Вок: различия между версиями

'''Вок''' (кантон. wok (鑊), станд. кит. gūo (锅)) — круглая глубокая [[китай]]ская [[сковорода]] с выпуклым дном маленького [[диаметр]]а. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне.

 

В отличие от привычных нам "западных" сковородок, традиционный вок имеет выпуклую форму, у которой собственно отсутствует переход между стенками и дном, то есть она выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на открытых угольных плитах. При этом вок устанавливался в меньшее по диаметру отверстие верхней панели плиты, что обеспечивало ему достаточную устойчивость. Угольные плиты обеспечивали при относительно небольшом расходе топлива нагрев до очень высоких температур. При этом тепло концентрируется в первую очередь в центре сковородки вок, по краям же температура остается более низкой. Благодаря такой конструкции обеспечивается возможность регулировать процесс приготовления путем постоянного помешивания, то есть сдвигания готовящейся пищи с середины на края сковородки.

В современных условиях вместо открытой угольной плиты для приготовления пищи на традиционных сковородках вок используются специально сконструированные газовые и электрические плиты. Но так как в подавляющем большинстве кухонь, как домашних, так и на предприятиях общественного питания, специальные плиты отсутствуют, для широкого применения выпускаются варианты сковородок вок со сглаженным, т. е. более плоским днищем. Однако, справедливости ради нельзя не отметить, что такие сковородки вок не обеспечивают в полной мере температурный режим, присущий конструкции сферического оригинала.

 

 

Поскольку настоящий вок нагревается до температуры свыше 250 градусов Цельсия, он не имеет антипригарного покрытия: таким покрытием выступает поверхность правильно состаренного (seasoned) вока.

В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари).