Википедия

Эль

У этого термина существуют и другие значения, см. Эль (значения).

Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым (тёплым) брожением, в результате которого получается сладкий, насыщенный и фруктовый вкус[1][2]. Исторически этот термин обозначал напиток, сваренный без хмеля[3]. Содержание спирта — 5-6,5 %[4].

Эль
Тип Виды пива[d]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Как и в большинстве сортов пива, в эль обычно добавляют горькие компоненты, чтобы сбалансировать солод и в качестве консерванта. Первоначально эль горчил из-за грюйта — смеси трав или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества[5].

Происхождение слова и история эля править

Слово «эль» (англ. ale) этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно означающего «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными дат. и норв. øl, а также исл. öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и лит. и латыш. alus «пиво» (балтийская группа языков индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении «хмельной напиток»), а также заимствованными из германских языков эст. õlu и фин. olut «пиво»[6]. В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[7]. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. В начале XIV века в Англии он был одним из трех основных источников зерновых в рационе, наряду с похлебкой и хлебом[8].

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении; все виды получавшегося напитка именовались элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт — смесь трав и/или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества[9].

После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сбродившее с хмелем именовалось пивом (англ. beer). К XVIII веку оба слова изменили своё значение[4][10][11].

Эль в наше время править

Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[12], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[4].

По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — ещё меньше) и при более высокой температуре (до +21  °C)[4][13]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильного оборудования либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус.

В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4—7 дней в специальных ёмкостях (бродильных или цилиндро-конических танках).

В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.

По сравнению с лагером эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (но менее сладким)[14][15].

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ. pale ale, «светлый эль»), производимый из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-жёлтого цвета с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9-8,5 % спирта и 10,9-19,3 % экстракта[16]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом цветом от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (англ. barley wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[12].

Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[15].

Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков.

В последние годы в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[17] наблюдается рост производства и продажи эля.

В России править

В России первым элем, выпускавшимся в промышленных масштабах, была «Сибирская корона янтарная» (сегодня снята с производства)[18]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе «Monde Selection 2015», золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[19][20][21].

Эль в литературе править

  • Известно стихотворение Роберта Л. Стивенсона «Heather Ale» («Вересковый эль» в переводе Маршака; в русской издательской версии — «Вересковый мёд» — изменения в тексте и названии были сделаны в соответствии с требованием издательства и с согласия переводчика). Оно представляет собою стилизацию под старинную народную героическую балладу, похожую на шотландскую; тем не менее, в тексте баллады шотландцы и их король представлены врагами-злодеями, а героические персонажи — двое людей из числа уцелевших пиктов (кельтский народ, или союз племён, живший на севере сегодняшней Шотландии в первом тысячелетии н. э. и враждовавший с шотландцами).
  • Известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе — «Пироги и пиво») про писателя средней руки, пишущего биографию другого писателя, бездарного «народного» реалиста. В России роман не завоевал популярности.

Примечания править

  1. ↑ Ben McFarland, World's Best Beers: One Thousand Craft Brews from Cask to Glass. — Sterling Publishing Company, 2009. — P. 271. — ISBN 978-1-4027-6694-7.
  2. ↑ M. Shafiur Rahman, Handbook of Food Preservation. — CRC Press, 2007. — P. 221. — ISBN 978-1-57444-606-7.
  3. ↑ Oxford English Dictionary Online. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано из оригинала 4 мая 2014 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 Ale Архивная копия от 26 июля 2017 на Wayback Machine (англ.) — статья из Encyclopaedia Britannica.
  5. ↑ Doorman, Gerard De middeleeuwse brouwerij en de gruit /. lib.ugent.be (1955). Дата обращения: 30 мая 2020. Архивировано 22 июля 2020 года.
  6. ↑ Douglas Harper. ale (n.) (англ.). Etymonline. Дата обращения: 4 июня 2021. Архивировано 7 июня 2021 года.
  7. ↑ Ale // Merriam-Webster Dictionary
  8. ↑ Food and eating in medieval Europe. — London : Hambledon Press, 1998. — ISBN 978-0-8264-1920-0. Архивная копия от 19 ноября 2022 на Wayback Machine
  9. ↑ Doorman, Gerard De middeleeuwse brouwerij en de gruit /. lib.ugent.be (1955). Дата обращения: 30 мая 2020. Архивировано 22 июля 2020 года.
  10. ↑ Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine». Добрый напиток англичан // Химия и жизнь : журнал. — 1966. — Июнь. — С. 68.
  11. ↑ Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  12. ↑ 1 2 Фёдор Евсевский. Библия бармена. — 2-е издание. — М.: Евробукс, 2008. — С. 182—183.
  13. ↑ Пиво Архивная копия от 27 октября 2017 на Wayback Machine — статья из энциклопедии «Кругосвет».
  14. ↑ Словарь кулинарных терминов (2012)
  15. ↑ 1 2 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005. — С. 76—77.
  16. ↑ Пель-эль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  17. ↑ Как три предпринимателя из Петербурга начали варить крафтовое пиво Архивная копия от 15 июля 2021 на Wayback Machine.
  18. ↑ Пшеничное пиво в России Архивная копия от 30 июля 2017 на Wayback Machine.
  19. ↑ Smallpack Beer Competition, International Ale Competition. Winners of 2015 Архивная копия от 13 июля 2020 на Wayback Machine.
  20. ↑ World Beer Awards 2015 Архивная копия от 13 июля 2020 на Wayback Machine.
  21. ↑ Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель» Архивная копия от 22 октября 2017 на Wayback Machine.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Эль&oldid=135382206