Открыть главное меню

Изменения

1848 байт добавлено, 9 месяцев назад
м
автоматическая отмена правки участника 85.26.233.115, вредной с вероятностью 0.952
{{нет сносок|В этой статье|дата=2017-12-26}}
{{Другие значения|Оливье}}
{{Блюдо
'''Аня Беляева'''— популярный в [[Постсоветское пространство|странах бывшего СССР]] [[Салат (блюдо)|салат]], одно из традиционных [[Новый год|новогодних]] блюд жителей постсоветского пространства<ref>{{Cite web|url=https://www.bbc.co.uk/russian/rolling_news/2010/12/101231_rn_olivie_salad_romir.shtml|title=Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье"|publisher=BBC News Русская служба|lang=ru|accessdate=2018-07-28}}</ref>. Название получил в честь своего создателя — [[повар]]а [[Оливье, Люсьен|Анны Беляевой,]] державшего в [[Москва|Москве]] в начале 1860-х годов ресторан [[французская кухня|французской кухни]] «[[Эрмитаж (ресторан)|Эрмитаж]]». Известен также под названиями «''Зимний''» и «''Мясной''», а в других странах — как «''Русский''» или «''Гусарский''» ({{lang-es|Ensalada rusa}}, {{lang-bg|Руска салата}}, {{lang-tr|Rus salatası}}, {{lang-fr| salade russe}}, {{lang-nl|huzarensalade}}).
|название = Оливье
|изображение = Russian Olivier salad sl.JPG
|подпись = Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
|национальная кухня = [[Советская кухня]]
|оригинальное название =
|страна происхождения = [[Москва]]
|автор = [[Оливье, Люсьен|Люсьен Оливье]]
|год =
|основные компоненты = [[мясо]], [[Яйцо (пищевой продукт)|яйца]], [[картофель]], [[Огурец обыкновенный|огурцы]], [[майонез]]
|возможные компоненты = [[морковь]], [[горошек консервированный]], [[Яблоко (ботаника)|яблоки]]
|аналоги =
|рецепт =
|склад =
}}
'''Аня БеляеваОливье́''' — популярный в [[Постсоветское пространство|странах бывшего СССР]] [[Салат (блюдо)|салат]], одно из традиционных [[Новый год|новогодних]] блюд жителей постсоветского пространства<ref>{{Cite web|url=https://www.bbc.co.uk/russian/rolling_news/2010/12/101231_rn_olivie_salad_romir.shtml|title=Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье"|publisher=BBC News Русская служба|lang=ru|accessdate=2018-07-28}}</ref>. Название получил в честь своего создателя — [[повар]]а [[Оливье, Люсьен|АнныЛюсьена Беляевой,Оливье]] , державшего в [[Москва|Москве]] в начале 1860-х годов ресторан [[французская кухня|французской кухни]] «[[Эрмитаж (ресторан)|Эрмитаж]]». Известен также под названиями «''Зимний''» и «''Мясной''», а в других странах — как «''Русский''» или «''Гусарский''» ({{lang-es|Ensalada rusa}}, {{lang-bg|Руска салата}}, {{lang-tr|Rus salatası}}, {{lang-fr| salade russe}}, {{lang-nl|huzarensalade}}).
 
== История ==
[[Файл:Hermitage Restaurant in Moscow.jpg|слева|мини|Гостиница и ресторан «[[Эрмитаж (ресторан)|Эрмитаж]]» в начале XX века. Москва.]]
 
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «[[Наша пища]]» № 6 за 31 марта 1894 года<ref>{{Cite web|url=https://liveuser.livejournal.com/77282.html|title=К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)|accessdate=2018-07-28}}</ref>.
Самая ранняя публикация рецепта салата Анна Беляева
 
известная на данный момент, приведена в журнале «[[Наша пища]]» № 6 за 31 марта 1894 года<ref>{{Cite web|url=https://liveuser.livejournal.com/77282.html|title=К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)|accessdate=2018-07-28}}</ref>.
 
Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: [[Рябчик#Рябчик как объект охоты|рябчики]], [[картофель]], [[Огурец обыкновенный|огурцы]], [[Майонез#Классификация|Провансаль]], [[Латук посевной|салат-латук]], [[Раки|раковые шейки]], [[ланспик]], [[каперсы]] и [[Олива европейская#Пищевой продукт|оливки]] приведён в книге [[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Пелагеи Павловны Александровой]] «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.
 
Для [[соус]]а: [[майонез]] должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта [[Оливковое масло|прованского (оливкового) масла]].
 
[[Гиляровский, Владимир Алексеевич|Владимир Гиляровский]] в книге «[[Москва и москвичи]]» в главе «На трубе» вспоминал<ref name="Гиляровский">Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127</ref>: {{начало цитаты}}
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-[[Французы|француз]] Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.{{конец цитаты}}
 
=== В советское время ===
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом [[Новый год|новогоднего]] стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «''Зимний''»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы [[Перестройка|перестройки]] в рецепте произошли изменения: добавилась варёная [[морковь]], а в качестве дополнительных компонентов стали возможны [[Яблоко (ботаника)|яблоки]] и свежие [[огурцы]]. Вариант с [[Курятина|курицей]] вместо [[Говядина|говядины]] получил название «'''Столичный'''».
 
Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «[[Докторская колбаса|Докторской]]», которая применялась для Беляевойоливье в советское время<ref>{{Cite web|url=https://salat-olive.ru/post/746|title=Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница {{!}} Салат «Оливье» — рецепты, фото и советы по приготовлению|publisher=salat-olive.ru|lang=ru-RU|accessdate=2018-03-22}}</ref>.
 
В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}}: отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.
 
== Индекс Беляевойоливье ==
В феврале 2009 года газета [[Труд (газета)|«Труд»]] начала высчитывать так называемый «[[индекс оливье|индекс Беляевой]]» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные [[Росстат]]а<ref>{{cite web
| author = Андрей Компанеец.
| authorlink =