Квас: различия между версиями

7181 байт убрано ,  11 лет назад
структурирование статьи, удаление дословно повторенного раздела
(структурирование статьи, удаление дословно повторенного раздела)
{{Чистить}}
[[Изображение:Kvas.jpg|thumb|180px|Квас]]
'''Квас''' (ср. {{lang-ru|[[Квашеная капуста|квасить]]}}, {{lang-pl|kwas}}  — кислота)  — национальный слабоалкогольный <ref>[http://www.bjcp.org/2008styles/style23.php 2008 BJCP Style Guidelines]</ref> напиток с объёмной долей [[этиловый спирт|этилового спирта]] не более 1,2  %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого [[брожение|брожения]] [[Сусло|сусла]].<ref name="ГОСТ Р 52409-2005">ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства.</ref> Обладает приятным, освежающим вкусом, полезен для [[пищеварение|пищеварения]], улучшает [[обмен веществ|обмен веществ]], благотворно влияет на [[Сердечно-сосудистая система|сердечно-сосудистую систему]].<ref>[http://www.grandex.ru/medicine/text/7219.html И худой квас лучше хорошей воды]</ref>
 
== История ==
 
В [[СССР]] квас наливали в специальные, легко узнаваемые [[Квасная бочка|небольшие цистерны жёлтого цвета]] (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9<ref>{{книга|ответственный = отв. за выпуск А.Н.Понизовкин ; Министерство автомобильного транспорта РСФСР ; Государственный научно-исследовательский институт автомобильного транспорта (НИИАТ).|заглавие = Краткий автомобильный справочник|издание = 9-е изд|место = М.|издательство = Транспорт|год = 1982|страницы = 294|страниц = 463, [1] }}</ref>) и продавали в розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной [[Россия|России]].
 
 
== Свойства напитка ==
В квасе содержится много [[витамины|витаминов]] [[витамин B1|B1]] и [[витамин E|E]], что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от {{lang-la|fermentum}}  — «закваска»).
 
Содержание [[Крепость напитков|алкоголя]] в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7  % об. до 2,6  %об <ref name="esbe">.</ref>. Квас не рекомендуют использовать при [[цирроз печени|циррозе печени]], [[гастрит]]е и [[гипертония|гипертонии]].{{источник?}}
 
== О внутренних процессах при приготовлении ==
 
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом [[химия|химических]] изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь [[мука|муки]] и [[Солод|солода]] с [[вода|водой]], так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой [[температура|температуре]] в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе [[крахмал]] под влиянием неорганизованного [[ферменты|фермента]] диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в [[сахар]] и [[декстрин]]. При последующем разбавлении теста [[вода|водою]] в чанах и после прибавления [[дрожжи|дрожжей]] образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование [[алкоголь|алкоголя]] и [[молочная кислота|молочной кислоты]]. Так как затор не кипятят, [[Сусло|сусло]] долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого [[брожение|брожения]]; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. По словам признаного эксперта в области [[пиво|пива]] и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что [[спирт|спиртовое брожение]] в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.
 
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: [[углекислота]], [[уксусная кислота|кислоты уксусная]], [[муравьиная кислота|муравьиная]] и др., затем [[маннит]], [[декстрин]], [[эфиры]] кислот с [[алкоголь|алкоголем]] и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
 
При приготовлении кваса должны соблюдаться [[гигиена|гигиенические нормы]]: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие [[масляная кислота|масляной кислоты]] в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени.
 
== Способы приготовления ==
[[Изображение:Fermenting kvass.jpg|thumb|left|130px|Изготовление кваса в домашних условиях]]
Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются [[дрожжи]], [[сухари]] (а лучше — квасное [[сусло]]) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют [[ягода|ягоды]], [[мята|мяту]], [[хмель]], [[яблоко|яблоки]], [[Груша|груши]], [[Изюм|изюм]] и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьем для которых служат [[свёкла]], [[облепиха]] и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны [[Болотов Борис Васильевич|Б. В. Болотовым]].
 
