Буйабес: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Bsmirnov (обсуждение | вклад) →В культуре: нет такого русскоязычного названия |
Ereblas (обсуждение | вклад) |
||
Строка 28:
{{Цитата|[[лангусты]], омары, [[устрицы]], мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, [[Цедра|лимонные корки]], [[Перец кайенский|кайенский свирепейший перец]], всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов<ref name=":1" />.}}
Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба {{Не переведено 3|Раскасс|раскасс|fr|Rascasse}} из семейства [[скорпеновые]]. Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик»<ref name=":1">{{Книга|автор=Куприн А. И|заглавие=Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник|ответственный=|издание=|место=М.|издательство=Директ-Медиа|год=2010|страницы=153—167|страниц=258|isbn=}}</ref>. Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» ({{Lang-fr|Une charte pour la bouillabaisse}}), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа. Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон ({{Lang-la|Trachinus araneus}}) из семейства [[драконовые]]'','' [[Конгер|морской угорь]], крылатка-зебра и белый раскасс<ref>{{Cite news|accessdate=2020-01-27|date=1980-02-02|website=Le Monde.fr|title=Une charte pour la bouillabaisse|url=https://www.lemonde.fr/archives/article/1980/02/02/une-charte-pour-la-bouillabaisse_2812169_1819218.html}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.toquentete.net/deran_charte_de_la_bouillabaisse.php|title=La Charte de la Bouillabaisse : Toqu'en Plus sur Toquentete.net|publisher=www.toquentete.net|accessdate=2020-01-27}}</ref>. Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, [[Атлантическая треска|треска]], осьминог и креветки.
[[Файл:Bouillabaisse 01.jpg|мини|Буйабес от [[Бокюз, Поль|Поля Бокюза]]]]
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «[[Руй (соус)|руй]]» ({{lang-fr|rouille}}). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках. В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой. Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе<ref>{{Книга|автор=Дон Брайан|год=2018-11-17|isbn=978-5-457-64132-7|страниц=288|издательство=Litres|заглавие=Светский этикет|ссылка=https://books.google.com.ua/books?id=u_XZBAAAQBAJ&pg=PT66&dq=%D0%B1%D1%83%D0%B9%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D1%81&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwizucTP4KTnAhXO-yoKHQbCCrUQ6AEIPTAC#v=onepage&q&f=true}}</ref>.
| |||