Открыть главное меню

Изменения

50 байт добавлено, 1 год назад
оформление
[[ИзображениеФайл:Sunday roast - roast beef 1.jpg|thumb|right|Блюдо с жареными продуктами]]
'''Жа́рка'''  — разновидность [[Приёмы_приготовления_пищиПриёмы приготовления пищи#Термическая обработка|термической обработки]] продуктов; процесс, в котором [[рабочее тело|рабочим телом]] является [[Жир_Жиры (значениядиетология)|жир]] ([[масло]])<ref>[http://www.langet.ru/html/j/jarenie.html Жарение // Словарь кулинара]</ref>. Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной [[теплопередача|теплопередачей]] через нагретую поверхность, [[инфракрасное излучение|ИК излучением]] или при помощи [[конвекция|конвекции]] нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять [[полимер]]ная поверхность ([[политетрафторэтилен]]а, [[полиорганосилоксанПолиорганосилоксаны|полиорганосилоксана]]а), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние [[капилляр]]ы продукта, что является результатом [[химический распад|распада]] поди действиемобразования высокой температуры содержащихся в продуктеновых [[органические вещества|органических веществ]] ([[белки|белков]]) исодержащихся образованияв новыхпродукте.
 
[[Энгельс, Фридрих|Фридрих Энгельс]] писал, что когда люди ([[предки человека]]) стали употреблять жаренное мясо, [[эволюция человека]] резко ускорилась, так как ценность жарки в том, что пища попадает в рот частично переваренной (полупереваренной), и организму для её переваривания требуется потратить меньше сил и ресурсов, чем для переваривания сырого мяса, и сэкономленные силы и ресурсы организма освобождаются для других применений, дел.
 
== Способы ==
* основной — на [[Сковорода|сковороде]]  — с добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
* в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется [[выпекание]]м;
* в большом количестве жира (во [[фритюр]]е) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
* на открытом огне — [[шашлык]], [[барбекю]] и  т. п.  — продукт надевают на металлический стержень [[шпажка|шпажку]], [[шампур]], [[вертел]] или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную [[жир]]ом. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
* в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в [[гриль|гриле]] происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.
* на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — [[Гридль|гридле]].