Википедия

Кондитерский жир: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
Слияние с шортенинг
Строка 1:
'''Кондитерский жир''' ('''кулинарный жир''', также заимствованное '''Шортенинг''') — [[пищевой жир|пищевой]] [[жир]], чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый [[саломас]], свиной и говяжий жир. Кулинарным жиром называют [[Жиры|жир]], который остается твёрдым при [[Комнатная температура|комнатной температуре]], в противном случае говорят о кулинарных маслах.
{{к объединению|2015-06-13|Шортенинг}}
'''Кондитерский жир''' — [[пищевой жир|пищевой]] [[жир]] в основном растительного происхождения<ref>[http://islamrk.ru/Voprosi_otveti/Pitanie/Konditerskij_zhir Кондитерский жир]</ref><ref>[http://www.ukrfood.com.ua/vioil/index.php?no=5&sno=4 Жир кондитерский «Шортенинг 2». Серия «Виолия»]</ref><ref>[http://www.gjk.by/prod2_ru.html Серия маргаринов "ДОМАШНИЙ"]</ref>. Однако некоторые виды кондитерского жира содержат китовый [[саломас]], свиной и говяжий жир<ref name="ККХЖ">[http://russiashops.ru/kulinarnyekonditerskie-i-xlebopekarnye-zhiry/ Кулинарные, кондитерские и хлебобулочные жиры]</ref>.
 
== СоставИстория и свойстварынок ==
Изначально термин кондитерский жир являлся синонимом [[Смалец|смальца]], но с момента создания [[Маргарин|маргарина]] французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году, последний был также включён в данный термин. После создания [[Триглицериды#Гидрирование (гидрогенизация) жиров|гидрогенизированного растительного масла]] в начале 20 века, термин кондитерский жир стал применяться исключительно для обозначения последнего. Кондитерский жир на основе растительного масла разделяет многие свойства со [[Смалец|смальцем]]: оба являются полутвердыми жирами, обладающими более высокой точкой дымления по сравнению со сливочным маслом и маргарином. И тот и другой имеют меньшее количество влажности и не разбрызгиваются при жарке, что делает их более безопасными. Кондитерский жир и [[Смалец|смалец]] имеют более высокий процент содержания жира по сравнению со сливочным маслом и маргарином, в которых жира около 80 %. Маргарин для выпечки кексов, как и кондитерский жир содержат большее количество моноглицеридов, в то время как обычный маргарин содержит меньшее их количество.
 
[[Гидрирование|Гидрогенизация]] органических веществ впервые была разработана французским химиком [[Сабатье, Поль (химик)|Полем Сабатье]] в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал технологию гидрогенизации жиров, которую он запатентовал в 1902 году. В 1907 году немецкий химик, Эдвин Куно Кайзер, переехал в [[Цинциннати]], штат [[Огайо]], родной город производителя [[Мыло|мыла]] [[Procter & Gamble]]. Там он работал в компании британского производителя мыла Иосифа Кросфилда и сыновей и был хорошо ознакомлен с технологией производства Норманна, поскольку Кросфилд и сыновья владели британскими правами патента Норманна. Вскоре после прибытия, Кайзер заключил коммерческую сделку с [[Procter & Gamble]] и предоставил на рассмотрение компании две технологии гидрогенизации [[Хлопчатниковое масло|хлопкового масла]] с целью создания сырьевого материала для производства мыла. Но, поскольку продукт внешне походил на [[Смалец|смалец]], [[Procter & Gamble]] начал его реализацию в июне 1911 года в качестве растительного жира для приготовления пищи под названием «Crisco», что является аббревиатурой кристаллизованного [[Хлопчатниковое масло|хлопкового масла]].
 
Несмотря на внешнее сходство со [[Смалец|смальцем]], производство растительного кондитерского жира было выгоднее в финансовом плане. Кондитерский жир не требовал хранения в холодных условиях, что дополнительно снизило его стоимость и способствовало повышению к нему интереса во времена, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам в комбинации с интенсивной рекламной кампанией проводимой [[Procter & Gamble]], Crisco быстро завоевал популярность у американцев. Учитывая, что пищевая промышленность развивалась бурными темпами и производители были заинтересованы в дешёвом сырье, использование растительного шортенинга получило широкое распространение. Кроме того, значительные излишки хлопкового и кукурузного масел и [[Соя|соевых бобов]] также способствовали становлению рынка недорогого растительного шортенинга.
 
== Песочное тесто ==
[[Песочное тесто|Песочным]] или коротким является ломкое или крошащееся тесто. Противоположностью короткого теста является длинное или слоёное тесто. Растительный шортенинг (также как и сливочное масло и другие твёрдые жиры) можно использовать в приготовлении обоих видов теста, разница заключается лишь в способе приготовления. Для получения песочного или короткого теста, используемого для приготовления [[Тарт|пирогов]], шортенинг вводится в муку при помощи ножа для рубки теста, пары столовых ножей, или просто растирается пальцами до получения текстуры напоминающей кукурузную крупу. Для приготовления слоёного или длинного теста, шортенинг вводится в муку до формирования крупных комков. После введения жира, как правило, добавляется жидкость и формируется тесто для выпечки.
 
== Состав и свойства ==
Твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе по своим физическим свойствам является наиболее тугоплавким из всех кондитерских жиров.<ref name="ЭМП">[http://www.znaytovar.ru/new1015.html Экспертиза маргариновой продукции]</ref>
 
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с [[Фосфатиды|фосфатидами]]) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65  %), растительного масла (17-22 %), фосфатидного концентрата (17 %); имеет цвет от желтогожёлтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99 %, в том числе 17 % фосфатидного концентрата, влаги - — 1  %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36&nbsp; °C<ref name="ККХЖ"/>.
 
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550-600550—600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5&nbsp; °C, застывания 28&nbsp; °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН<ref name="ККХЖ"/>.
 
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок  — смесь растительного саломаса (60 - — 80  %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - — 40  %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30&nbsp; °C, застывания - — 21&nbsp; °C<ref name="ККХЖ"/><ref name="ЭМП"/>.
 
Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %) и свиного высшего сорта (12 %), а также пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от желтогожёлтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15&nbsp; °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36&nbsp; °C<ref name="ККХЖ"/>.
 
== Обеспокоенность о здоровье и модификация состава ==
В начале 21-го века растительный шортенинг стал предметом обеспокоенности из-за [[Транс-жиры#Проблема транс-жиров|негативного влияния]] на здоровье человека входящих в его состав трансжирных кислот, или [[Транс-жиры|трансжиров]]. Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменен в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный шортенинг также изготовляется в настоящее время из [[Пальмовое масло|пальмового масла]].
 
== Применение ==
Строка 24 ⟶ 35 :
 
== Ссылки ==
 
{{Жиры и масла}}
[[Категория:Пищевые масла]]
 
[[Категория:Пищевые жиры]]
Источник — https://ru.wikipedia.org/wiki/Кондитерский_жир