Дижонская горчица
Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии.
История править
Дижон был центром производства горчицы в раннем Средневековье, а эксклюзивные права на производство во Франции получил в XVII веке[1]. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году[2], но известность получила только в XVIII веке. В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья. В 1712 году был принят устав, который, в том числе, подписал Франсуа Нажон (François Naigeon), чей сын — Жан Нажон (Jean Naigeon) в 1756 году изменил рецепт горчицы, заменив столовый уксус вержусом — кислым соком недозрелого винограда[3]. В 1777 году в Дижоне было создано первое партнёрское предприятие по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина[4], а в 1853 году Морис Грей (Maurice Grey) изобрёл паровую горчичную мельницу, а позже основал компанию по производству горчицы Grey, на настоящий момент Grey Poupon[5]. В 2008 году нидерландская компания Unilever, которой принадлежало несколько заводов по производству горчицы в Европе, закрыло подразделение Amora. С 15 июля 2009 года производство было перенесено из Дижона в соседний город Шевиньи-Сен-Совёр, а восемьдесят процентов семян горчицы, из которых производят дижонскую горчицу, выращены в Канаде[6].
Состав править
Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли, что имитирует вкус вержуса. Дижонская горчица имеет палево-жёлтый цвет и насыщенный вкус.
Использование в кулинарии править
Дижонская горчица употребляется с мясными блюдами как самостоятельная приправа или в составе соусов. Термин «дижонская» в названии блюда обозначает, что оно или соус к нему были приготовлено с использованием дижонской горчицы.
Географическое наименование править
В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»[7].
Примечания править
- ↑ Carrier, Robert. Robert Carrier's Kitchen.. — London: Marshall and Cavendish, 1981. — С. 2377.
- ↑ "The Dijon Mustard". Regions of France. (18 мая 2016). Дата обращения: 9 августа 2017. Архивировано 30 ноября 2020 года.
- ↑ Rosamond Man and Robin Weir. The Mustard Book. — Great Britian: Constable and Company Limited, 1988. — ISBN 978-1-906502-59-1.
- ↑ Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — С. 228. — ISBN 978-0-895299-20-8.
- ↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. — 3-е изд. — United Kingdom: Oxford University Press, 2014. — С. 542. — ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ La moutarde de Dijon vient du Canada. www.journaldunet.com (18 мая 2016). Дата обращения: 9 августа 2017. Архивировано 14 августа 2018 года.
- ↑ Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — С. 72. — ISBN 9780811801737.