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редичного кваса — тёртая редька).
 
В России выпускается большое количество{{источник?}} синтетических [[суррогат]]ов кваса. Как правило они продаются в [[Пластиковая бутылка|пластиковых бутылках]] и состоят из [[Газированная вода|газировки]] (раствора углекислого газа), [[Подсластитель|подсластителей]] и имитатора вкуса кваса ([[ароматизатор]]ов).
Согласно [[ГОСТ]], квас — это напиток приготовленный путём естественного брожения.<ref>[http://www.utolyaev.ru/AboutCompany/production.htm Производство кваса «Утоляев», utolyaev.ru]</ref> Бутилированный квас, приготовленный путем брожения, тоже часто газируют.
 
== Блюда на основе кваса ==
* [[Окрошка]] — холодный суп на основе кваса.
* [[Ботвинья]] — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протертого щавеля, шпината, зеленого лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
* [[Тюря]] — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
* Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
* [[Чорба]] — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
* [[Зама]] — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
'''Квас''' — традиционный напиток брожения. Благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространённый русский народный напиток.
 
----
 
{{ЭСБЕ}}
 
----
 
== Пищевые качества кваса ==
Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — [[молочная кислота|молочной]] и отчасти [[уксусная кислота|уксусной]]; обладает высокой энергетической ценностью, а благодаря [[углекислота|углекислоте]], способствует более лёгкому перевариванию, всасыванию пищи и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы.
 
Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятстует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает [[тонус]]. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.
 
== Приготовление ==
Приготовляется квас из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют [[рожь|ржаную]], [[ячмень|ячменную]], [[пшеница|пшеничную]], [[гречка|гречневую]] и [[овёс|овсяную]]; [[хлеб]] берут и ржаной, и пшеничный; [[солод]] идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является ''хлебный'' квас.
 
=== Традиционные методы ===
Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употребленной для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.
 
Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются [[сахар]]ом, [[хмель|хмелем]], [[мята|мятой]], [[изюм|изюмом]], [[патока|патокой]], [[мёд]]ом, [[вораин]]ом (остатки [[мёд]]а, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного [[воск]]а из [[Пчелиные соты|пчелиных сот]]) и проч.
 
В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного кваса: ''русский'' квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, ''баварский'' квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, ''кислые щи'' — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, ''белый сахарный'' квас — из ржаных [[сухари|сухарей]], пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в [[Санкт-Петербург]]е: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, наливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунта мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой бо́льший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления. Продажный бутылочный квас приготовляется в [[москва (город)|Москве]] следующим образом: берется в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; всё это размешивается в [[корчага|корчагах]], заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.
 
Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.
 
=== Фруктовые и ягодные квасы ===
Кроме хлебного кваса, в продаже обращаются разнообразные ''фруктовые'' и ''ягодные'' квасы — [[груша|грушёвый]], [[глюква|клюквенный]], [[вишня|вишнёвый]], [[лимон]]ный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные [[сок]]ом или [[варенье]]м из упомянутых [[ягода|ягод]] и [[фрукт]]ов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведём способ приготовления наиболее распространенного из ягодных квасов — клюквенного.
 
[[клюква|Клюкву]] разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (<sup>1</sup>/<sub>4</sub> фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют [[мята|мяты]], сахару, [[ваниль|ванили]] и разливают в бутылки.
 
=== О внутренних процессах при приготовлении ===
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или [[хлеб]]е [[крахмал]] под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в [[сахар]] и [[декстрин]]. При последующем разбавлении [[тесто|теста]] водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, [[алкогольное брожение]] в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое [[брожение]] является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что [[спиртовое брожение]] в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.
 
Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — [[молочная кислота|молочной]] и отчасти [[уксусная кислота|уксусной]]; обладает высокой энергетической ценностью, а благодаря [[углекислота|углекислоте]], способствует более лёгкому перевариванию, всасыванию пищи и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем [[маннит]], декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. — малоисследованные вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает [[уксуснокислое брожение]]; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит [[молочнокислое брожение]] и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается [[уксусная кислота]].
 
Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятстует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает [[тонус]]. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.
При приготовлении кваса должны быть строго соблюдаемы правила чистоты: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе, наряду с образованием молочной кислоты, возникает [[маслянокислое брожение]], а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в [[кишка|кишках]] и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками [[плесень|плесени]]. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
 
== Химический состав ==
''Химическое исследование'' кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной [[углекислота|углекислоты]], общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. ''Удельный вес'' определяется пикнометром при 15,5  °C. ''Свободная углекислота'' определяется по способу Швакгефера, видоизмененному Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определенное количество кваса нагревают в колбе, снабженной отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щелочью в калиаппарате. Для определения ''общей кислотности''  — 10'' '' куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество '' летучих кислот'' определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. ''Алкоголь'' определяется удельно-весовым способом Ухнера. ''Экстракт'' определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. ''Зола'' определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжелых металлов. ''Белки'' определяют окислением по способу Киеводаля. ''Сахар'' ([[глюкоза|глюкозу]]) определяют титрованием (по Федингу  — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углем или свинцовым сахаром и освобожденного от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного К., по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.
 
{| class=standard style="text-align:center"
|}
 
В квасе, продающемся в [[одесса|Одессе]], по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1  % (по объему) алкоголя, 0,25—0,45  % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2  % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:
 
{| class=standard style="text-align:center"
|}
 
Стефанович нашел в госпитальном квасе плотность при 15  °C.  — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведенные выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между l,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5  % до 6,330  %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5  %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18  % до 0,53  %; количество же летучих кислот, рассчитывая на уксусную кислоту, колеблется от 0,007  % до 0,110  %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6  %; угольной кислоты от 0,01  % до 0,9  %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385  %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идет образование молочной кислоты, а затем [[уксусное брожение]] является преобладающим. Количество алкоголя также повышается с возрастом кваса на счет уменьшения содержащегося в нем сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нем кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и друг. веществ. Диететическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчету д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 [[грамм|г]] белка и 33 [[грамм|г]] углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав ''белого сахарного'' кваса и ''клюквенного'' кваса, исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 [[сантиметр|см]]³ К.):
 
{| class=standard style="text-align:center;"
 
Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжелых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и [[свинец]], если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришел к следующим выводам:
# Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
# Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть [[сапрофиты]]  — обычные обитатели воздуха и воды.
# Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
# Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской [[холера|холеры]], а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе [[жизнеспособность]], поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании [[1895]]  г.]
 
== Приготовление ==
[[Изображение:Fermenting kvass.jpg|thumb|left|130px|Изготовление кваса в домашних условиях]]
Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются [[дрожжи]], [[сухари]] (а лучше — квасное [[сусло]]) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют [[ягода|ягоды]], [[мята|мяту]], [[хмель]], [[яблоко|яблоки]], [[Груша|груши]], [[Изюм|изюм]] и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьем для которых служат [[свёкла]], [[облепиха]] и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны [[Болотов Борис Васильевич|Б. В. Болотовым]].
 
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редичного кваса — тёртая редька).
== Похожие напитки ==
 
Другие напитки, который традиционно получаются путём брожения и содержат низкий уровень алкоголя:
Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют [[рожь|ржаную]], [[ячмень|ячменную]], [[пшеница|пшеничную]], [[гречка|гречневую]] и [[овёс|овсяную]]; [[хлеб]] берут и ржаной, и пшеничный; [[солод]] идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является ''хлебный'' квас.
* [[Чайный гриб]]
* [[Пульке]]
* [[Тодди]]
 
Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употребленной для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.
== Производство ==
 
Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются [[сахар]]ом, [[хмель|хмелем]], [[мята|мятой]], [[изюм|изюмом]], [[патока|патокой]], [[мёд]]ом, [[вораин]]ом (остатки [[мёд]]а, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного [[воск]]а из [[Пчелиные соты|пчелиных сот]]) и проч.
 
