|
Некоторые составители кулинарных книг при записи рецептов убрали слова "индийский", "тайский", оставив только слово "тмин", т.к. считают, что раз это индийская и тайская кухня, то итак понятно, что это не обыкновенный тмин, который не используется в индийской и тайской кухне. Поэтому, если вы видете индийский или тайский рецепт с участием мяса или курицы, где в состав входит тмин, то имейте в виду, что это не тмин, а зира.
Настоящая (истинная) зира это семена растений родов Bunium и Elwendia. Данный факт подтверждает справочник «Специи. Большая кулинарная книга» («Энциклопедия ароматных растений»), созданный одиннадцатью шеф-поварами из разных стран Европы (немецкими, швейцарскими, австрийскими, итальянскими). Родина этих двух родов зиры - Центральная Азия (Иран, Таджикистан, Афганистан, Белуджистан - провинция Пакистана, западная часть Северной Индии/северо-западная Индия, Бангладеш), Средняя Азия (Киргизия, Таджикистан, Туркмения), С. Африка, Ю. Европа. В диком виде в основном в Ц. и Ср. Азии, вплоть до Восточных Гималаев. Их общие названия: хинди - черная зира (kala jeera), лат. - черный кумин (''Cuminum nigrum), англ. - черный кумин black cumin (черный тмин '''black caraway, черное семя blackseed),''' настоящая (истинная) зира, центрально-азиатская зира, средне-азиатская зира. Семена имеют коричневый или почти черный цвет. ''
Виды рода буниум (индийская зира) Bunium: буниум клубнекаштановый (колорадский) B. bulbocastanum, буниум бадахшанский (горно-бадахшанский) B. badachschanicum, буниум цилиндрический (кашмирский) B. cylindricum (его родина - Пакистан и северный индийский штат Джамму и Кашмир. В отличие от других буниумов у кашмирского буниума аромат более резкий, смолисто-камфарный, после копчения копченый, вкус – горький, сильно-жгучий до легкого онемения), буниум кирманский (кулябский , таджикский, памирский, горный), буниум афганский (кандагарский), буниум элегантный (сирийский, ливанский), буниум набатейский
Виды рода эльвендия Elwendia: эльвендия персидская (иранская зира, шахская зира, императорская зира, на тадж. языке - говзира/дештзира, на фарси - zirahe) E. persica (ранее называлась B. persicum), E. kuhitangi, E. latiloba, E. setacea, E. seravschanica, E. angreni. Из них только семена E. persica используются как специя зира. Для производства пряности и эфирного масла эльвендию персидскую культивируютосновном в в Иране и Сирии. В Пакистане и Афганистане основное количество плодов буниума получают от сбора дикорастущих растений, которые называются дикий горный кумин. Практически весь урожай потребляется на месте производства – на территории Ирана и соседних с ним стран, объединенных общей историей и культурными традициями. Лишь малая часть поступает в этнические магазины и на рынки по всему миру.
Все части растений родов Bunium и Elwendia запрещены в ряде стран. И все из-за Буниума цилиндрического, основной компонент эфирного масла которого - миристицин считается опасным для здоровья и имеет наркотический эффект. Эльвендия персидская этого компонента не содержит, но запрещены оба рода растений, поскольку сложно контролировать растение какого рода поступает в страну.
Тому, что растения родов Bunium и Elwendium сложно найти есть несколько причин: некоторые растения сложно вырастить и они дают плоды не в первый год после посадки семян; дикорастущие виды почти истреблены; из-за миристицина растения запрещены к продаже.
Из рода кумин (ближневосточная зира) Cumin только семена Cumīnum cymīnum используются как специя зира. Кумин используют как менее качественный заменитель эльвендии и буниума, он имеет непохожий на них запах и вкус.
|
