Перец чёрный: различия между версиями

357 байт убрано ,  4 года назад
оформление, удалён повтор
(стилевые правки)
(оформление, удалён повтор)
В состав эфирного масла входят [[дипентен]], [[фелландрен]] и [[сесквитерпен]] [[кариофиллен]]{{sfn|Дудченко, Козьяков, Кривенко|1989}}.
 
== Применение ==
== Разновидности пряностей ==
 
=== В кулинарии ===
Плоды чёрного перца используют в [[Кулинария|кулинарии]] в целом и молотом виде, как самостоятельную [[пряность]], так и в смесях с другими пряностями.
 
Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как [[пряность]] в пищевом рационе способствуетСпособствует [[пищеварение|пищеварению]] и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
 
==== Разновидности пряностейперцев ====
[[Файл:4 color mix of peppercorns.jpg|мини|Чёрный, зелёный, розовый (бразильский) и белый перец]]
'''''Чёрный перец''''' получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает [[Клеточная стенка|клеточную стенку]] перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях<ref name=autogenerated1>А. Брем «Жизнь растений»</ref>.
 
'''''[[Белый перец]]''''' представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.<ref>{{cite web|url=http://www.thehindubusinessline.com/2008/03/27/stories/2008032751741300.htm|title=Cleaner technology for white pepper production|work=The Hindu Business line|date=[[2008-03-27]]|accessdate=2009-01-29|quote=|deadlink=404|archiveurl=http://web.archive.org/20080509200302/www.thehindubusinessline.com/2008/03/27/stories/2008032751741300.htm|archivedate=2008-05-09}}</ref>
Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в [[Тайская кухня|тайской кухне]]).<ref>{{cite web|url=http://www.templeofthai.com/cooking/thai-ingredient-glossary.php|title=Thai Ingredients Glossary|accessdate=2005-11-06|quote=|archiveurl=http://www.webcitation.org/61C1k4suf|archivedate=2011-08-25}}</ref> Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.<ref>{{cite web|url=http://www.ochef.com/205.htm|title=Using fresh green peppercorns|work=Ochef|accessdate=2005-11-06|archiveurl=http://www.webcitation.org/61C1kfM1j|archivedate=2011-08-25}}</ref>
 
=== В медицине ===
== Применение ==
Плоды чёрного перца используют в [[Кулинария|кулинарии]] в целом и молотом виде, как самостоятельную [[пряность]], так и в смесях с другими пряностями.
 
Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как [[пряность]] в пищевом рационе способствует [[пищеварение|пищеварению]] и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
 
Незрелые, высушенные на солнце ({{lang-la|Fructus Piperis nigri}}) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого [[околоплодник]]а плоды ({{lang-la2|Fructus Piperis albi}}) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению<ref name="БФС">{{книга|автор=Блинова К. Ф. и др.|часть=|заглавие=Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие|ссылка=http://herba.msu.ru/shipunov/school/books/botaniko-farmakognost_slovar1990.djvu|ответственный=Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева|место={{М}}|издательство=Высш. шк.|год=1990|страницы=222|isbn=5-06-000085-0}}</ref>.