В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного кваса: ''русский'' квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, ''баварский'' квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, ''кислые щи'' — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, ''белый сахарный'' квас — из ржаных [[сухари|сухарей]], пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в [[Санкт-Петербург]]е: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, наливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунта мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой бо́льший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления. Продажный бутылочный квас приготовляется в [[москва (город)|Москве]] следующим образом: берется в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; всё это размешивается в [[корчага|корчагах]], заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.
 
Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.
В России выпускается большое количество{{источник?}} синтетических [[суррогат]]ов кваса. Как правило они продаются в [[Пластиковая бутылка|пластиковых бутылках]] и состоят из [[Газированная вода|газировки]] (раствора углекислого газа), [[Подсластитель|подсластителей]] и имитатора вкуса кваса ([[ароматизатор]]ов).
Согласно [[ГОСТ]], квас — это напиток приготовленный путём естественного брожения.<ref>[http://www.utolyaev.ru/AboutCompany/production.htm Производство кваса «Утоляев», utolyaev.ru]</ref> Бутилированный квас, приготовленный путем брожения, тоже часто газируют.
 
=== О внутренних процессах при приготовлении ===
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом [[химия|химических]] изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь [[мука|муки]] и [[Солод|солода]] с [[вода|водой]], так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой [[температура|температуре]] в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе [[крахмал]] под влиянием неорганизованного [[ферменты|фермента]] диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в [[сахар]] и [[декстрин]]. При последующем разбавлении теста [[вода|водою]] в чанах и после прибавления [[дрожжи|дрожжей]] образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование [[алкоголь|алкоголя]] и [[молочная кислота|молочной кислоты]]. Так как затор не кипятят, [[Сусло|сусло]] долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого [[брожение|брожения]]; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. По словам признаного эксперта в области [[пиво|пива]] и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что [[спирт|спиртовое брожение]] в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.
 
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: [[углекислота]], [[уксусная кислота|кислоты уксусная]], [[муравьиная кислота|муравьиная]] и др., затем [[маннит]], [[декстрин]], [[эфиры]] кислот с [[алкоголь|алкоголем]] и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
 
При приготовлении кваса должны соблюдаться [[гигиена|гигиенические нормы]]: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие [[масляная кислота|масляной кислоты]] в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками [[плесень|плесени]]. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
 
=== Производство ===
В [[2006 год]]у рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок [[газировка|газированных напитков]].<ref>[http://fas.gov.ru/article/a_14217.shtml «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007]</ref>.
 
| publisher = VOLGOGRAD.RU
}}</ref>
 
 
== Фруктовые и ягодные квасы ==
Кроме хлебного кваса, в продаже обращаются разнообразные ''фруктовые'' и ''ягодные'' квасы — [[груша|грушёвый]], [[глюква|клюквенный]], [[вишня|вишнёвый]], [[лимон]]ный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные [[сок]]ом или [[варенье]]м из упомянутых [[ягода|ягод]] и [[фрукт]]ов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведём способ приготовления наиболее распространенного из ягодных квасов — клюквенного.
 
[[клюква|Клюкву]] разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (<sup>1</sup>/<sub>4</sub> фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют [[мята|мяты]], сахару, [[ваниль|ванили]] и разливают в бутылки.
 
 
== Похожие напитки ==
Другие напитки, который традиционно получаются путём брожения и содержат низкий уровень алкоголя:
* [[Чайный гриб]]
* [[Пульке]]
* [[Тодди]]
 
== Блюда на основе кваса ==
* [[Окрошка]] — холодный суп на основе кваса.
* [[Ботвинья]] — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протертого щавеля, шпината, зеленого лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
* [[Тюря]] — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
* Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
* [[Чорба]] — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
* [[Зама]] — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
 
----
 
{{ЭСБЕ}}
 
----
 
 
 
== Примечания ==
* [[Пиво]]
* [[Ендова]]
* «[[Квасной патриотизм]]»  — выражение, означавшее (в XIX веке) показное [[русофильство]].
 
== Ссылки ==
Анонимный участник