Пепсин: различия между версиями

Химозин является тем ферментом, который по своей природе обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин затрагивает более широкий спектр пептидных связей в казеине. Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает незначительное число пептидных связей казеина), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. Под действием химозина и пепсина расщепление полипептидных цепей казеина идет по пептидной связи между 105—106 аминокислотами ([[фенилаланин]]-[[метионин]]) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту — гидрофильного гликомакропептида, при этом максимальное количе­ство белка остается в сгустке.

Для приготовления многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90-95% химозина и 5-10% пепсина. Но, для некоторых других сыров ([[сулугуни]], [[брынза]]) допускается использование пепсина в чистом виде. «Народные» рецепты приготовления сыров обычно рекомендуют использование для ферментации пепсиносодержащие лекарственные препараты («Ацидин-пепсин» и подобные).

 

{{внешние ссылки нежелательны}}

 

* ''Коротько Г. Ф.'' Желудочное пищеварение. Краснодар, 2007, — 256 с ISBN 5-93730-003-3.

* ''Коротько Г. Ф.'' [http://www.gastroscan.ru/above4/kor02.htm Желудочное пищеварение в технологическом ракурсе.] — Кубанский научный медицинский вестник. 2006, № 7-8 (88-89), с. 17-22.