,4 3,8 3,2
зола 0,5 0,6 0,5
калорийность, ккал 124 213 348
витамины A, D, E, B1, B2, C, PP[2]

Сливки выпускаются в ассортименте:

  • пастеризованные с содержанием жира 10, 15, 20, и 35 %;
  • стерилизованные с содержанием жира от 10 до 38 %;
  • с добавлением сахара, какао, кофе, ванилина или плодово-ягодных сиропов жирностью 10 %.

Производятся также сгущённые сливки с сахаром или без сахара и сухие сливки.

Сгущённые сливки с сахаромПравить

Сгущённые сливки производятся выпариванием сливок в вакуумном аппарате. Это слегка вязкая жидкость белого с кремовым оттенком цвета с выраженным вкусом сливок. Используются для непосредственного потребления, изготовления кондитерских изделий и напитков. Содержат воды 23,9 %, жира 19,4 %, белков 7,3 %, углеводов 48 % (молочного сахара 9 % и сахарозы 39 %); калорийность 407 ккал[4].

Сухие сливкиПравить

Сухие сливки получаются высушиванием свежих пастеризованных сливок, сгущённых в вакуумном аппарате, методом распыления в горячем воздухе. При производстве сухих сливок с сахаром перед распылением в них добавляют сахарный сироп. Мелкий белый с кремовым оттенком порошок содержит до 4 % влаги, 42−44 % жира. Используются для производства восстановленных сливок, изготовлении сметаны, мороженого, творожных сырков, кондитерских изделий[5].

ПрименениеПравить

 
Панна-котта — десерт из желированных сливок

Сливки используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сливки легко усваиваются и применяются в лечебном и профилактическом питании при гастритах и язвенной болезни, а также для усиленного питания.

Растительные сливкиПравить

 
Компот из нектарин со сливками

В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранения растительные сливки — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав растительных сливок входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители[6].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 Товарный словарь, 1960, Сливки.
  2. 1 2 Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Сливки // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 314−315. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
  3. 1 2 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Сливки // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ «Академия», 2003. — С. 192−193. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
  4. Товарный словарь, 1960, Сливки сгущённые с сахаром.
  5. Товарный словарь, 1960, Сливки сухие.
  6. Сухие сливки на основе растительных жиров (недоступная ссылка). Дата обращения: 19 октября 2013. Архивировано 20 октября 2013 года.

ЛитератураПравить