Просмотр отдельных изменений

'[[Файл:Buttercreme in einer Glasschüssel-8495.jpg|thumb|Масляный крем]] '''Масляный крем''' — кондитерский [[крем]], основу которого составляет [[сливочное масло]] (или другие [[пищевые жиры]]) и [[сахар]]. Полуфабрикат для промазывания [[Корж (кулинария)|коржей]], заполнения полостей и отделки поверхности [[торт]]ов и [[Пирожное|пирожных]]. Масляные кремы обладают прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, но не проявляют устойчивости при хранении вследствие высокого содержания в них молока и яиц и повышенной влажности продукта. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов. Кондитерские кремы на основе только сливочного масла и сахара-песка называются [[Сливочный крем|сливочными]]{{sfn|Кузнецова|2002}}. Основной масляный крем на молоке и яйцах в советской и российской пищевой промышленности называется «Шарлотт», а масляный крем на яйцах без молока — «Гляссе». С введением в основные масляные кремы добавок ([[Какао-порошок|какао-порошка]], фруктово-ягодной подварки, кофейного сиропа, дроблёного ореха, ванильной эссенции, коньяка) получают другие рецептурные варианты масляных кремов{{sfn|Пашук|1991}}. Крем «Шарлотт» готовят в два этапа: сначала приготавливается молочный [[сироп]] «Шарлотт», который далее сбивают со сливочным маслом. Для сиропа «Шарлотт» в подогретое молоко добавляют сахар-песок, смесь уваривают в течение получаса, а затем вливают небольшими порциями в хорошо сбитые яйца при непрерывном и быстром помешивании, чтобы белки не [[Денатурация белков|свернулись]]. Полученную массу уваривают при перемешивании в течение 10 минут и охлаждают при помешивании. На втором этапе в хорошо сбитое, увеличившееся в объёме сливочное масло порциями добавляют охлаждённый сироп «Шарлотт» и тщательно перемешивают. В конце сбивания в крем добавляют ароматические спиртосодержащие вещества и другие добавки по рецептуре. Готовый крем «Шарлотт» имеет гладкую глянцевую поверхность с появляющимися пузырьками. Для приготовления крема «Гляссе» в сбитую яичную массу струйкой вводят предварительно приготовленный горячий сахарный сироп, полученную смесь охлаждают, а затем добавляют маленькими порциями в сбитое сливочное масло, не останавливая сбивание. В конце добавляются ароматические и вкусовые добавки{{sfn|Кузнецова|2002}}. == Примечания == {{примечания}} == Литература == * {{Книга |автор = Кенгис Р.П., Мархель П.С. |заглавие = Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов |часть = [http://kulinarlib.ru/knigi-ussr/32-domashnee-prigotovlenie/recept-book1031.shtml Основные масляные кремы]. [http://kulinarlib.ru/knigi-ussr/32-domashnee-prigotovlenie/recept-book1036.shtml Ароматизированные масляные кремы]. |ссылка часть = |место = М. |издательство = Пищепромиздат |год = 1959 |страницы = 39—46 |страниц = 368 |ref = Кенгис }} * {{книга |автор= Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю.|часть= Кремы|заглавие= Технология приготовления мучных кондитерских изделий|ответственный= |издание= |место= М.|издательство= Мастерство|год= 2002|страницы= 187—194|страниц= 320|isbn= 5-294-00009-1|тираж= |ref= Кузнецова}} * {{книга |автор= Пашук З. Н. и др.|часть= Кремы|заглавие= Торты и пирожные: Справ. пособие|ответственный= |издание= |место= Мн.|издательство= Высшая школа|год= 1991|страницы= 63—74|страниц= 346|ref= Пашук}} [[Категория:Кондитерские кремы]]'