Коптильная жидкость: различия между версиями

'''Жидкий дым''' — ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального [[копчение|копчения]] — вкуса, цвета, [[аромат]]а и [[консервацияКонсервирование|консервации]] путём обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

[[Дым]] твердых лиственных пород древесины ([[Ольха (древесина)|ольха]], [[яблоня]], [[Черёмуха обыкновенная|черёмуха]], [[Бук (древесина)|бук]], [[Осина (древесина)|осина]]) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 [[ФракцияДистилляция|фракции]]: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции ([[зола]], [[дёготь]]) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например [[полициклические ароматические углеводороды]] ([[канцероген]]ы). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, [[дистилляция|дистилляции]], [[Концентрация растворов|концентрации]], поглощении или [[Частично проницаемая мембрана|мембранном разделении]], а также добавлении других [[Ароматизаторы|ароматизаторов]], [[растворитель|растворителей]] (например [[Этанол|спирт]]) и [[Пищевые добавки|пищевых добавок]]. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — [[вода]], от 0,2 до 2,9 процентов — [[фенолы]], от 2,9 до 9,5 процентов — [[кислоты]], от 2,6 до 4,6 процентов — [[Карбонильная группа|карбонильные соединения]].{{нет АИ|1|06|2010}}