Сукияки
Сукия́ки (яп. すき焼き [sɯ̥kijaki]) — блюдо японской кухни из разряда блюд набэмоно, главным компонентом которого традиционно являются тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса (или тофу, в вегетарианской версии). Особенностью этого блюда является то, что употребляется оно в процессе варки[1][2].
Состав править
Основным компонентом является тонко нарезанная мраморная говядина, хотя в некоторых районах Японии (например, Хоккайдо и Ниигата) также иногда используется свинина. Остальные компоненты:
Виды править
В Канто со времён реставрации Мэйдзи сукияки ничем не отличаются от обычных блюд в набэ. Бульон состоит из даси с различными комбинациями соевого соуса, сахара, мирина и нихонсю. Говядина кладётся в суп вместе с овощами.
В Кансае говядину жарят. Слегка поджаренное мясо посыпают сахаром или сбрызгивают сиропом, а затем заливают соевым соусом. После этого закладывают овощи и всё варят вместе. Основным принципом является не жарить мясо и богатые соком овощи одновременно.
На Хоккайдо и в Ниигате предпочитают использовать свинину.
В префектурах Сига и Айти можно встретить сукияки с курятиной. В местности Овари префектуры Айти сукияки с курицей известно как хикидзури, а под сукияки имеется в виду обычное сукияки с говядиной.
Процесс приготовления править
В центр стола ставится большой котёл набэ, наполненный водой и нагреваемый небольшой газовой горелкой. В воду могут быть добавлены комбу и/или даси. Когда вода закипит, участники трапезы кладут в котёл понравившиеся компоненты по мере еды. Так как мясо нарезано очень тонко, то оно доходит до готовности довольно быстро. Когда компоненты достаточно сварились, гости берут кусочки, обмакивают в соус и едят. Соус может быть разным или даже самостоятельно смешанный «по вкусу» из нескольких готовых соусов и специй. Затем процедура приготовления повторяется, обычно происходит несколько «закладок», пока все гости не почувствуют насыщение. Последним ингредиентом нередко бывает лапша, которую съедают вместе с остатками супа.
История править
В современных японских энциклопедиях по истории питания исследователи выводят этимологию названия «сукияки» от распространённого среди крестьян в XVII―XVIII веках обычая жарить (яку) мясо на лопате или на лемехе плуга (суки)[3].
Другие значения править
Безотносительно своего значения слово сукияки распространилось в американской поп-культуре 60-х гг. XX в. как обозначение «модной японской» вещи, в частности — песни «Уэ о муитэ аруко:» (яп. 上を向いて歩こう, см en:Sukiyaki (song)).
Ссылки править
Примечания править
- ↑ 大辞泉: 牛肉を豆腐やネギなどと一緒にたれで煮焼きしながら食する鍋料理。
- ↑ プログレッシブ和英中辞典: thin slices of beef, bean curd, and vegetables put in a shallow pan and cooked at the table usually by the diners themselves.
- ↑ Пищевая культура, 2011, с. 347.
Литература править
- Симонова-Гудзенко Е. К. Пищевая культура // История японской культуры: учеб. пособие для вузов / Отв. ред. А. Н. Мещеряков. — М.: Наталис, 2011. — С. 322—350. — 368 с. — ISBN 978-5-8062-0339-8.