Шпроты (консервы): различия между версиями

1 байт добавлено ,  27 дней назад
м
пунктуация
(→‎Преамбула: в соответствии с содержанием статьи)
м (пунктуация)
 
 
== История ==
Копчение и засолку для хранения рыбы применяли издавна. Директор по маркетингу латвийской рыбоперерабатывающей фирмы «[[Каравелла (компания)|Каравелла]]» Янис Энделе предполагает, что идея укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом для длительного хранения появилась в XVIII веке. Консервные заводы стали появляться в Европе в последней трети XIX века, а первое упоминание о производстве шпрот в Риге относится к 1890 году. Этикетки продукта указывали на производителя: «Морис & Со», а также на то, что шпроты поставлялись в Санкт-Петербург к императорскому двору<ref name=":0">{{Cite web|lang=ru|url=https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7879/|title=Хранить в банке {{!}} Публикации|author=Анна Людковская|website=Вокруг света, журнал|date=2012-09-30|access-date=2021-05-05}}</ref>. Жестяные банки для шпрот изготавливались здесь же, в Риге, на фабрике купца Х. Бирманиса<ref name=":1">{{Cite web|url=http://www.periodika.lv/periodika2-viewer/view/index-dev.html?lang=fr#panel:pa%7Cissue:/p_001_zvai1983n08%7Carticle:DIVL178%7Cquery:str%C4%81d%C4%81%20kombin%C4%81ta%7CissueType:P|title=Каija 100|author=Карлис Янсонс|website=www.periodika.lv|date=1983-04-20|publisher=Zvaigzne|access-date=2021-05-05|archive-date=2019-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20190515001310/http://periodika.lv/periodika2-viewer/view/index-dev.html?lang=fr#panel:pa%7Cissue:/p_001_zvai1983n08%7Carticle:DIVL178%7Cquery:str%C4%81d%C4%81%20kombin%C4%81ta%7CissueType:P|deadlink=yes}}</ref>. Первоначально весь процесс производства консервов производился вручную, включая запаивание банок, шпроты стоили дорого и считались деликатесом<ref name=":0" />. В начале ХХ века фабрика Бирманиса начала выпускать аппараты для герметизации банок, что способствовало расширению производства консервов, в том числе оно началось и на самой этой фабрике, которую перекупил скандинав Арнольд Серенсен (''Arnold Sørensen),'' а её эмблемой стала чайка с рыбкой в клюве, давшая название бренду "«[[Кайя (производственное объединение)|Кайя]]"» (''чайка'' на латышском)<ref name=":1" />.
 
В Советском Союзе производство шпрот стало массовым. На Балтике им в основном занимались рыболовецкие колхозы<ref name=":1" />: нежную кильку нельзя было перевозить на большие расстояния без потери качества<ref name=":0" />.
Первая редакция ГОСТа на шпроты была выпущена в 1955 году<ref name=":0" />.
 
В 1970-е годы в Норвегии было автоматизировано копчение рыбы, что способствовало распространению рыбных производств по всему Советскому Союзу, закупившему норвежское оборудование. ГОСТы неоднократно менялись, а собственно шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Было разрешено использовать для шпрот, помимо кильки, хамсу, мелкую тюльку, ловить рыбу не только зимой, но и летом. После распада СССР популярный продукт начали выпускать частные предприниматели, не слишком озабоченные соблюдением стандарта качества, и в торговле в 1993–1994 годах появилось множество некачественной продукции, подрывавшей репутацию шпрот. Бывший технолог Центрального проектно-конструкторского и технологического бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна ("«Запрыба"»), после распада СССР -- Инженерного центра «Лиедагс» Арнис Эклонс с группой коллег решили защитить бренд и создали ассоциацию «[[Рижские шпроты]]», разработавшую единый стандарт качества этого продукта. Латвийский патент на рижские шпроты был получен в 1995 году и с тех пор его представляли на международных выставках участники ассоциации единым фронтом под маркой «Рижские шпроты»<ref name=":0" />.
 
== Сырьё и особенности продукта ==
Возможные виды рыб: балтийская [[салака]] (сельдь), балтийская килька (черноморская килька, [[европейский шпрот]]), [[каспийская килька]], беломорская и [[атлантическая сельдь]], хамса ([[европейский анчоус]]).Из салаки длиной более 12 см изготавливают «Крупные шпроты»<ref name="tovslov" />. Однако держатели качественного стандарта из объединения "«[[Рижские шпроты]]"» уверены, что для полного соответствия эталону годится только килька, причём выловленная в зимний период: с ноября по март. В это время естественной пищи кильки -- планктона -- в воде уже нет, она живёт на нагулянном за лето жире, а животики у нее пустые, что способствует сохранности готового продукта. Как утверждает технолог Людмила Сибилева, салака уступает кильке по вкусу, так как у неё другая структура мышц, что делает готовый продукт жёстче и суше<ref name=":0" />.
 
== Технология изготовления ==
Кильку нанизывают на металлические прутки, которые располагаются на многоярусных стеллажах-тележках и в таком виде отправляются в коптильную печь на пятнадцать минут, где в дыму ольховых опилок рыбки приобретают золотистый цвет. Потом рыбку охлаждают, снимают с прутков, обрезают головы и хвосты, вручную укладывают в банки обязательно животиками кверху, чтобы было видно, что продукт качественный, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. При этом банки переворачивают, чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом и равномерно просолилась<ref name=":0" />.
 
Банки закатывают и стерилизуют при 120 °C. Масса рыбы должна составлять не менее 70 % от общего чистого веса консервов<ref name="tovslov" />. Срок хранения шпрот -- 2.5 года, однако своих вкусовых качеств они не теряют до 10 лет<ref name=":0" />.
 
== Примечания ==