Просмотр отдельных изменений

'{{Блюдо |название = |изображение = Schi.jpg |подпись = Полные (богатые) щи с солёными [[Рыжик (гриб)|рыжиками]] |тип = Суп |национальная кухня = [[Русская кухня]] |оригинальное название = |страна происхождения = |год = |основные компоненты = |возможные компоненты = [[квашеная капуста]], [[говядина]], [[картофель]], [[корнеплоды]] |аналоги = [[Борщ]], [[Капустница (суп)|Капустница]], [[Ботвинья]] }} '''Щи''' (также устар. ''шти'') — разновидность заправочного [[суп]]а, национальное [[Русская кухня|русское]] [[блюдо]]. == Происхождение названия == В первоначальном варианте слово ''«съти»'', восходящее к древнерусскому ''«съто»'' (пропитание)<ref>[http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы] «Этимологический словарь русского языка». Фасмер Макс // Classes.ru</ref> появилось в русском языке в начале [[XVI век]]а и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный [[Капуста огородная|капустой]], [[Щавель|щавелём]] и другой [[зелень]]ю»<ref>''Семенов А. В.'' [http://evartist.narod.ru/text15/029.htm Этимологический словарь русского языка — Щ]</ref>. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову ''«[[щавель]]»'' (древнерусское ''щавьнъ''), к датскому ''sky'' (похлёбка, отвар, заимствовано из французского ''jus'' — ''«сок»'')<ref>http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov</ref>. [[Корень (лингвистика)|Корень]] слова ''щи'' состоит из одного звука (и соответственно буквы), что для русских существительных необычно. Короткое русское слово ''щи'' [[Транслитерация|транслитерируется]] в 5 букв на английском языке ({{lang-en|Shchi}}) и 8 букв на немецком ({{lang-de|Schtschi}}), так как ни в английском, ни в немецком невозможно передать ''щ'' ([[Глухой альвеоло-палатальный фрикатив|звук [ɕː]]])<ref>[http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:IPA_for_Russian IPA_for_Russian]</ref> одной буквой. Английский писатель [[Льюис Кэрролл]], который посетил Россию в [[1867 год|1867 году]] писал, что «''...местный суп, щи (произносится как shtshee) оказался вполне съедобным, хотя и содержал некий кислый ингредиент, возможно, необходимый для русского вкуса...»''<ref>{{Книга|автор=Кэрролл Л.|заглавие=Дневник путешествия в Россию в 1867 году|ответственный=|издание=|место=М|издательство=Эксмо|год=2004|страницы=|страниц=39|isbn=|isbn2=}}</ref>''.'' От слова ''щи'' есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное ''«щаной»'' ''(«А '''щаной''' дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». [[Павлищева, Наталья Павловна|Н. П. Павлищева]], «Иван Грозный»)'' или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа ''«щец»'' ''(«А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто '''щец''' даст похлебать, кто и поднесёт». [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехов]], «По делам службы»''). Существительное ''щец'' (наряду с ''дровец'') имеет только форму родительного падежа, но не имеет именительного. == История == Щи являются основным горячим блюдом [[Русская кухня|русской кухни]] уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть когда крестьянами стала выращиваться [[Капуста огородная|капуста]]<ref>[http://newtimes.ru/articles/detail/15889 Русский дух]. // The New Times, 22.02.2011</ref>. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»{{sfn|Похлёбкин|2015}}. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: ''«Щи да каша — пища наша»'', ''«Где щи, там и нас ищи»'', ''«Тех же щей, да пожиже влей»'', ''«Это тебе не лаптем щи хлебать»'', ''«Поучи жену щи варить»'' и т. д. Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже [[Чугунок|чугунном]]) горшке в [[русская печь|русской печи]], которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая. В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета [[пряности|пряностей]], становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние [[Французская кухня|французской кухни]], из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая. Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе ''богатые'' щи, то беднота нередко ограничивалась ''пустыми''. По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]], щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время [[Пост в христианстве|христианского поста]], поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу. == Описание блюда == Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты: * [[Капуста огородная|Капуста]] в свежем или [[Квашеная капуста|квашеном]] виде или заменяющая её овощная масса ([[щавель]], [[крапива]], [[репа]]){{sfn|Похлёбкин|2015}} * [[Мясо]] или в редких случаях [[рыба]], [[грибы]]. * [[Корень]]я (например, [[морковь]], [[петрушка (растение)|петрушка]]) * [[Пряности]] ([[Лук (растение)|лук]], [[сельдерей]], [[чеснок]], [[укроп]], [[Перец чёрный|перец]], [[лавровый лист]]) * Кислая заправка (капустный [[Рассол (пища)|рассол]], [[сметана]], [[яблоко|яблоки]]) Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый [[вкус]] щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром [[Антоновка (сортотип яблони)|антоновских]] яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и [[картофель]], который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления. Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или [[пассерование]] (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни. Мясные щи, как правило, готовятся на [[говядина|говяжьем]] [[бульон]]е, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется [[свинина]] и [[домашняя птица]], но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного [[ветчина|ветчины]]. Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили. В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п. В качестве забелки щей используется [[сметана]] или сметана, смешанная со [[сливки|сливками]]. Едят щи, закусывая [[Ржаной хлеб|ржаным хлебом]]{{sfn|Похлёбкин|2015}} == Разновидности щей == {|class = "wikitable" |- | Вид | Особенности |- | Полные (богатые) | Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование [[Белый гриб|белых грибов]], как сухих, так и свежих. |- | Сборные | Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками |- | Постные | Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту ([[щавель]], [[крапива]] и т. п.) |- | Серые (рассадные) | Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные |- | Рыбные | Используется сочетание солёной рыбы [[осётр|осетровых]] пород и различной речной рыбы |- | [[Зелёные щи]] | Как правило, щавелевые, как постные, так и нет. |- | Суточные щи | Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки. |- |} == Кислые щи == {{main|Кислые щи}} Под устойчивым словосочетанием ''кислые щи'' чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность [[квас]]а. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом<ref>[http://www.otrezal.ru/catch-words/481.html Профессор кислых щей — Афоризмы, происхождение крылатых фраз] — Отрезал. РУ </ref>. == Произведения, посвященные щам == У [[Сорокин, Владимир Георгиевич|Владимира Сорокина]] есть пьеса «[[Щи (пьеса)|Щи]]», у группы «[[Сектор газа (группа)|Сектор газа]]» — [https://www.youtube.com/watch?v=f6Xqvdmft7Q песня «Щи»]. == См. также == {{Навигация|Викисловарь=щи}} * [[Капустница (суп)]] * [[Кислые щи]] * [[Борщ]] == Примечания == {{примечания}} == Литература == * {{Книга |автор = [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В.В.]] |заглавие = Кулинарный словарь |часть = Щи |ссылка часть = http://www.langet.ru/html/1/1i.html |место = М. |издательство = Э <small>([[Эксмо]])</small> |год = 2015 |страницы = 420—423 |страниц = 456 |ref = Похлёбкин }} == Ссылки == * [http://njama.ru/postnye-shhi-iz-kisloj-kapusty Постные щи из кислой капусты] * [http://gotovim.by/recepty/schi-po-domashnemu-1890.html Щи по-домашнему] * [http://www.postniy.ru/category/pervye-blyuda/shhi Постные рецепты щей] * {{статья|заглавие=Щи|издание=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|место=М.|издательство=Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия»|год=1959}} [[Категория:Русские супы]] [[Категория:Русская кухня]] [[Категория:Русский народный быт]] [[Категория:Блюда из капусты]]'