Сахар: различия между версиями

В 1747 году [[Маргграф, Андреас Зигизмунд|Андреас Марграф]] опубликовал в мемуарах [[Прусская академия наук|Берлинской академии наук]] свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов [[Свекловица|свекловицы]] (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Часть устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа [[Ахард, Франц Карл|Ахарду]], но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твёрдую почву в [[1806 год]]у [[Наполеон]]ом (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введённые во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и производили до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в [[Тульская губерния|Тульской губернии]], затем сахарный завод был устроен [[Мальцов, Иван Акимович|Иваном Акимовичем Мальцовым]] в [[1809 год]]у, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов [[Бобринские|Бобринских]]. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн [[пуд]]ов в год<ref name="ЭСБЕ-ССТ" />.

Сахарная свёкла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свёклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путём диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, потом его для отделения от увлеченных частичек мякоти пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита. После этого сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в [[дефекатор]](ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести ([[Дефекация сахарного сока|дефекация]]) и затем угольной кислоты ([[сатурация]]).

Сгущённый сок, или сироп, называемый утфелем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производят при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги только что выпущенный утфель (горячее пробеливание), или давая ему охладиться (холодное пробеливание), причемпричём он застывает в твёрдую массу, которую необходимо для придания ей однородности с целью равномерной нагрузки центрифуги размешать, что производится в приборах — утфелемешателях. Наполненный утфелем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сперва клерсом, или напрямую паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфеля получается до 50 частей первого продукта, при холодном - до 53-55 частей, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99,0-99,8 % сахара.

* [[сироп]]

Вместо сахара можно использовать [[мёд]] или фрукты, которые содержат как [[фруктоза|фруктозу]], так и [[глюкоза|глюкозу]]. В клетках печени фруктоза [[Фосфорилирование|фосфорилируется]], а затем расщепляется на [[триозы]], которые либо используются для синтеза [[жирные кислоты|жирных кислот]], что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня [[триглицериды|триглицеридов]] (что, в свою очередь, повышает риск [[атеросклероз]]а), или используется для синтеза [[гликоген]]а (частично также превращается в глюкозу в ходе [[глюконеогенез]]а)<ref>[http://www.xumuk.ru/biologhim/237.html Роль печени в углеводном обмене] // ''Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф.'' [http://www.xumuk.ru/biologhim/index.html Биологическая химия]. — Гл. 16.</ref>. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, [[Органические кислоты|органических кислот]] и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание [[Сахароза|сахарозы]] (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50—60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является [[аллерген]]ом.

* Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием [[Кокаин|кокаина]], морфия или [[Никотин|никотина]]»<ref>{{статья|ссылка=http://www.infox.ru/science/animal/2008/12/10/sugar_rat_drugs.phtml|автор=Снежана Шабанова.|заглавие=Сахар действует на мозг как наркотики|publisher=infox.ru|год=10.12.2008|accessdate=21 декабря 2009|archiveurl=http://www.webcitation.org/61C2Pn1Ry|archivedate=2011-08-25}}</ref>.