Плов: различия между версиями

978 байт убрано ,  11 месяцев назад
Избыток иллюстраций
(Избыток иллюстраций)
 
== История ==
[[Файл:Domatesli pilav from Turkey.jpg|thumb|left|upright|Типичный [[Турецкая кухня|турецкий]] рисовый пилаф с томатами]]
[[Файл:Loobia Polo.jpg|thumb|upright|''Лубия поло'', 'рис с зеленой фасолью' в Иране]]
Название блюда происходит от {{lang-sa|पुलाक}} ''pulâka'' (рисовый шарик), далее оно попадает в {{lang-hi|पुलाव}} ''pulāu/palāu''<ref name="hasandust" /><ref name="oxford" />, → {{lang-fa|پلو}} ''polov'' (приготовленный рис), → {{lang-tr|pilâv}} (приготовленный рис)<ref name="nourai" />, → {{lang-ru|плов}}<ref name="fasmer" />.
 
 
== Технология приготовления ==
[[Файл:Arroz enjoyado - Morasa Poló.JPG|thumb|upright|Плов в персидском стиле]]
[[Файл:Cholistani Camel Meat Pulao.JPG|thumb|upright|Плов с мясом верблюжатины, Пакистан]]
[[Файл:Afghan Palo.jpg|thumb|upright|[[:en:Kabuli palaw|Кабули палав]], национальное блюдо [[Афганистан]]а]]
Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:
* Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать{{sfn|Махмудов|1979|с=46}}. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса{{sfn|Махмудов|1979|с=52}}: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
 
=== Узбекский ===
[[Файл:Samarkand palov.jpg|thumbмини|upright280пкс|<center>''Самаркандский плов''</center>]]
[[Файл:Plov Tashkent.jpg|thumb|upright|Приготовление плова в [[Ташкент]]е]]
В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном [[казан]]е. Есть и исключения: в бухарском плове{{sfn|Ханкишиев|2015|с=253—256|loc=Эмир бухарский}} ''оши-софи'' и хорезмском ''сузма палов''{{sfn|Махмудов|1979|с=84—85|loc=Плов с откидным рисом по-хорезмски}} рис варят откидным способом (в [[Бухара|Бухаре]] этот способ называют «кабульским»<ref name="uzbeki-nsa" />). В туркменских пловах ''огурджалинском'' и ''рыбном'' мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.
 
 
=== Таджикский и туркменский ===
[[Файл:Chou farci-Arménie.jpg|thumb|upright|Армянские [[голубцы]] с начинкой из нута и булгур пилафа]]
Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими{{sfn|Похлёбкин|1983|с=203—204|loc=Таджикская кухня}}{{sfn|Похлёбкин|1983|с=216, 218|loc=Туркменская кухня}}.
 
 
=== Азербайджанский ===
[[Файл:Плов (азербайджанский вариант).JPG|thumbмини|upright|<small>Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень</small>]]
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова<ref name="kzvp" /> (в основном это откидные пловы<ref name="azkul" />). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: ''садри'', ''ханский'' (иранские сорта)<ref name="50blaz" />, ''амбарби'', ''аккылчики'' и др. Для неоткидного плова: ''акула'' и ''чиляли''<ref name="azkul" />.
 
|ref = Ханкишиев
}}
{{внешниеВнешние ссылки нежелательны}}
 
{{внешние ссылки нежелательны}}
 
[[Категория:Восточная кухня]]