Кимчхи: различия между версиями

'''Кимчи́Кимчхи́''' (в [[Диалекты корейского языка|диалектах]]: ''чимчхи́'', ''чимчха́'', ''чим-ча́'', в русскоязычных текстах встречается написание ''кимчи́'', ''ким-чхи́чи́'') — блюдо [[корейская кухня|корейской кухни]], представляющее собой остро приправленные [[квашение|квашеные]] ([[Ферментация|ферментированные]]) овощи, в первую очередь, [[пекинская капуста|пекинскую капусту]].

В [[Корея|Корее]] кимчикимчхи считается основным блюдом. [[Корейцы]] полагают, что ежедневное потребление кимчикимчхи способствует рассасыванию [[жир]]овых отложений, то есть считают это блюдо [[диета|диетическим]]. Считается также, что острое кимчикимчхи — хорошее противопростудное средство.
Кимчхи Как(как и другие квашения и получаемые при этом рассолы, кимчи) считается эффективным средством против [[похмелье|похмелья]]<ref>[https://web.archive.org/web/20070930075528/http://www.theglobeandmail.com/servlet/story/LAC.20020612.TRKIMCY/TPStory/Travel A tast of South Korea]. // The Globe and Mail.{{ref-en}}</ref><ref>[http://english.kbs.co.kr/life/travel/spots/1413097_11625.html [[KBS World]].] {{Wayback|url=http://english.kbs.co.kr/life/travel/spots/1413097_11625.html |date=20070929111016 }}{{ref-en}}</ref>.

[[Файл:Korea-Kimchi-Ancient.form-Museum-01.jpg|thumb|left|кимчиКимчхи древности]]

Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчикимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчикимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «[[Ши цзин]]». В этой книге под кимчикимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчикимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к [[XIII век]]у, в частности у [[Ли Гюбо]] упоминается заготовление на зиму солёной [[турнепс|репы]].<ref name="kimchibulgogi">[http://www.koreanculture.org/06about_korea/symbols/02kimchibulgogi.htm Kimchi and Bulgogi<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{Wayback|url=http://www.koreanculture.org/06about_korea/symbols/02kimchibulgogi.htm |date=20100821093023 }}{{ref-en}}</ref><ref>[http://vestnik.kr/article/cuisine/3162.html СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК — Кимчхи<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref> Эпохой [[Три корейских государства|трёх корейских государств]] датируется появление названий «чхимчхэ» ([[ханча]]: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».<ref>[http://h21.hani.co.kr/section-021087000/2003/09/021087000200309060475043.html 김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기<!-- Заголовок добавлен ботом -->]{{ref-ko}}</ref> Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчикимчхи».

[[Красный перец]], завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после [[XVI век]]а. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчикимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчикимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчикимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего [[XIX век]]а.<ref name="kimchibulgogi"/> В [[XX век]]е в кимчикимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчикимчхи.<ref name="kimchimuseum">[http://www.kimchimuseum.or.kr/data/kimchi/kimchi_view.asp?m_id=3&page=1&m_no=349&str1=&str2= 김치박물관<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{Wayback|url=http://www.kimchimuseum.or.kr/data/kimchi/kimchi_view.asp?m_id=3&page=1&m_no=349&str1=&str2= |date=20110722140951 }}{{ref-en}}</ref>

[[Файл:Korean.Folk.Village-Minsokchon-02.jpg|thumb|right|Сушка красного перца для кимчикимчхи]]

Существует множество сортов кимчикимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчикимчхи, приготавливаемое из [[пекинская капуста|пекинской капусты]], однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные сорта включают [[ккактуги]] ({{lang-ko|깍두기}}), которое делают из нарезанной кубиками [[редька|редьки]], пха-кимчикимчхи ({{lang-ko|파김치}}), сделанную из [[лук-порей|зелёного лука]], чхонгак-кимчикимчхи ({{lang-ko|총각김치}}) и оисобаги ({{lang-ko|오이소박이}}), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчикимчхи ({{lang-ko|갓김치}}), пучху-кимчикимчхи ({{lang-ko|부추김치}}), ккэннип-кимчикимчхи ({{lang-ko|깻잎김치}}) и другие сорта.

Сеульский [[Музей кимчхи|Музей кимчи]] имеет коллекцию из 187 различных сортов этого продукта. Приправляют кимчикимчхи в зависимости от сорта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, [[цитрон]]ы. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанные соломкой осьминоги и другие морепродукты.

В кухне [[корё-сарам]] технология производства кимчикимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчикимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчикимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «[[Морковь по-корейски|корейских салатов]]».

