Майонез: различия между версиями

4616 байт убрано ,  2 года назад
(→‎Влияние на организм: не аи, вкусовая приправа - это не влияние.)
Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России<ref>[http://www.pitportal.ru/school_lunch/scsanpin/5240.html Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08]</ref>.
 
Под данным USDA в обычном майонезе содержится 42 мг холестерина на 100 граммов<ref name=":1">{{Cite web|url=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/647?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=04025|title=Show Foods|publisher=ndb.nal.usda.gov|accessdate=2016-07-25}}</ref>.
Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного [[Подсолнечное масло|подсолнечного масла]], которое в отличие от животных жиров или [[Пальмовое масло|пальмового масла]] не влечет образования излишнего [[холестерин]]а, то есть в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. [[Меланж (кулинария)|Яичный порошок]] и [[сухое молоко]] в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. [[Горчичное масло]] в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» [[Эндорфины|эндорфина]], что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему<ref>{{Cite web|url=http://www.km.ru/zdorove/2013/12/12/zdorove/727586-kak-povysit-uroven-endorfinov|title=Как повысить уровень эндорфинов|accessdate=2016-07-24}}</ref>.
 
Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные ([[Рафинирование|рафинированные]]) масла, а также [[Пастеризация|пастеризованные]] при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты<ref name=":0">{{Cite web|url=http://vesthim.ru/en/benton/refinement.html|title=Рафинация растительных масел|author=Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru)|publisher=vesthim.ru|accessdate=2016-07-24}}</ref>. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование [[Сальмонеллы|сальмонеллой]]<ref>{{Cite web|url=http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-4|title=Яичный порошок - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание - www.calorizator.ru|publisher=www.calorizator.ru|accessdate=2016-07-24}}</ref>. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ<ref name=":0" />. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.
Следует учитывать, что хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит [[холестерин]]а, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат очень много холестерина. Под данным USDA в обычном майонезе 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения по данным USDA в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов<ref name=":1">{{Cite web|url=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/647?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=04025|title=Show Foods|publisher=ndb.nal.usda.gov|accessdate=2016-07-25}}</ref>. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С<ref>{{Cite web|url=http://www.xumuk.ru/spravochnik/2831.html|title=XuMuK.ru - Холестерин. Мини-справочник по химическим веществам (3340 веществ)|publisher=www.xumuk.ru|accessdate=2016-07-25}}</ref>. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.
 
Майонеза является высококалорийным продуктом — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров<ref name=":1" />.
Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные ([[Рафинирование|рафинированные]]) масла, а также [[Пастеризация|пастеризованные]] при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты<ref name=":0">{{Cite web|url=http://vesthim.ru/en/benton/refinement.html|title=Рафинация растительных масел|author=Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru)|publisher=vesthim.ru|accessdate=2016-07-24}}</ref>. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование [[Сальмонеллы|сальмонеллой]]<ref>{{Cite web|url=http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-4|title=Яичный порошок - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание - www.calorizator.ru|publisher=www.calorizator.ru|accessdate=2016-07-24}}</ref>. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ<ref name=":0" />. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.
 
Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров<ref name=":1" />. При этом калорийность майонеза под данным USDA ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.
 
== См. также ==