Амилаза: различия между версиями

'''Амила́за''' ({{lang-grc|άμυλονἄμυλον}} — крахмал<ref>{{Cite web|url=https://translate.yandex.ru/?text=%CE%AC%CE%BC%CF%85%CE%BB%CE%BF&lang=el-ru|title=Яндекс.Переводчик.|author=|website=|date=|publisher=translate.yandex.ru|lang=ru|accessdate=2017-02-10}}</ref>) — [[Ферменты|фермент]], [[Гликозил-гидролазы|гликозил-гидролаза]], расщепляющий [[крахмал]] до [[Олигосахариды|олигосахаридов]], относится к [[Ферменты пищеварения|ферментам пищеварения]]. В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик [[Пайен, Ансельм|Ансельм Пайен]] описал в 1833 году {{iw|Диастаза|диастазу||Diastase}} — фермент (на самом деле, смесь ферментов), расщепляющий крахмал до [[Мальтоза|мальтозы]]. Согласно другим данным, амилазу в 1814 году открыл академик петербургской Академии наук [[Кирхгоф, Константин Сигизмундович|К. С. Кирхгоф]]. Именно амилаза приводит к появлению сладковатого вкуса при длительном пережёвывании крахмалосодержащих продуктов (например, из риса или картофеля), но без добавления сахара. Амилаза присутствует в [[Слюна|слюне]] (птиалин), где начинает процесс пищеварения. Расщепляет α-1,4-гликозидную связь.

{{Нет АИ 2|Некоторые виды [[дрожжи|дрожжей]] способны разлагать крахмал с помощью амилазы до ди- и трисахаридов, которые потом используются в жизнедеятельности, образуя в результате [[этанол]], [[Диоксид углерода|углекислый газ]] (CO{{sub|2}}) и другие метаболиты, которые придают хлебу специфический вкус и «поднимают» тесто. Но {{bt-ruslat|пекарские дрожжи|Saccharomyces cerevisiae}} этого не могут, поэтому в современных хлебопекарных технологиях амилаза используется как одно из важных составляющих специальной добавки. Добавление амилазы в тесто позволяет использовать для жизнедеятельности дрожжей часть крахмала муки, ускоряя тем самым процесс брожения, и одновременно позволяет изготовителю хлеба сэкономить, уменьшив количество используемого сахара.|25|11|2017}}