Средневековая кухня Западной Европы: различия между версиями

[[Кулинарная книга|Поваренные книги]], или более точно — коллекции рецептов, составлялись на протяжении немалой части средневековья и служат важным источником данных. По всей видимости, во времена Раннего Средневековья в дело шли поваренные книги римского времени, так, в это время безвестным монахом был переписан на пергамент трактат Марка Апиция, благодаря этому сохранившийся до нашего времени. Первые поваренные книги стали появляться ближе к концу XIII столетия. ''[[Liber de coquina]]'' «Кухонная книга», возможно написанная вблизи от [[Неаполь|Неаполя]], и ''Tractatus de modo preparandi'' «Трактат о способах приготовления пищи» были переизданы в современном варианте в изложении Мерриэн Мулон, а поваренная книга из [[Ассизи]] обнаруженная в [[Шалон-ан-Шампань]] была переведена французской писательницей Магелон Туссен-Самат{{sfn|Mulon|Deux traités d’art culinaire médié» Bulletin philologique et historique||1958}}. Пожалуй, наиболее известной из средневековых поваренных книг является знаменитый трактат «О Снеди» (Le Viandier) Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном (то есть «Нос по ветру») — главного повара трех французских королей — Карла VI, Карла VII и Людовика XI. Хотя предполагается что книги эти описывают реальные блюда, ученые изучающие кухню полагают, что они вряд ли использовались как современные, словно пошаговое руководство к которому можно обратится для сверки с процедурой. Редкие на кухне тех времен, они скорее всего береглись, и читались в нерабочее время, чтобы уберечь их от порчи.
 
Рецепты чаще всего коротки и не дают представления о пропорциях для тех или иных употребляемых ингредиентов, описывая их более чем приблизительно (например: «прибавьте к тому малую толику чёрного перца» («Парижское Домоводство»). Время приготовления и температуры не указывались, так как и профессиональные повара и домохозяйки проходили весьма длительную подготовку, начинающуюся с детства; за долгие годы, проведенные под надзором наставника или наставницы, они вырабатывали солидный опыт и свой собственный кулинарный стиль. В лучшем случае время указывалось косвенно: путём «количества произнесенных молитв» или, сколько надо было пройти кругов в рамках определенной площади. Профессионалами повара становились через ученичество и практику, пробивая себе путь в очень строго определенной кухонной иерархии. Средневековые повара в больших домовладениях были скорее всего способны составлять меню и готовить пищу без всякой помощи рецептов и ориентируясь на память. В связи с хорошим состоянием сохранившихся манускриптов, историк Теренс Скалли предположил, что они составлялись для богатых и грамотных мастеров, например «Парижское Домоводство» (''[[Ménagier de Paris]]'') конца XIV столетия. Свыше 70 коллекций средневековых рецептов на распространённых европейских языках сохранилось на сегодняшний день{{sfn|Scully|1995|7-9, 24-25}}.
 
Репертуар трудов по устройству домохозяйства, таких как, например, «Парижское Домоводство» (''Ménagier de Paris'') нередко включает в себя множество советов по приготовлению пищи дома. Ещё один подобный труд (1474) написал ватиканский библиотекарь [[Платина, Бартоломео|Бартоломео Платина]] и назвал: ''De honesta voluptate et valetudine'' («о достойном удовольствии и здравии»), а врач Йодохус Виллих перевел трактат Марка Апиция «Десять книг о поварском деле» (коллекцию римских рецептов) в Цюрихе в 1563.