Википедия

Зира (растение): различия между версиями

Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м откат правок Rossiyanka (обс.) к версии 78.139.73.226
Метка: откат
Нет описания правки
Строка 1:
{{Другие значения|Зира}}
{{Другие значения термина|Кумин|Кумин}}
{{Таксон
|name = Кумин тминовыйЗира
|image file = Cuminum cyminum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-198.jpg
|image descr = {{Бот.илл.|1}}
Строка 18 ⟶ 20 :
|grin =
}}
'''Кумин тминовыйЗи́ра'''<ref>Ударение на первый слог — в соответствие с изданием:<br />Русский орфографический словарь: около 200 тысяч слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградовой / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. — Изд. 4-е, испр. и доп. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2013. — 896 с. — С. 225. — ISBN 978-5-462-01272-3</ref> ({{lang-la|Cumīnum cymīnum}}) — [[Травянистые растения|травянистое растение]], [[биологический вид|вид]] рода {{bt-ruslat|КуминКмин|Cuminum}} семейства [[Зонтичные]]. Встречаются также и другие названия растения — '''зэра''', '''римский (волошский) тмин''', '''кмин''', '''кмин тминовый''', '''кумин''', '''каммун'''<ref>[http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=883&txt_id=10827 Кумин (зира)] в Энциклопедии специй и пряностей на Гастроном.ру</ref>.
 
Другие названия: кмин, кмин посевной, римский тмин, греческий тмин, волошский (заморский) тмин, индийакий тмин, ближневосточная зира, кумин-зира, хинди - jeera (зира), санскрит śukla-jīraka
 
<br />
 
== Этимология ==
В результате схожести семян зиры и [[тмин]]а (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово {{lang-lat|cumīnum}} на [[Латынь|латыни]] означает именно зиру.<ref name="at">[http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html Spice Pages: Caraway Seeds (Carum carvi)]{{ref-en}}</ref>
Из-за схожести внешнего вида жители разных стран часто путают семена растений родов Carum, Cuminum, Bunium, Elwendia, поэтому дают им одинаковые названия: англ. cumin, греч. ku-mi-no (позже kýminon), араб. kammūn (zira), иврит kammon (zra), аккадский kamūnu, шумерский gamun, тюркские страны Ср. и Ц. Азии - зира, осетин. - зира, таджик. - зира, санскрит- jīrak, хинди - jeera (jira), урду - jeera (jira, zira), западный фарси - zira, пушту и дари - zira, С.-З. Китай - ziran.
 
Зира - слово арабского, персидского (زیره) или еврейского (זרע) происхождения, переводится как «семя».
Более светлые семена этих растений в Индии называют jeera (зира), более темные семена называют kala jeera (черная зира).
 
Растения этих родов имеют по несколько видов, каждый из которых имеет подвиды, и у каждого вида и подвида семена могут отличаться оттенком, из-за чего тоже можно запутаться.
 
Эти растения путают продавцы специй и повара, например, кулинары в Индии и Тайланде считают, что одно и то же растение.
 
Некоторые составители кулинарных книг при записи рецептов убрали слова "индийский", "тайский", оставив только слово "тмин", т.к. считают, что раз это индийская и тайская кухня, то итак понятно, что это не обыкновенный тмин, который не используется в индийской и тайской кухне. Поэтому, если вы видете индийский или тайский рецепт с участием мяса или курицы, где в состав входит тмин, то имейте в виду, что это не тмин, а зира.
 
Настоящая (истинная) зира это семена растений родов Bunium и Elwendia. Данный факт подтверждает справочник «Специи. Большая кулинарная книга» («Энциклопедия ароматных растений»), созданный одиннадцатью шеф-поварами из разных стран Европы (немецкими, швейцарскими, австрийскими, итальянскими). Родина этих двух родов зиры - Центральная Азия (Иран, Таджикистан, Афганистан, Белуджистан - провинция Пакистана, западная часть Северной Индии/северо-западная Индия, Бангладеш), Средняя Азия (Киргизия, Таджикистан, Туркмения), С. Африка, Ю. Европа. В диком виде в основном в Ц. и Ср. Азии, вплоть до Восточных Гималаев. Их общие названия: хинди - черная зира (kala jeera), лат. - черный кумин (''Cuminum nigrum), англ. - черный кумин black cumin (черный тмин '''black caraway, черное семя blackseed),''' настоящая (истинная) зира, центрально-азиатская зира, средне-азиатская зира. Семена имеют коричневый или почти черный цвет. ''
 
