Гхи: различия между версиями

'''Гхи''', или '''ги''' ({{lang-hi|घी}}, {{lang-bn|ঘি}}) — разновидность очищенного [[топлёное масло|топлёного масла]], которое широко используется в [[Южная Азия|Южной Азии]] ([[Индия]], [[Пакистан]], [[Бангладеш]], [[Непал]], [[Шри-Ланка]]) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов [[Индийская кухня|индийской кухни]].

Согласно [[Аюрведа|Аюрведе]], гхи является лекарственным средством, обладающим природой ''[[Саттва|саттвы]]'' (благости). Гхи обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами, увеличивает «пищеварительный огонь» и иммунитет ([[оджас]]), помогает работе тонкого кишечника. В отличие от других масел, засоряющих печень, гхи придаёт ей силу. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, в результате чего увеличивается острота ума. Гхи входит в состав многих аюрведических лекарств и считается идеальным маслом для массажей: оно легко и глубоко впитывается в кожу и обладает целительным и согревающим эффектом. По Аюрведе гхи наиболее благоприятно для людей конституций ''вата'' и ''питта''. Чаще всего его принимают внутрь, иногда — для смазывания носовых проходов, в качестве ушных и глазных капель. Для лечения расстройств, вызванных ''питтой'', масло приготавливают с горькими травами.

Масло гхи отличается от других животных и растительных жиров наличием жирных кислот с короткой химической цепью. Поэтому гхи под воздействием высоких температур не становится токсичным{{Прояснить}}, гореть и дымиться оно начинает только после 250  °C. Считается, что гхи легко усваивается организмом и придаёт блюдам природный вкус и янтарный цвет.

Для производства 1 л гхи необходимо 1,7 литра сливок. Для этого должно быть переработано (отсепарировано) 28-3028—30 литров молока. Сливки взбиваются в масло, которое в течение нескольких часов (в зависимости от количества масла, в среднем 1 ч на 1 кг) вытапливается на медленном огне на дровах. Длительное кипячение масла возможно только в небольших количествах. А энергозатраты, строгое соблюдение температурного режима и времени кипячения, а также ручное удаление твердых частиц делает практически невозможным приготовление масла в промышленных объёмах. Традиционно в Индии масло гхи производят в фермерских хозяйствах в небольших количествах.