Википедия

Малабарский муссон

Запрос «Муссонный Малабар» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Малабарский муссон (англ. Monsooned Malabar или англ. Monsoon Malabar), также известный как Муссон Малабар, Муссонный Малабар, Монсунд Малабар, Малабар Монсун и Муссонированный Малабар — специфический региональный способ сухой обработки кофейных зёрен. Собранные кофейные зёрна подвергают воздействию муссонных дождей и ветров в течение трёх-четырёх месяцев, в результате чего они набухают и изменяют свои вкусовые характеристики. Такой способ обработки кофе распространён на Малабарском побережье Индии (в штатах Карнатака и Керала). Название Monsoon Malabar происходит от муссонных ветров Малабарского побережья[1][2][3][4][5][6].

Зёрна малабарского муссона (слева) и зёрна эфиопского сорта кофе Yirgachefe
Зёрна малабарского муссона светлой обжарки

Напиток, приготавливаемый из зёрен этого сорта, получается достаточно насыщенным и крепким, с яркими нотами горького шоколада и сладким, плотным основным телом, также содержит фруктовые и хлебные оттенки во вкусе. Аромат напитка глубокий, с оттенками шоколада, специй и карамели.

История править

История этого кофе берёт своё начало в XIX веке, когда кофе из Индии в европейские страны возили на деревянных парусных судах. Дорога, как правило, занимала несколько месяцев. Всё это время зёрна подвергались воздействию высокой влажности и морских ветров. Это воздействие приводило к изменению характеристик кофе: кофейные зёрна становились хрупкими, их цвет изменялся с зелёного на жёлтый, приобретали сладковатый вкус и своеобразный аромат[7][8].

При изменении способа транспортировки и сокращении времени доставки эффект воздействия морского воздуха пропал. Поскольку этот кофе пользовался большой популярностью в Европе, индийскими производителями был придуман способ обработки зёрен, получивший название «монсунинг» (англ. monsooning)[9][10][11].

Обработка править

Обработка собранных кофейных зёрен продолжается в течение трёх—четырех месяцев, в сезон муссонов. При обработке используется свойство высушенных кофейных зёрен поглощать окружающую влагу и запахи[12].

С мая по июнь, в период повышенной влажности воздуха, зёрна рассыпаются под навесами на морском побережье слоем около 20 сантиметров. В таком состоянии их выдерживают пять дней, постоянно перемешивая. После этого кофе запаковывается в холщовые мешки, которые также под навесами укладываются в горки в виде пирамид таким образом, чтобы они обдувались со всех сторон ветром со стороны океана. Раз в неделю мешки в горках перекладываются, чтобы обеспечить равномерную обработку ветром и влагой. Такая обработка продолжается в течение 12—16 недель до тех пор, пока зёрна не увеличатся в размерах и не поменяют цвет с зелёного на желтоватый[7][8][9][10][13].

Разновидности править

Изначально «монсунингу» подвергались только зёрна арабики. В настоящее время таким способом обрабатываются зёрна любых видов кофе: арабики, робусты, а также различных видов их смесей[9].

Муссонный кофе классифицируется как Монсунд Малабар АА (англ. Monsooned Malabar AA) и Монсунд Басаникалли (англ. Monsooned Basanically). Лучшим считается Монсунд Малабар АА[8][10][11].

Примечания править

  1. ↑ Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы, 2014, с. 41.
  2. ↑ С. Е. Першина, 2013.
  3. ↑ Kenneth Davids, 2001, с. 73.
  4. ↑ Kenneth Davids, 2013.
  5. ↑ М. Б. Кановская, 2007, с. 63.
  6. ↑ Бизнес в кофейной чашке, 2012, с. 13.
  7. ↑ 1 2 Кофе Индии. z-coffee-talk.ru (22 апреля 2013). Дата обращения: 16 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
  8. ↑ 1 2 3 Малабарский Муссон (Monsooned coffee). coffeetea.info. Дата обращения: 16 декабря 2016. Архивировано 26 января 2017 года.
  9. ↑ 1 2 3 Алена Рогозинская. Индийский кофе. kofella.net. Дата обращения: 16 декабря 2016. Архивировано 2 декабря 2016 года.
  10. ↑ 1 2 3 Индийский кофе собирают дважды в году. vashkofemem.ru. Дата обращения: 16 декабря 2016. Архивировано 24 апреля 2017 года.
  11. ↑ 1 2 М. Б. Кановская, 2007, с. 64.
  12. ↑ История кофе. xeniacook.com. Дата обращения: 16 декабря 2016. Архивировано из оригинала 2 марта 2017 года.
  13. ↑ Marie Nadine Antol, 2002, с. 73.

Литература править

  • Marie Nadine Antol. Confessions of a Coffee Bean: The Complete Guide to Coffee Cuisine. — Square One Publishers, 2002. — 85 с. — ISBN 978-0-7570-0020-1.
  • Kenneth Davids. Coffee: a guide to buying, brewing, and enjoying. — St. Martin's Griffin, 2001. — ISBN 978-0-312-24665-5.
  • Kenneth Davids. Espresso: Ultimate Coffee, Second Edition. — St. Martin's Griffin, 2013. — 169 с. — ISBN 9781466854772.
  • Першина С. Е. Кофе. — М.: «АСТ», 2013. — 158 с. — ISBN 987-5-17-080767-3.
  • Известные сорта кофе // Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — 176 с.
  • Кановская М. Б. Кофе. — М.: «АСТ», 2007. — 94 с. — ISBN 987-5-17-031156-9.
  • Бизнес в кофейной чашке // Бизнес-журнал. Объединенная межрегиональная редакция. — 2012. — № 4 (апрель).
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Малабарский_муссон&oldid=132355690