Виды рода буниум (индийская зира) Bunium: буниум клубнекаштановый (колорадский) B. bulbocastanum, буниум бадахшанский (горно-бадахшанский) B. badachschanicum, буниум цилиндрический (кашмирский) B. cylindricum (его родина - Пакистан и северный индийский штат Джамму и Кашмир. В отличие от других буниумов у кашмирского буниума аромат более резкий, смолисто-камфарный, после копчения копченый, вкус – горький, сильно-жгучий до легкого онемения), буниум кирманский (кулябский , таджикский, памирский, горный), буниум афганский (кандагарский), буниум элегантный (сирийский, ливанский), буниум набатейский
 
Виды рода эльвендия Elwendia: эльвендия персидская (иранская зира, шахская зира, императорская зира, на тадж. языке - говзира/дештзира, на фарси - zirahe) E. persica (ранее называлась B. persicum), E. kuhitangi, E. latiloba, E. setacea, E. seravschanica, E. angreni. Из них только семена E. persica используются как специя зира. Для производства пряности и эфирного масла эльвендию персидскую культивируютосновном в в Иране и Сирии. В Пакистане и Афганистане основное количество плодов буниума получают от сбора дикорастущих растений, которые называются дикий горный кумин. Практически весь урожай потребляется на месте производства – на территории Ирана и соседних с ним стран, объединенных общей историей и культурными традициями. Лишь малая часть поступает в этнические магазины и на рынки по всему миру.
Все части растений родов Bunium и Elwendia запрещены в ряде стран. И все из-за Буниума цилиндрического, основной компонент эфирного масла которого - миристицин считается опасным для здоровья и имеет наркотический эффект. Эльвендия персидская этого компонента не содержит, но запрещены оба рода растений, поскольку сложно контролировать растение какого рода поступает в страну.
 
Тому, что растения родов Bunium и Elwendium сложно найти есть несколько причин: некоторые растения сложно вырастить и они дают плоды не в первый год после посадки семян; дикорастущие виды почти истреблены; из-за миристицина растения запрещены к продаже.
 
Из рода кумин (ближневосточная зира) Cumin только семена Cumīnum cymīnum используются как специя зира. Кумин используют как менее качественный заменитель эльвендии и буниума, он имеет непохожий на них запах и вкус.
 
Семена растений рода Carum не используются как специя зира.
 
Для придания темного цвета и усиления запаха и вкуса семена светлых видов зиры обжаривают. После этого они не могут прорастать. По неспособности прорастать можно отличить обжаренную подделку от темных видов зиры. Хотя это не очень хороший способ определения подлинности, т.к. семена буниума редко прорастают за пределами своей родины, т.к. им нужны особый климат и почва, а семена многих растений семейства зонтичные быстро теряют всхожесть и портятся, обычно через год.
 
Дальнее родствразных видов зиры провыявляется при обжариван во время которого выделяется эфирное маслоом. Запах сначала усиливается, но по мере нагревания становится почти одинаково орехов.о.
 
Чтобы различить разные растения учитывают некоторые критерии: внешний вид, запах, вкус, консистенцию семян; то, в каких условиях они хорошо растут, как быстро они дают плоды с семенами; степень знаний в ботанике у того, кто поставляет семена
<br />
 
== Ботаническое описание ==
{{Питательный состав | name = Семена зиры | kJ=1567 | protein=17.81 г | fat= 22.27 г | satfat=1.535 г | monofat = | carbs = 44.24 г | sugars=2.25 г | fiber = 10.5 г | riboflavin_mg=0.327 | niacin_mg=4.579 | folate_ug=10 | vitA_ug = 64 | vitB6_mg=0.435 | vitB12_ug=0 | vitC_mg=7.7 | vitE_mg=3.33 | vitK_ug=5.4 | calcium_mg=931 | iron_mg=66.36 | magnesium_mg=366 | phosphorus_mg=499 | potassium_mg=1788 | sodium_mg=168 | zinc_mg=4.8 | water=8.06 г | source_usda=1|right=1}}
[[Файл:Arabic herbal medicine guidebook.jpg|225px|left|]]
Однолетнее, реже Одно-двулетнее травянистое растение. Внешне напоминает [[тмин]], поэтому их часто путают.
 