== Разновидности кимчикимчхи ==

[[Файл:Korean.cuisine-Banchan-02.jpg|thumb|left|''[[Тончхими]]'', ''кулькимчхкулькимчхи'' (кимчикимчхи с устрицами) и другие [[панчхан]]ы]]

Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам<ref name="yahookorea">[http://kr.dictionary.search.yahoo.com/search/dictionaryp?&p=%EA%B9%80%EC%B9%98&subtype=enc&pk=11788300&field=id «Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia] {{Wayback|url=http://kr.dictionary.search.yahoo.com/search/dictionaryp?&p=%EA%B9%80%EC%B9%98&subtype=enc&pk=11788300&field=id |date=20090124003032 }}{{ref-ko}}</ref>.

В северных районах в кимчикимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчикимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, в [[Чолладо]] или [[Кёнсандо]], более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, как [[мёльчхи чот]] ({{lang-ko|멸치젓}}, маринованные [[анчоусы]]), [[сэу чот]] ({{lang-ko|새우젓}}, маринованные креветки), [[мёльчхи экчот]] ({{lang-ko|멸치액젓}}, жидкий соус из анчоусов). В районе [[Сеул]]а более распространён сэу чот.

Не все сорта кимчикимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчикимчхи (пэк кимчикимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчикимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.

Сезонные различия в приготовлении кимчикимчхи связаны прежде всего с тем, что климат на [[Корейский полуостров|Корейском полуострове]] муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчикимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчикимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осенью<ref>[http://www.otkrytie.ru/korea-s/kimchi.htm Кимчхи — здоровая пища. Вести из Северной Кореи]. Туристическая компания «Открытие».</ref>. Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчикимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.

КимчиКимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество [[клетчатка|клетчатки]]. В состав кимчикимчхи входит [[Лук репчатый|лук]], [[чеснок]] и [[красный перец]], оказывающие благотворное влияние на здоровье. кимчиКимчхи богато [[витамин A|витамином A]], [[тиамин]]ом (B₁), [[рибофлавин]]ом (B₂), [[кальций|кальцием]] и [[железо]]м,<ref name="Asianinfo">{{Cite web|url=http://www.asianinfo.org/asianinfo/korea/food.htm#KIM%20CHI|work=Asianinfo.com|title=Food in Korea|language=en|accessdate=2007-01-30|archiveurl=https://www.webcitation.org/65SapVFzC?url=http://www.asianinfo.org/asianinfo/korea/food.htm#KIM%20CHI|archivedate=2012-02-15}}</ref><ref name="tour2korea">{{Cite web|url=http://english.visitkorea.or.kr/enu/OO/OO_EN_13_1_2.jsp?cid=347478|work=Tour2korea.com|title=Kimchi|language=en|accessdate=2007-01-30|archiveurl=https://www.webcitation.org/65Sar1Nfm?url=http://english.visitkorea.or.kr/enu/OO/OO_EN_13_1_2.jsp?cid=347478|archivedate=2012-02-15}}</ref>, содержит ряд [[Молочнокислые бактерии|молочнокислых бактерий]], среди которых типичный для данного продукта вид ''[[Lactobacillus kimchii]]''.<ref name="autogenerated1">http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf {{Wayback|url=http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf |date=20080409085855 }} {{ref-en}}</ref><ref>Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. ''International Journal of Food Microbiology'', Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150{{ref-en}}</ref><ref>Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. ''International Journal of Food Microbiology'', том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96{{ref-en}}</ref> Журнал {{iw|Health (журнал)|Health||Health (magazine)}} включил кимчикимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» ({{lang-en|«World’s Healthiest Foods»}}).<ref>Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html>{{ref-en}}</ref>

Согласно исследованиям, проведённым в [[Сеульский национальный университет|Сеульском национальном университете]], куры, заражённые вирусом [[H5N1]] (также известным как вирус [[Птичий грипп|птичьего гриппа]]), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчикимчхи. Во время распространения [[Тяжёлый острый респираторный синдром|атипичной пневмонии]] в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчикимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было.<ref>{{Cite news| url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/4347443.stm | work=BBC News | title=Korean dish 'may cure bird flu' | language=en|date=2005-03-14 | accessdate=2010-04-04}}</ref><ref name="LAT">{{Cite news| url=http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17 | work=Los Angeles Times | title=In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure | first=Mark | last=Magnier | language=en|date=2003-06-17 | accessdate=2010-05-07}}</ref> В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчикимчхи.<ref>{{Cite web|url=http://english.chosun.com/site/data/html_dir/2005/03/08/2005030861010.html |title=The Chosunilbo |publisher=English.chosun.com |language=en|date= |accessdate=2011-04-25}}</ref>

