Средневековая кухня Западной Европы: различия между версиями

Иудейская кухня как таковая представляет собой одну из частей кулинарной традиции, общей для народов Средиземноморского бассейна, на которую наложилось влияние кулинарии той или иной страны, где обреталась еврейская община а также требований иудаизма в том, что касается ритуальной чистоты пищи (кашрута) и правил приема пищи в посты, праздники и будние дни. Среди стран средневековой Западной Европы, наиболее изученной представляется кухня арагонских евреев, детально описанная в документах инквизиционного судилища XV в. Дело в том, что в это время иудеи Арагона были поставлены перед выбором — принять насильственное крещение или покинуть страну. Оставшиеся и принявшие христианство (марраны), немедленно попадали в поле зрения инквизиции, которая подозревала многих из них в том, что при чисто внешнем соблюдении христианских обрядов, они втайне остаются последователями моисеевой религии. Одним из способов выслеживания подобных тайных иудеев служили их кулинарные традиции{{sfn|Laurier|2002|p=117}}.

В частности, субботний отдых для верующего иудея предусматривал подный отказ от какой-либо деятельности (в том числе от приготовления пищи), и посему основное субботнее блюдо готовилось накануне. Традиционно, это был т. н. «хамин» — густой суп со сваренными вкрутую яйцами и мясом; крещеные евреи (марраны) по причине того, что суббота в Арагоне почиталась постным днем, вместо мяса отправляли в суп кусок сардины{{sfn|Laurier|2002|p=117}}.

Йом-Кипур — важнейший праздник иудейского литургического календаря, требовал полного воздержания от пищи и питья вплоть до появления первой звезды. В предшествующий вечер обычно подавалась легкая трапеза из птицы, причем запрещалось пить вино или сдабривать пищу специями «горячащими кровь», в то время как обильная трапеза по завершении поста обязательно включала в себя сладкий густой суп с крутыми яйцами, медом, миндалем, сухофруктами, каштанами, сосновыми орешками, оливковым маслом «и прочим в том же духе», как отмечает сарагосский инквизитор, сохранивший для нас этот рецепт. Суп этот следовало настаивать в течение двух или трех часов{{sfn|Laurier|2002|p=117}}.

В праздник Суккот или Кущей, арагонские евреи имели обыкновение стоить прямо на улицах шалаши «из фенхеля и прочей зелени» (которая затем употреблялась в пищу), в следующие семь дней принято было угощаться сладостями. Среди таковых у евреев Сицилии особенной популярностью пользовалась «кассата» — творожный торт с засахаренными или сваренными в меду фруктами — сохранившиеся документы показывают, что для его изготовления еврейский квартал в огромном количестве закупал местный мягкий сыр — рикотту. Песах или еврейская Пасха требовала исключить из рациона дрожжевой хлеб, заменяя его «чистой» в религиозном отношении мацой — пресными лепешками из муки и воды. Традиционная пасхальная трапеза также включала в себя сладкое вино, мясо, яйца, горькую зелень (хрен или руту), овощи, орехи и т.д{{sfn|Laurier|2002|p=117-118}}.

Кроме ритуальных праздников, сохранялись традиции праздников семейных - в частности, еврейская свадьба требовала огромного количества сытных блюд и сладостей, и обязательно завершалась рыбой. Пост, сопровождавший похороны, требовал отказа от мяса, и всех напитков, кроме чистой воды. Кроме того, "траурными" блюдами полагались зеленые овощи и яйца, сваренные вкрутую, в то время, как при рождении нового члена семьи, приглашенных на торжества гостей угощали сладостями{{sfn|Laurier|2002|p=118}}.