Перловая крупа: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Bezik (обсуждение | вклад) отклонено последнее 1 изменение: состав супа Румфорда различается в разных источниках, где-то и без перловки, в любом случае, она не единственный ингредиент |
Нет описания правки |
||
Строка 4:
'''Перло́вая крупа́''' — вид [[Ячменная крупа|ячменной крупы]] в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для [[гарнир]]ов и [[Каша|каш]], засыпки для [[суп]]ов, [[рагу]]. Название связано со схожестью зёрен крупы с [[жемчуг]]ом (перлами).
Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов [[ячмень|ячменя]]. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются [[эндосперм]]ом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и [[Алейроновые зёрна|алейронового слоя]]. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском [[товароведение|товароведении]] различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)<ref>''Ванькевич В. П.'' Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30. </ref>{{Sfn|Товарный словарь|1959}}. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для [[начинка|начинок]] и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)<ref>''[[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Александрова-Игнатьева П. П.]]'' Практические основы кулинарного искусства. — {{М.}}: [[Corpus]] — 2013.</ref>.
Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — [[Ячневая крупа|ячневой]] — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.
| |||