Патока: различия между версиями

1262 байта добавлено ,  2 месяца назад
→‎Преамбула: дополнение
(→‎Преамбула: дополнение)
'''Па́тока''' ('''декстринмальтоза''', '''мальтодекстрин''') — продукт неполного кислотного (разбавленными [[кислота]]ми) или ферментативного [[гидролиз]]а [[крахмал]]а. Образуется как побочный продукт при производстве [[сахар]]а и [[крахмал]]а. Выделяется два основных вида патоки — {{Не переведено 2|светлая патока|||golden syrup|}} (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид [[инвертный сахар|инвертного сахара]]), и [[меласса]], чёрная патока (свёкло-сахарная)<ref name="pohl" /><ref name="bse">{{Из БСЭ|заглавие=Патока}}</ref>.
 
Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие [[сироп]]ы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — {{Не переведено 2|глюкозный сироп|||glucose syrup|}}, мальтозный сироп, крахмальный сироп и [[кукурузный сироп]]<ref>{{ГОСТ|Р-52060-2003}} «Крахмальная патока».</ref>. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий [[мёд]]<ref name="pohl" />.
 
Химический состав:
Широко употребляется в выпечке и, выступая как [[подсластитель]], в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее<ref>[http://www.aif.ru/food/products/1141376 Кленовый сироп, патока и еще 6 натуральных заменителей сахара].</ref>. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях [[Пищевая промышленность|пищевой промышленности]] и в непищевом производстве.
 
== Химический состав: ==
Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100–150 °С.<ref name="anal">[https://books.ifmo.ru/file/pdf/1735.pdf АНАЛИЗ СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ], E.C. Сергачёва, Е.В. Соболева, Санкт-Петербург
2015</ref>
 
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета.{{нет АИ|1|02|2021}} По консистенции она похожа на молодой жидкий [[мёд]]<ref name="pohl" />.
Химический состав{{нет АИ|1|02|2021}}:
* [[декстрин]] — от 0 % до 70 %,
* [[глюкоза]] — от 0 % до 50 %,
* [[мальтоза]] — от 19 % до 85 %.
 
В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматический и токсичные вещества.<ref name="spirit">[https://chem21.info/info/865394/ Технология спирта] Издание 3 (1960) -- [ c.26 ]</ref>
Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие [[сироп]]ы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — {{Не переведено 2|глюкозный сироп|||glucose syrup|}}, мальтозный сироп, крахмальный сироп и [[кукурузный сироп]]<ref>{{ГОСТ|Р-52060-2003}} «Крахмальная патока».</ref>. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
 
Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060–2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты используемой при гидролизе.<ref name="anal" />
Широко употребляется в выпечке и, выступая как [[подсластитель]], в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее<ref>[http://www.aif.ru/food/products/1141376 Кленовый сироп, патока и еще 6 натуральных заменителей сахара].</ref>. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях [[Пищевая промышленность|пищевой промышленности]] и в непищевом производстве.
 
== В пищевой промышленности ==