[[Файл:Steinpilzrisotto.jpg|thumb|right|Ризотто с грибами]]'''Ризо́тто''' ({{lang-it|risotto}}, означает «маленький рис»<ref>«Larousse Gastronomique» Clarkson Potter Publishers, New York (2001) ISBN 0-609-60971-8</ref>) — распространенное блюдо из [[рис]]а в Северной [[Итальянская кухня|Италии]]. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.
Для ризотто используется круглый богатый [[крахмал]]ом рис сортов [[Арборио (сорт риса)|арборио]], [[виалоне нано]] или [[карнароли]], который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на [[оливковое масло|оливковом]] либо [[сливочное масло|сливочном]] масле. После в рис постепенно мало-по-малупомалу доливают кипящий [[бульон]] (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которой мы обязаны сортам риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым [[пармезан]]ом или [[Пекорино сицилиано|пекорино]]. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это ''all'onda'' — волна) и кремовости консистенции, {{нет источника 2|а также сердцевина зёрен должна оставаться ''«аль денте»'', то есть каждое зерно риса, мягкое снаружи, внутри должно быть достаточно твердым для того, чтобы хрустнуть при раскусывании.}}
