Заливное: различия между версиями

'''[[Заливное]]''' — [[блюдо]] [[Русская кухня|русской кухни]], [[Закуска|холодное блюдо]] из [[мясо|мяса]] или [[рыбы]], залитого студенистым [[навар]]ом.

За основу нового блюда был взят [[холодец]], обработанный однако другим способом. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов, а также их легкое подкрашивание [[куркума|куркумой]], [[шафран]]ом и лимонной [[Цедра|цедрой]]. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «[[рыбий клей]]». Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары [[пряности|пряностей]], яркие добавки из [[Овощи|овощей]], [[Грибы|грибов]] и [[Фрукты|фруктов]], которые, к тому же, придали блюду более привлекательный внешний вид{{sfn|Практическая энциклопедия русской кухни|2011|с=36}}.