В 2006 году специалисты [[Всемирная организация здравоохранения|Всемирной организации здравоохранения]] заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчикимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчикимчхи.<ref>[http://vestnik.kr/health/511.html СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК — Южнокорейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуют врачи<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref> Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчикимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как [[нитрозогруппа|нитрозогруппы]].<ref>[http://www.oprah.com/health/Does-Kimchi-Cause-Cancer-Nutrition-Advice-From-Dr-Katz Does Kimchi Cause Cancer — Nutrition Advice From Dr. Katz — Oprah.com<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref><ref>[http://www.zhion.com/kimchi_cancer.html How is kimchi or a high salt diet linked to cancer?<!-- Заголовок добавлен ботом -->] {{ref-en}}</ref>

[[Файл:Korean stew-Kimchi jjigae-05.jpg|thumb|[[Кимчхи ччигэ|кимчи ччигэ]], похлёбка из кимчикимчхи с рыбой]]

|+'''Пищевая ценность кимчикимчхи'''<ref>данные Корейского института пищевых исследований</ref>

== КимчиКимчхи как символ ==

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчикимчхи входит в [[список нематериального культурного наследия человечества]] [[ЮНЕСКО]]<ref>[http://www.ruskorinfo.ru/data/culture/11118/ Корейское кимчи включено в список культурного наследия ЮНЕСКО] {{Wayback|url=http://www.ruskorinfo.ru/data/culture/11118/ |date=20151121035416 }}. Информационное агентство РУСКОР.</ref>.

Корейцы относят кимчикимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «[[Институт Гэллапа|Гэллап Корея]]», 22,1 % [[респондент]]ов в Южной Корее выбрали кимчикимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. кимчиКимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после [[Флаг Южной Кореи|национального флага]], и опередило другие известные символы Кореи, такие как [[тхэквондо]] и [[хангыль]]<ref>[http://vestnik.kr/culture/531.html Национальный флаг и кимчхи — главные символы корейской культуры.] // Сеульский вестник.</ref>.

Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению [[бренд]]а кимчикимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчикимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчикимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в [[Кодекс Алиментариус]], запрещающие называть кимчикимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией<ref name=autogenerated2>{{cite news|url=http://articles.latimes.com/2003/jun/17/entertainment/et-magnier17|work=Los Angeles Times|title=In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure|first=Mark|language=en|last=Magnier|date=2003-06-17|accessdate=2010-05-07}}</ref><ref name="NYT">[https://www.nytimes.com/2000/02/05/business/cabbage-cabbage-not-kimchi-lovers-koreans-take-issue-with-rendition-their.html?scp=1&sq=Ever+since+Japan+colonized+the+Korean+peninsula+during+the+first+half+of+the+20th+century,+Koreans+have+harbored+an+underlying+resentment+toward+the+Japanese.&st=cse&pagewanted=all Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan]. // New York Times, February 2000. {{ref-en}}</ref>. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчикимчхи способом, распространённым именно в Корее<ref>[http://www.codexalimentarius.net/download/standards/365/CXS_223e.pdf Codex Standard for Kimchi]. The Codex Alimentarius Commission{{ref-en}}</ref>.

В начале XXI века кимчикимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт [[музей кимчхи|музей кимчи]], а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчикимчхи»<ref>[http://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_1_1_1.jsp?cid=1127843 Выставочный центр «Мир Кимчхи»] {{Wayback|url=http://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_1_1_1.jsp?cid=1127843 |date=20141026231959 }}.</ref>. В [[Кванджу (город прямого подчинения)|Кванджу]] проводится ежегодный фестиваль кимчикимчхи<ref>[http://kimchi.gwangju.go.kr/temp2011/index_temp.html 김치문화축제]{{Недоступная ссылка|date=Июль 2018 |bot=InternetArchiveBot }}{{ref-ko}}</ref>. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт [[Ли Со Ён]] взяла кимчикимчхи с собой на [[Международная космическая станция|Международную космическую станцию]]<ref>[http://rki.kbs.co.kr/russian/news/news_science_detail.htm?No=10739&id=science KBS World]. [[KBS World]].</ref>. В Южной Корее кимчикимчхи посвящаются стихотворения ([[Пак Хаён]]) и песни ([[MC Sniper]])<ref>[http://secretcook.uznet.biz/Kimchhi1-simvol-koreiskoi-kulinarii uznet.biz<!-- Заголовок добавлен ботом -->]{{Недоступная ссылка|date=Август 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>.

* [http://www.kimchi.org.kr/eng/main.jsp Корейский сайт о кимчикимчхи]{{Недоступная ссылка|date=Май 2019 |bot=InternetArchiveBot }}{{ref-en}}{{Недоступная ссылка|число=19|месяц=09|год=2016}}