Википедия

Охотничий соус

Охотничий соус (соус шассёр, фр. sauce chasseur) — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи[1], натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам[2][3]. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель»[4].

Охотничий шницель — с охотничьим соусом

Для охотничьего соуса измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком[5] в сливочном масле или маргарине, вливают красное[5] виноградное вино и уваривают до трети изначального объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом[2]. Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона[6].

Примечания править

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997.
  2. ↑ 1 2 Соусы и специи, 1959.
  3. ↑ А. Т. Васюкова, 2015.
  4. ↑ Erhard Gorys. Jägerschnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 228. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  5. ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
  6. ↑ О. Эскофье, 2005.

Литература править

  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Охотничий соус // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 26. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус охотничий // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 211. — 360 с. — 5000 экз.
  • Васюкова А. Т. Соус красный с луком и грибами (охотничий) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 228. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Erhard Gorys. Jägersauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 228. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Эскофье О. Соус охотничий // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 71. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Sinclair C. G. chasseur, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 122. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Охотничий_соус&oldid=135542648