Грюйер (сыр): различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Нет описания правки |
Maxwolf (обсуждение | вклад) Описал начало производственного процесса и уточнил некотороые детали. Метки: добавление ссылки через визуальный редактор |
||
Строка 16:
== Изготовление ==
Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе [http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D0%BD сычужного фермента]. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее "варится" в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):▼
* Сладкий ({{lang-fr|doux}}) — 5 месяцев▼
▲После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13 - 14 °C) и влажность (94 - 98%). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней - ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее - раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
* Полусолёный ({{lang-fr|mi-salé}}) — 7-8 месяцев
* Солёный ({{lang-fr|salé}}) — 9-10 месяцев
* Высший сорт или резерв ({{lang-fr|surchoix / réserve}}) — от 1 года
* Старый ({{lang-fr|vieux}}) — от 15 месяцев
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55 - 65 см; высоту 9.5 - 12 см) и вес около 35 килограммов.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от дуга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage - Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альписйский Грюйер зреет не менее года.
== Примечания ==
{{Примечания}}
| |||