[[Лист]]ья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.
 
[[Цветок|Цветки]] белые или розовые, реже красные, в двойных [[Соцветие#Зонтик|зонтиках]], которые имеют обёртки и обёрточки.
 
[[Плод]] — продолговатый [[вислоплодник]] 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. [[Семя|Семена]] более крупные, светлые, чем у тмина, аромат у них более сильный и острый.
серо-белого, желтого, светло-коричневого или серо-зеленого цвета.
 
== Распространение == ▼
Высота не превышает 0,5 м.
Родиной считают [[Средняя Азия|Среднюю Азию]]. В [[Индия|Индии]] местное население зиру выращивает на [[огород]]ах. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, [[Иран]]е и [[Афганистан]]е, в Северной [[Африка|Африке]] и [[Латинская Америка|Латинской Америке]]. В [[Европа|Европе]] оно распространено меньше (за исключением стран [[Средиземноморье|Средиземноморья]]), будучи оттеснено на задний план [[тмин]]ом.
 
== Сорта ==
<br />
Различают две разновидности:
 
* ''Кирманская зира'' — чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная
▲== Распространение ==
* ''Персидская зира'' — желтоватого цвета, ароматная
Родина кумина – предположительно Сирия, Верхний Египет, Саудовская Аравия, откуда он попал сначала в Рим, Грецию и Ю. Европу, затем в Азию и другие страны.
Хорошо растет на плодородной супесчаной почве, свободной от сорняков.
 
<br />
 
== Применение ==
Строка 84 ⟶ 48 :
=== Кулинария ===
[[Файл:Sa cumin.jpg|thumb|right|Семена]]
В [[Кулинария|кулинарии]] используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть [[орех]]овый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, [[плов]]а, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют [[тюркские народы]] при приготовлении [[Изделия из рубленого мяса|блюд из мяса]]. Семена зиры входят в широко распространённую в [[Индия|Индии]] пряную смесь «[[гарам масала]]», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в [[Мексиканская кухня|мексиканской кухне]].
В [[Кулинария|кулинарии]] используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть [[орех]]овый запах.
 
Целые семена ''зиры'' являются обязательной составляющей восточного [[плов]]а, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».
Чтобы из семян растений высвободились эфирные масла, что улучшит их вкус, их обжаривают на сухой сковороде или на сковороде, смазанной маслом; семена добавляют за 10-15 минут до готовности блюд (более длительная термическая обработка убьёт аромат специи и испортит пищу, т.к. испарится и сгорит эфирное масло, придающее специи запах); семена растереть в порошок между пальцами или в ступке, после чего сразу добавить в блюдо, иначе они потеряют запах или запах станет неприятным; настоять в воде (1 чайная ложка семян на стакан кипящей воды, настаивать 15-20 минут, добавить в блюдо).
 
В [[Киргизия|Киргизии]] зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для [[аромат]]а в соусы, в [[маринад]] для мяса.
Нужно покупать немолотые семена, которым не больше года после сбора, т.к. со временем семена, особенно молотые, прогоркают, теряют запах, приобретают затхлый запах.
В [[Таджикская кухня|Таджикистане]] и [[Узбекистан]]е имиею приправляют плов, [[суп]]ы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.▼
В [[Индия|Индии]] зиру добавляют в овощные блюда, она входит в состав [[Карри (приправа)|карри]].
В [[греческая кухня|греческой кухне]] используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и [[долма]]дес. Кумин (зира) является обязательным компонентом [[хумус]]а (пюреобразного блюда из нута).
В [[Болгарская кухня|Болгарии]] используютсяназывается ''кимион'' и используется довольно часто в мясных блюдах,. вОсновная приправа для фаршефарша, из которого делается колбаса [[суджук]].▼
 
В [[Гагаузия|Гагаузии]] вместе с семенами укропа и репчатым луком используютсяиспользуется как приправа к закуске — [[Малосольные огурцы|малосольным огурцам]] быстрого приготовления.▼
В Киргизии молотые семена используют при приготовлении [[Изделия из рубленого мяса|блюд из мяса]] и овощей, маринада для мяса.
 
В Мексике молотые семена добавляют в соус "чили".
 
В И[[Индия|ндии]] целые семена входят в состав пряной смеси «[[гарам масала]]», которая имеет множество различных вариаций.
 
▲В [[Таджикская кухня|Таджикистане]] и [[Узбекистан]]е ими приправляют плов, [[суп]]ы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.
 
В [[греческая кухня|Греции]] семена используются при приготовлении таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо), [[долма]]дес.
 
В странах [[Ближний Восток|Ближнего Востока]], таких как [[Израиль]], [[Сирия]], [[Ливан]], [[Иордания]], [[Турция]], а также в [[Греция|Греции]] и на Кипре используются при приготовлении хумуса.
 
▲В [[Болгарская кухня|Болгарии]] используются в мясных блюдах, в фарше, из которого делается колбаса [[суджук]].
 
▲В [[Гагаузия|Гагаузии]] вместе с семенами укропа и репчатым луком используются как приправа к закуске — [[Малосольные огурцы|малосольным огурцам]] быстрого приготовления.
 
Используется в
некоторых голландских сырах, таких как сыр Лейден, в некоторых традиционных хлебах из Франции.
 
Также используются в Западном Китае, Тайланде, Вьетнаме, на Кубе, в Бразилии, Испании, Мальте, у бербер.
 
Раньше применялись в Древнем Риме.
 
=== Медицина ===
Плоды содержат 2,4—4,0 % [[Эфирные масла|эфирного масла]], до 16 % [[Камедь|камеди]].
 
Зира благотворно влияет на [[Сердечно-сосудистая система|сердечно-сосудистую систему]], препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит. Зира закрепляет [[желудок]] и [[кишечник]], она незаменима при желудочных коликах, [[спазм]]ах, [[Диспепсия|диспепсии]] и [[метеоризм]]е.
Препятствует образованию тромбов (чем защищает сердце, головной мозг и другие органы от инфаркта, инсульта, ишемии), ноотроп (улучшает когнитивные функции головного мозга), психикостимулятор (полезен при нервном истощении), антимигренозное (избавляет от мигрени, вызванной спазмом сосудов головного мозга),
Помогает она и при нервном истощении и мигрени. Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство.
офтальмологическое (питает ткани глаз, улучшает зрение), сокогонное (улучшает пищеварение за счет стимуляции выработки ферментов поджелудочной железой, в частности, амилазы, трипсина и химотрипсина), повышает аппетит и восприятие вкусов, снижает тошноту, закрепляющее (противодиарейное - формирует и задерживает стул), ветрогонное (полезен при метеоризме), антисептическое
 
(антибактерильное, противогрибковое, противовирусное, особенно эффективен против дизентерии и грибков) и инсектицид за счет вещества куминовый альдегид (куминальдегид),
В Греции используется для приготовления целебного чая для детей<ref>''Joyce M. Stubbs'' «Greek cookery»</ref>.
ранозаживляющее, иммуностимулятор (активирует Т-клетки, увеличивает вес тимуса и селезенки, что усиливает их функцию), лактогоное, спазмолитик (снимает желудочные и прочие колики, вызванные спазмами гладких мышц внутренних органов, помогает при непроходимости кишечника), утеротоник (стимулирует сокращение матки, что помогает вызвать роды у беременных женщин и вызывает менструацию), антиконгестант (сужает сосуды слизистой оболочки носа, что снимает отек слизистой оболочки и избавляет от заложенности носа, для этого его добавляют в горячее молоко или употребляют в пищу), отбеливающее (осветляет кожу при нанесении в виде пасты с водой), детоксицирущее (усиливает активность ферментов печени, обезвреживающих разные вещества), желчегонное, противоанемическое (содержит много железа, поэтому повышает уровень железа в крови, используется при железодефицитной анемии), жаропонижающее, выводит жидкости из тканей и полостей, улучшает эрекцию, стимулирует образование сперматозоидов, успокаивающее, противоопухолевое (лечит опухолевидные образования кишечника)
{{нет источников в разделе|дата=2013-07-27}}
 
== Примечания ==
Источник — https://ru.wikipedia.org/wiki/Зира_(растение)