Открыть главное меню

Изменения

351 байт добавлено, 4 года назад
м
Добавлены гиперссылки
[[Изображение:Sunday roast - roast beef 1.jpg|thumb|right|Блюдо с жареными продуктами]]
'''Жа́рка''' — разновидность [[Приёмы_приготовления_пищи#Термическая обработка|термической обработки]] продуктов; процесс, в котором [[рабочее тело|рабочим телом]] является [[Жир_(значения)|жир]] ([[масло]]). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной [[теплопередача|теплопередачей]] через нагретую поверхность, [[инфракрасное излучение|ИК излучением]] или при помощи [[конвекция|конвекции]] нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная[[полимер]]ная поверхность (политетрафторэтилена[[политетрафторэтилен]]а, полиорганосилоксана[[полиорганосилоксан]]а), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры[[капилляр]]ы продукта, что является результатом [[химический распад|распада]] под действием высокой температуры содержащихся в продукте [[органические вещества|органических веществ]] ([[белки|белков]]) и образования новых.
 
== Способы ==