Википедия

Тавранчук (блюдо)

Тавранчук (таранчук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках оно не содержало овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Вместо воды для тушения обычно использовался квас, реже — молоко. Другие ингредиенты: солёные огурцы, травы и специи.

История править

Название, вероятно, происходит от тюркского глагола «тавр» — «рубить»[1]. Каковы бы не были основные ингредиенты, они действительно нарублены кусками. Вариация «таганчук» — от приготовления в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске[2]. Согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» Владимира Даля, «Тавранчу́к — рыбное блюдо»[3]. «Необходимая настольная книга для молодых хозяек» Н. А. Коломийцовой (1891), уже приводит рецепт с бараниной[4][5]. В Украине таранчук готовится из свинины.

Приготовление править

Мясо томилось в русской печи минимум три часа, и за счёт этого получалось особенно нежным. Чтобы в процессе долгого приготовления жидкость не выпарилась, было необходимо хорошо герметизировать горшок. Для этого использовался меланж, то есть размешанные сырые яйца, или абес — крутое солёное тесто, которым закупоривали горшок, от французского abaisse, «корка»[6]. Считается, что блюдо фактически исчезло, потому что из обихода вышла русская печь, в которой было удобно готовить тавранчук.

Примечания править

  1. ↑ Ковалев Н. И. Блюда русского стола: история и названия — СПб.: Лениздать, 1995. 314с. — с.32. Дата обращения: 20 апреля 2020. Архивировано 24 мая 2022 года.
  2. ↑ Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства, 2005
  3. ↑ Тавранчук // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  4. ↑ Таранчук (тавранчук, таганчук), реставрация блюда
  5. ↑ Таранчук. Дата обращения: 20 апреля 2020. Архивировано 24 мая 2022 года.
  6. ↑ Андрей Сазонов. Русская кулинарная книга. Кушать подано! Архивная копия от 24 мая 2022 на Wayback Machine ООО "Издательство «Астрель». ISBN 5457949583, 9785457949584

Литература править

  • Похлёбкин В. В. Тавранчук // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 347. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Тавранчук_(блюдо)&oldid=124777913