Зира (растение): различия между версиями

[непроверенная версия][непроверенная версия]
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Нет описания правки
Метки: с мобильного устройства из мобильной версии
Нет описания правки
Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии
Строка 22:
Другие названия: римский тмин, греческий тмин, волошский (заморский) тмин, индийский тмин, кумин душистый, ближневосточная зира, кумин-зира, хинди - jeera (зира), санскрит śukla-jīraka
 
<br />
 
== Этимология ==
Из-за схожести внешнего вида жители разных стран часто путают семена растений родов Carum, Cuminum, Bunium, Elwendia, поэтому дают им одинаковые названия: англ. cumin, греч. ku-mi-no, араб. kammūn (zira), иврит kammon (zra), аккадский kamūnu, шумерский gamun, тюркские страны Ср. и Ц. Азии - зира, осетин. - зира, таджик. - зира, санскрит- jīrak, хинди - jeera (jira), урду - jeera (jira, zira), западный фарси - zira, пушту и дари - zira, С.-З. Китай - ziran.
 
Зира - слово арабского, персидского (زیره) или еврейского (זרע) происхождения, переводится как «семя». Более светлые семена этих растений в Индии называют jeera (зира), более темные семена называют kala jeera (черная зира).
 
Растения этих родов имеют по несколько видов, каждый из которых имеет подвиды, и у каждого вида и подвида семена могут отличаться оттенком, из-за чего тоже можно запутаться.
 
Эти растения путают продавцы специй и повара, например, кулинары в Индии и Тайланде считают, что одно и то же растение.
 
Некоторые составители кулинарных книг при записи рецептов убрали слова "индийский", "тайский", оставив только слово "тмин", т.к. считают, что раз это индийская и тайская кухня, то итак понятно, что это не обыкновенный тмин, который не используется в индийской и тайской кухне. Поэтому, если вы видете индийский или тайский рецепт с участием мяса или курицы, где в состав входит тмин, то имейте в виду, что это не тмин, а зира.
 
Настоящая (истинная) зира это семена растений родов Bunium и Elwendia. Данный факт подтверждает справочник «Специи. Большая кулинарная книга» («Энциклопедия ароматных растений»), созданный одиннадцатью шеф-поварами из разных стран Европы (немецкими, швейцарскими, австрийскими, итальянскими). Родина этих двух родов зиры - Центральная Азия (Иран, Таджикистан, Афганистан, Белуджистан - провинция Пакистана, западная часть Северной Индии/северо-западная Индия, Бангладеш), Средняя Азия (Киргизия, Таджикистан, Туркмения), С. Африка, Ю. Европа. В диком виде в основном в Ц. и Ср. Азии, вплоть до Восточных Гималаев. Их общие названия: хинди - черная зира (kala jeera), лат. - черный кумин (''Cuminum nigrum), англ. - черный кумин black cumin (черный тмин '''black caraway, черное семя blackseed),''' настоящая (истинная) зира, центрально-азиатская зира, средне-азиатская зира. Семена имеют коричневый или почти черный цвет.''
 
Виды рода буниум (индийская зира) Bunium: буниум клубнекаштановый (колорадский) B. bulbocastanum, буниум бадахшанский (горно-бадахшанский) B. badachschanicum, буниум цилиндрический (кашмирский) B. cylindricum (его родина - Пакистан и северный индийский штат Джамму и Кашмир. В отличие от других буниумов у кашмирского буниума аромат более резкий, смолисто-камфарный, после копчения копченый, вкус – горький, сильно-жгучий до легкого онемения), буниум кирманский (кулябский , таджикский, памирский, горный), буниум афганский (кандагарский), буниум элегантный (сирийский, ливанский), буниум набатейский
 
Виды рода эльвендия Elwendia: эльвендия персидская (иранская зира, шахская зира, императорская зира, на тадж. языке - говзира/дештзира, на фарси - zirahe) E. persica (ранее называлась B. persicum), E. kuhitangi, E. latiloba, E. setacea, E. seravschanica, E. angreni. Из них только семена E. persica используются как специя зира. Для производства пряности и эфирного масла эльвендию персидскую культивируютосновном в в Иране и Сирии. В Пакистане и Афганистане основное количество плодов буниума получают от сбора дикорастущих растений, которые называются дикий горный кумин. Практически весь урожай потребляется на месте производства – на территории Ирана и соседних с ним стран, объединенных общей историей и культурными традициями. Лишь малая часть поступает в этнические магазины и на рынки по всему миру.
 
Все части растений родов Bunium и Elwendia запрещены в ряде стран. И все из-за Буниума цилиндрического, основной компонент эфирного масла которого - миристицин считается опасным для здоровья и имеет наркотический эффект. Эльвендия персидская этого компонента не содержит, но запрещены оба рода растений, поскольку сложно контролировать растение какого рода поступает в страну.
 
Тому, что растения родов Bunium и Elwendium сложно найти есть несколько причин: некоторые растения сложно вырастить и они дают плоды не в первый год после посадки семян; дикорастущие виды почти истреблены; из-за миристицина растения запрещены к продаже.
 
Из рода кумин (ближневосточная зира) Cumin только семена Cumīnum cymīnum используются как специя зира. Кумин используют как менее качественный заменитель эльвендии и буниума, он имеет непохожий на них запах и вкус.
 
Семена растений рода Carum не используются как специя зира.
 
Для придания темного цвета и усиления запаха и вкуса семена светлых видов зиры обжаривают. После этого они не могут прорастать. По неспособности прорастать можно отличить обжаренную подделку от темных видов зиры. Хотя это не очень хороший способ определения подлинности, т.к. семена буниума редко прорастают за пределами своей родины, т.к. им нужны особый климат и почва, а семена многих растений семейства зонтичные быстро теряют всхожесть и портятся, обычно через год.
 
Дальнее родство разных видов зиры провыявляется при обжаривании семян, во время которого выделяется эфирное масло. Запах сначала усиливается, но по мере нагревания становится почти одинаково ореховым.
 
Чтобы различить разные растения учитывают некоторые критерии: внешний вид, запах, вкус, консистенцию семян; то, в каких условиях они хорошо растут, как быстро они дают плоды с семенами; степень знаний в ботанике у того, кто поставляет семена
<br />