Жаренье: различия между версиями

'''Жа́рка''' — разновидность [[Приёмы приготовления пищи#Термическая обработка|термической обработки]] продуктов; процесс, в котором [[рабочее тело|рабочим телом]] является [[Жиры (диетология)|жир]] ([[масло]])<ref>[http://www.langet.ru/html/j/jarenie.html Жарение // Словарь кулинара]</ref>{{sfn|Похлёбкин|2015}}. Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной [[теплопередача|теплопередачей]] через нагретую поверхность, [[инфракрасное излучение|ИК-излучением]] или при помощи [[конвекция|конвекции]] нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах (чем, например, варка), ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять [[полимер]]ная поверхность ([[политетрафторэтилен]]а, [[Полиорганосилоксаны|полиорганосилоксана]]), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние [[капилляр]]ы продукта, что является результатом распада и образования новых [[органические вещества|органических веществ]] ([[белки|белков]]), содержащихся в продукте.