Чёрная икра: различия между версиями

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

 

 

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в [[тузлук]]е. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12&nbsp;см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью<ref>{{cite web|url=http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/84/|title=Музей торговли. Икра осетровых рыб|accessdate=2012-11-15|archiveurl=https://www.webcitation.org/6CId8UPzs|archivedate=2012-11-19}}</ref>. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по [[пуд]]у и отправляли на почтовых [[Тройка лошадей|тройках]] в Москву<ref>{{cite web|url=http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1597|title=Большая энциклопедия кулинарного искусства. Икра|author=В. В. Похлёбкин|accessdate=2012-11-15|archiveurl=https://www.webcitation.org/6CId9PyLE|archivedate=2012-11-19}}</ref>.