Верблюдоводство: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Нет описания правки |
Исправление текста по кефиру |
||
Строка 299:
'''Йогурт из верблюжьего молока.''' Для приготовления йогурта необходима закваска, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. При нарушении такого соотношения продукт приобретает резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделяет сыворотку. Закваска, должна быть свежеприготовленной и неохлажденной, с кислотностью 75-85⁰Т. Верблюжье молоко или смесь, предназначенные для этого продукта, должны быть высокого качества и содержать жира не менее 5%. Молочную смесь пастеризуют при температуре +60-70⁰С с вносят закваску в количестве 2-3%. Заквашенное молоко разливают в чистые стеклянные сосуды; где они сквашиваются. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и нарастание кислотности (до охлаждения). При активной закваске нарастание кислотности продолжается 2-3 ч при температуре +42-45⁰С. Лучший йогурт получают, когда начинают его быстро охлаждать при кислотности 85-95⁰Т. За время охлаждения кислотность еще нарастает не более чем до 105-110⁰Т. Йогурт, приготовленный таким образом, имеет приятный молочно-кислый бархатистый вкус и аромат, однородную структуру, чистую плотную консистенцию.
Йогурт из верблюжьего молока быстро удаляет чувство голода и жажду. Повышенное содержанию белка и жира позволяет рекомендовать йогурт людям, выздаравливающим после тяжелых заболеваний.
''' Традиционная технология приготовления кефира.''' Кефир из верблюжьего молока готовят термостатным способом.''' '''Свежее молоко при кислотности 18-19⁰Т предварительно фильтруют и пастеризуют при температуре +85⁰С без выдержки. После пастеризации молоко охлаждают до +26-30⁰С, заквашивают производственной закваской и разливают в бутылки. Сквашивание при температуре +26⁰С длится 8-12 ч. В результате кислотность поднимается до 60-65⁰Т и образуется сгусток казеина. После этого кефир в бутылках помещают в холодную камеру для дозревания, а через сутки он готов к употреблению. Продукт представляет собой слегка газированный напиток сметанообразной консистенцией с освежающим приятным бархатистым вкусом.
Т'''радиционная технология приготовления чала'''. Чал традиционный продукт из верблюжьего молока у туркмен. Чал готовят из сырого свежего верблюжьего молока. Закваской служит готовый чал, добавляемый в количестве 10-15% в цельное молоко или наполовину разведенное подогретой водой. В качестве закваски можно использовать и катык кислое коровье или козье молоко. В этом случае чал бывает очень кислым и малогазированным, но через 3-4 дня после многократных переквашиваний приобретает нормальный вкус. Заквашивание производится при температуре +25-30⁰С. Через 3-4 ч молоко сквашивается, а через 6-8 ч приобретает специфические вкусовые качества. Правильно приготовленный чал сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным приятным вкусом и ароматом свежих дрожжей. В состав микрофлоры заквасок для чала должны входить три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. Исключение того или другого компонента ухудшает вкус и химический состав продукта. Для равномерного развития молочнокислого и спиртового брожения соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий должно быть 3:1. Закваску следует вносить не более 10% и заквашенное молоко выдерживать 8 ч при +2 ⁰С (до сквашивания), а затем 16 ч при +20⁰С, чтобы замедлить молочнокислое брожение и создать условия для образования спирта. В условиях Казахстана при приготовлении чала верблюжье молоко пастеризуют при температуре +65⁰С в течении 30 минут или при температуре +85⁰С в течении 7 минут.
| |||